В Волгодонске классическая музыка вдохновляет итальянца варить сыр по фирменным рецептам

Изготавливать сыр итальянцу помогает его жена Марина. Сейчас супруги планируют расширять бизнес. Андреа объясняет это, прежде всего, востребованностью сыра у населения, а также простотой ведения своего дела в России.

- Здесь работается спокойно. Контролирующие органы нас, конечно, регулярно проверяют, но это не мешает. На моей родине все намного сложнее: непросто соответствовать санитарным требованиям, да и слишком высокие налоги, - объясняет сыровар.

С 2018 года итальянец увеличил производство сыра в Волгодонске более чем на 50 процентов. Даже в самый разгар пандемии Андреа не стал обращаться за государственными субсидиями и льготами для малого бизнеса.

- Нам это не нужно. Снижение спроса на сыр по сравнению с доковидным периодом наблюдалось только в праздничные дни, видимо, большинству людей было не до праздников. В целом в прошлом году мы не упали ни в производстве, ни в выручке, - признается сыродел.

Правда, Андреа пришлось искать новых поставщиков некоторых ингредиентов.

При приготовлении натурального сыра используются специальные бактерии и сычуг, часть желудка теленка или козленка, который питался молоком матери. В нем вырабатывается фермент реннин, который мастера сыроделия используют уже не одну тысячу лет. Один килограмм такой смеси позволяет производить до пяти тонн сыра. Раньше Андреа привозил ферменты и закваску из Италии. Но после закрытия границ это стало невозможным.

- В России есть производители качественных компонентов для изготовления молочной продукции, но только для брынзы и кефира, не для сыра. Все же я нашел, где можно их купить, помимо Италии, - говорит Чертани.

Единственная на сегодня серьезная проблема волгодонской сыроварни - дефицит и дороговизна основного сырья, молока. Андреа покупает только натуральное. Сырье приобретает на близлежащих фермах, в 20 - 30 километрах от Волгодонска. Поэтому самый дешевый вид сыра от итальянского маэстро стоит 700 рублей за килограмм.

В отличие от больших предприятий, где все процессы автоматизированы и запрограммированы по времени, Андреа делает сыр собственными руками. И продукт всегда получается разным. Он делается как домашний - из молока, соли и закваски.

Нужно дожидаться требуемой кислотности молока: один раз на это требуется пара часов, другой - и все десять. Очень важно качество сырья: только из сладкого и жирного молока можно сделать знаменитые итальянские сорта сыра. К тому же, если сырье не идеально, продукт начинает "дуться" и терять вкус.

При изготовлении сыра за основу берется традиционная итальянская рецептура, но в процессе работы Андреа всегда что-то меняет по-своему. На разных этапах приготовления большое значение имеет время, поэтому каждый мастер сам решает, когда продукт готов к употреблению. Значение имеет даже то, как режется сырная масса.

Как истинный итальянец, который ценит оперу, Андреа сравнивает свой труд с классической музыкой: как в исполнении разных артистов одно и то же произведение звучит по-разному, так и два сыродела не приготовят один и тот же сорт сыра одинаково.

В Волгодонске он пробовал изготавливать многие итальянские сорта. Но с учетом местных природных условий, а также потребительских предпочтений он остановился на паста филата, семействе моцарелла, скаморца, качокавалло. В то же время в Волгодонске он придумал свои виды сыра, по словам Андреа, они пахнут донской степью.

На родине в Италии Андреа делал сыр для себя и родных. Для его соотечественников это приятное времяпрепровождение, хобби на выходных. В стране официально зарегистрировано несколько тысяч небольших частных сыроварен. Готовить и есть сыр там умеют с пеленок.

- Моцареллу кушай свежей, - советует Чертани, - скаморцу - через какое-то время, качокавалло может выдерживаться от двух до четырех месяцев, чтобы появился насыщенный вкус. Рикотту нужно есть свежей, в течение двух-трех дней после приготовления. Бри, сицилийский канестрато - сорта для любителей острого, они с красным и черным перцем.

Расширять производство Андреа намерен постепенно. Для этого ему необходим капитал в несколько миллионов рублей для закупки нового оборудования и сырья, а также аренды более просторного помещения.