Московские рестораны начали активно предлагать гостям специально разработанные гастросеты

Гастросеты — один из самых востребованных ресторанных форматов в мире. Их популярность объяснить довольно просто. Во-первых, сеты позволяют получить общее представление о гастрономической концепции еще незнакомого гостю заведения. Во-вторых, они предполагают известную свободу самовыражения шеф-поваров, которой те часто лишены при работе в рамках основного меню. Значит всегда есть шанс попробовать что-то необычное. Наконец, за фиксированное количество блюд гость платит заранее установленную цену. Это удобно, поскольку позволяет достаточно точно рассчитать бюджет для похода в ресторан. Да и самим заведениям более корректно прогнозировать расходы и оценивать окупаемость.

Вирхилио Мартинес, один из лучших шеф-поваров мира, буквально на днях открывший в Москве ресторан современной перуанской кухни Olluco, с самого начала решил сделать ставку главным образом на сеты (меню a la carte совсем маленькое и в перспективе, скорее всего, исчезнет). Для старта он разработал гастрономическую программу, которую назвал «Летящие семена» — крохотные частицы рано или поздно оставляют материнское растение и отправляются в неизведанное путешествие, чтобы где-то в другом месте дать начало новой жизни.

Сет из девяти подач акцентирует внимание и на локальных продуктах, и на особенностях национальной кухни, хоть и глубоко переосмысленной, но всё равно узнаваемой. В качестве ингредиентов отдельных блюд фигурируют морской виноград и авокадо, амазонский фрукт и чиа, кактус и киноа, мака корень и кивича, а еще несколько видов картофеля и кукурузы.

Сет представляет собой своеобразное гастрономическое путешествие по разным экосистемам — от морского побережья, сквозь тропический лес и высокогорье к истокам Амазонки. Вирхилио искусно играет с текстурами и температурой подачи, виртуозно вплетает в сложный узор тончайшие оттенки вкуса, а также исключительно много внимания уделяет сервировке, в том числе посуде.

Влад Пискунов, шеф-повар ресторана «Матрешка» и автор фундаментального исследования «Русская кухня. Лучшее за 500 лет», продолжает свои культурологические изыскания в области отечественного гастрономического наследия. Осенью он представил полностью переработанную с учетом сезонности версию сета «Гербариум». Но, как и прежде, в его основе — использование незаслуженно забытых редких огородных и дикорастущих растений.

В сете можно попробовать, например, лесные грибы с крапивным муссом, помидорный московит (желированный мусс из помидорной воды с песто из садовых трав, зеленого творога и кедровых орешков) под куполом из спирулины, приправленный имеретинским шафраном тыквенный суп с раками, запеченную в листе хрена форель, сорбет из ржаного кваса с мятой и «Гречневый наполеон» — с добавлением гречневого молока, гречневого меда, попкорна из гречки и семян конопли.

Отдельного упоминания заслуживает московский калач, созданный по традиционному рецепту из пшеничной муки, соли, воды и дрожжей. Он подается с копченым сливочным маслом, в которое добавлено немного пробитого лука-шалота, предварительного проваренного в белом вине. Ну и, разумеется, каждая подача сопровождается обстоятельным рассказом Пискунова о тех самых редких и почти забытых сегодня ингредиентах, которые задействованы в разных блюдах.

Сразу два итальянских сета практически одновременно представили публике Мирко Дзаго (ресторан Onest) и Джузеппе Дави (ресторан Butler). Они интересны тем, что позволяют взглянуть на современную итальянскую кухню как бы с противоположных сторон — северной и южной. Дзаго родом из Аосты, расположенной на самом севере Апеннинского полуострова. Дави родился в Венето, но значительная часть его жизни связана с Сицилией. Оба шефа давно живут и работают в Москве. Их кухню трудно назвать классической. Скорее речь идет о более или менее свободном переосмыслении традиционных региональных рецептов, но при неизменном внимании к вкусу исходных продуктов.

Дзаго угощает гостей мини-канолли с паштетом и чатни из сливы, помидором в нескольких текстурах с протушенным в томатном соке хлебом, картофелем с трюфелем и яйцом цесарки, сибасом с овощами и боттаргой, тушеной в вине и пряностях говяжьей щекой (бразато) с пюре из корня сельдерея, грибами и вареньем из шишек, а под занавес потчует облепихой — в виде желе под грушевым муссом. Вся еда — нежная, легкая, воздушная, с мягкими текстурами и тонкими оттенками вкуса.

Дави, напротив, больше склонен к гастрономической экспрессии и смелым комбинациям, которые удивительным образом сочетаются с трепетным отношением к классике. Например, тартар из красных сицилийских креветок он дополняет сорбетом «Кровавая Мэри», страчателлой, мелиссой и щепоткой жгучего сычуаньского перца. Тыкву подает в виде запеченных кусочков, чипсов, пудры и эспумы, а собирает всё это разнообразие в единое целое при помощи нежнейшего козьего сыра. Равиоло «Нино Берджезе» с рикоттой, шпинатом, желтком и трюфелем в исполнении Дави вполне сохраняет свою классическую основу, придуманную в далеком уже 1978 году тем самым поваром, который дал свое имя блюду. Собственную версию бразато Джузеппе готовит с участием бароло, а канолло деконструирует и заново пересобирает в произвольном порядке.

В ресторане «СибирьСибирь» к долгой русской зиме с ее морозами, длинными ночами и редким солнцем подготовились загодя. Шеф-повар Евгений Кузнецов создал сет «За полярным кругом», в котором собрал если не всё, то многое из того, что можно найти в этом не самом щедром на продукты краю.

В итоге моченая морошка выступает в пандан к ржаным галетам со щучьей икрой. Гребешок конфи дополнен древесными грибами. Оленина, кажется, нашла свою идеальную пару в виде морской спаржи. Ягель и дягилевый мед оттеняют тыкву в разных текстурах. А завершается это небольшое путешествие к холодам хрустящей корзинкой с каштановым кремом, жимолостью и голубикой.

В ресторане Beluga шеф-повар Евгений Викентьев решил поразмышлять на тему гастрономических возможностей локальных и региональных продуктов. Особенно таких, которые мало известны за пределами своих ареалов, либо таких, которые обычно никак не ассоциируются с высокой кухней. В итоге на свет появился сет с провокационным названием «Теория русских деликатесов».