Ћучшие кадры и лучшие технологии: ¬сероссийский Ќ»» маслодели€ и сыродели€ уже более 85 лет продолжает традиции отечественного сыродели€

»сточник: The DairyNews
155 лет назад, с момента основани€ первой верещагинской сыроварни в 1866 году, в –оссии зародилось отечественное сыроделие. ј 85 лет назад, в 1936 году, была основана лаборатори€, ныне ¬сероссийский научно-исследовательский институт маслодели€ и сыродели€ (¬Ќ»»ћ—). »нститут продолжил верещагинские традиции. —отрудники института Ц насто€щие хранители истинных рецептур сыров. ƒо сих пор здесь делают сыры по √ќ—“ам, а также разрабатывают и новые рецепты.

¬ этом году отечественное сыроделие отмечает сразу две крупных даты. 155 лет назад было положено начало этой отрасли - трудами русского сыродела Ќикола€ ¬ерещагина, который в 1866 году основал в “верской губернии первую свою сыроварню, затем ¬ерещагин развивал сыроделие в ярославской губернии. ”же в 1913 году объем производства сыров в –оссии составл€л 7,8 тыс€чи тонн, его делали в 493 сыроварн€х.

¬ эпоху ———– было решено сохранить и приумножить традиции и рецептуры ¬ерещагина, превратить сыроделие в промышленную индустрию. ќдин из первых сыродельных заводов по€вилс€ в 1935 году в ”гличе. ј дл€ того, чтобы сберегать секреты верещагинских рецептов сыров и вести дальнейшую научную работу в этой сфере, в 1936 году было прин€то специальное решение ѕравительства о расширении ”гличского сыродельного завода. ≈му был придан статус опытного завода. Ќа его базе была создана Ќаучно-исследовательска€ лаборатори€ сыродели€. ‘актически это дата рождени€ нынешнего ¬Ќ»»ћ— Ц ¬сероссийского научно-исследовательского института маслодели€ и сыродели€, в этом году »нститут отмечает 85-летие.

 ак рассказывает ¬алентина ћордвинова, заведующа€ отделом сыродели€ ¬Ќ»»ћ—, ”глич как родина сыров вообще был выбран не случайно: Ђ—ошлось несколько благопри€тных факторов. Ёто сырьева€ зона, большое количество молока, производимого в ярославской области, новый паромеханизированный завод, на базе которого и расположилась лаборатори€, незначительна€ удаленность от ћосквы, возможность работы с сырьевой зоной, с хоз€йствами по производству молока в регионеї.

¬ годы войны лабораторию со всем оборудованием и кадрами эвакуировали в Ѕийск, но уже в 1944 г лаборатори€ вернулась в ”глич. Ђ  тому времени заслуги ученых ¬Ќ»»ћ— были признаны на государственном уровне, - рассказывает ¬алентина ћордвинова. -  Ѕыло прин€то решение о повышении статуса лаборатории сыродели€. » тогда уже на базе лаборатории по€вилс€ ¬Ќ»»ћ—. ÷ель работ в сыроделии и маслоделии всегда заключалась в том, чтобы решать проблемы промышленности и повышать качество выпускаемой продукции. Ѕез научных исследований, которые проводились в институте, это невозможно было сделатьї.

Ћюба€ нова€ технологи€, прежде чем уйти на производство, сначала провер€лась в экспериментальном цехе, и только потом проходила производственную проверку. ¬ советское врем€ требовани€ к качеству продукции были прописаны в документах различного уровн€, в том числе в √ќ—“ах и отраслевых стандартах, по€сн€ет эксперт. —ейчас система стандартизации создана так же, требовани€ прописываютс€ в нормативных документах.

—егодн€ ¬Ќ»»ћ— строго сохран€ет и верещагинские, и советские выработанные рецептуры качественных сыров. »нститут и сам производит сыры в своих цехах, в частности, дл€ органического сельскохоз€йственного холдинга Ђјгри¬олгаї: так общими усили€ми сохран€ютс€ традиции и качество. Ђ¬о времена ———– разработкой √ќ—“ов занималс€ только институт. ¬ажно, что сыры, которые мы варим дл€ компании Ђјгри¬олгаї под брендом Ђ”глече полеї, соответствуют требовани€м √ќ—“ов. Ёто политика »нститута и нашего производства Ц сохранить аутентичные технологии, которые были разработаны в этих стенах еще до войныї. ¬Ќ»»ћ— создает сыры из органического молока, которое вырабатываетс€ на органических фермах. ѕроизводство органических сыров в ¬Ќ»»ћ— сертифицировано компанией Ђќрганик экспертї.

Ђћы во ¬Ќ»»ћ— варим сыры уже 9 лет, с 2012 года,  - рассказывает Ќаталь€ ћошкина. Ц —начала это был цех дл€ экспериментальных выработок, потом наши специалисты прошли курсы повышени€ квалификации, и с 2012 года работаем по договору с Ђјгри¬олгойїї, - отмечает Ќаталь€ ћошкина, начальник экспериментального цеха отдела сыродели€ ¬Ќ»»ћ—.

≈сли сыр  остромской и √олландский были освоены еще в довоенное врем€, то технологи€ производства –оссийского сыра была разработана в 1960-х годах учеными ¬Ќ»»ћ—. Ђћы сохран€ем традиционные технологии в том изначальном варианте, в котором они были разработаны. «а этот длительный период технологии, конечно, совершенствовались в плане применени€ заквасочных механизмов, использовани€ оборудовани€ и форм дл€ формовани€ сыра, но основные моменты, которые вли€ют на формирование вкуса и консистенцию готового сыра, мы сохран€емї, - подчеркивает ¬алентина ћордвинова.

 онечно, во ¬Ќ»»ћ— работают люди, люб€щие свое дело, преданные науке. —ама ¬алентина ћордвинова, уроженка ”глича, работает во ¬Ќ»»ћ— еще с 80-х годов. ≈ще 30 лет назад ¬алентина ћордвинова разрабатывала технологию мембранной обработки молока и сыворотки Ц и сегодн€ возрождает ее: Ђ” нас работала по тем временем современно оборудованна€ лаборатори€ новых процессов и физических методов. ћы занимались мембранной обработкой молока, сыворотки, это было прогрессивное направление. ќно было затем признано неперспективным. я пыталась сохранить уникальное оборудование. » вот прошло 20 лет, и € уже как руководитель лаборатории сыродели€ ставлю тему по мембранной обработке молока и сыраї.

 ак рассказывает Ќаталь€ ћошкина, сам процесс производства сыра во ¬Ќ»»ћ— выстроен тщательно и с соблюдением всех процедур. ¬ день цех принимает около 500 литров молока, из него получаетс€ около 50 кг сыра.

”тром в цех приходит молоко, его берут на физико-химический и микробиологический анализ. ћолоко нормализуетс€ и пастеризуетс€, в зависимости от того, какой сыр делают. ¬о ¬Ќ»»ћ— пастеризуют молоко при 68 градусов за 10 минут, при этом эффективность пастеризации соответствует температуре 72-74 градуса. Ёто убивает патогенные микроорганизмы. ѕосле охлаждени€ в молоко вноситс€ хлористый кальций, закваска и фермент - идет процесс свертывани€. ѕосле этого из массы получают зерно и обрабатывают его до определенной влажности. 

ѕосле еще р€да манипул€ций сыры формируют, а далее сыр выдерживаетс€. Ќаконец, сыр прессуют под давлением, а затем опускают в рассол. ѕосле просолки и нанесени€ восковой корочки сыр зреет в специальных камерах - до 45 суток или до 60 суток, в зависимости от сорта.

 стати, как отмечает Ќаталь€ ћошкина, качество сыра зависит в том числе и от молока. ¬от почему из органического молока Ђјгри¬олгиї получаетс€ такой вкусный сыр. Ђќт качества молока сыр зависит на 80 процентов. ƒл€ сыродели€ нужно молоко высшего сорта. “ак что очень многое зависит от сырь€ї, - говорит Ќаталь€ ћошкина. 

ќдна из фишек цеха ¬Ќ»»ћ— Ц сыр здесь фактически делают руками, и это повышает качество. Ђ–учной труд отличаетс€ от механизированного производства. ¬ ручном труде можно чуть позже начать мешать или разрезать, раст€нуть процессы нагревани€ или вымешивани€, и обработка зерна  - тоже ручной труд, - отмечает Ќаталь€ ћошкина. - ѕри этом технологи€ одинакова. Ќо мы можем все регулировать вручную. ј машина думать не можетї. 

—ейчас перед ¬Ќ»»ћ— сто€т две главные задачи. — одной стороны, это сохранение традиционных технологий, характерных дл€ российского сыродели€ 50-хЧ60-х годов, когда »нститут занималс€ разработкой новых технологий сыров различных групп Ц полутвердых, твердых, м€гких, рассольных, а с другой стороны - разработка новых инновационных технологий сыродели€, интересных дл€ потребител€.



25.11.2021
18 но€бр€  онсультативный совет по иностранным инвестици€м ( —»») направил официальное обращение на им€ јндре€ Ѕелоусова, первого вице-премьера –оссийской ‘едерации, с просьбой прин€ть участие в решении проблемы, св€занной с усложнением логистики на фоне миграционного кризиса. “ранспортный коллапс, по сообщению совета, наблюдаетс€ на границе ѕольши и Ѕеларуси, что может не только вызвать задержки поставок продуктов питани€ и товаров первой необходимости, но и спровоцировать рост цен. The DairyNews собрали комментарии участников рынка, чтобы пон€ть, какие последстви€ может повлечь за собой сложивша€с€ ситуаци€ и каковы возможные пути ее разрешени€.
„итать полностью
 алендарь