11.12.2019
Источник: rg.ru
Регион: Новгородская обл.
Просмотров: 2429
В Новгородской области 2019 год можно назвать "сырным прорывом"

До этого года в регионе никогда не варили твердых и полутвердых сыров. Молочное животноводство особо не развивали, а ставку в развитии сельского хозяйства новгородцы делали на картофель и разводили свиней.

Первым варить твердые сыры начал предприниматель из поселка Крестцы, военный в отставке Иван Шульженок. В 2016 году он прошел обучение в Италии и начал строить сыроварню. Инвестиции: собственные средства-? около 1 миллиона рублей. На ремонт помещения, закупку и наладку оборудования, первые варки и отладку производства ушло еще два года.

- Сегодня варим 12 сортов сыра, самые популярные - "Пармезан", "Маасдам" и "Качотта классическая", - рассказал "РГ" сыровар. - Три-четыре раза в неделю мы берем по 225 килограммов молока. Его отпускная цена - 27,6 рубля.

Любопытная деталь. Обыватели измеряют молоко литрами. Молочники и сыровары - килограммами. Плотность у продукта выше воды, и литр молока высшего сорта - это 1027-1029 граммов. Важны специалистам жирность и содержание белка, а они тоже измеряются в процентах к физическому весу.

Сейчас за месяц в Крестцах варят по 200-250 килограммов сыра. Половину забирают предприниматели из Санкт-Петербурга, а половину сыровары продают сами на ярмарках и на центральном рынке Великого Новгорода в выходные дни. Цены - от 950 рублей за килограмм "Качотты классической" до 1750 рублей за килограмм "Пармезана".

В среднем ценовом сегменте на рынок Новгородчины в этом году вышел новый производитель сыра. Но сорта у него другие, более демократичные - "Российский", "Гауда", "Эдем", цена в рознице - 600 рублей.

- В хозяйстве стадо из 305 коров, за год надои - около двух тысяч тонн. Мы посмотрели в прошлом году, что никто твердый и полутвердый сыр в регионе не дает, и решили начать производство, - рассказывает о запуске нового производства Виктор Витвицкий. - Оборудование закупили в Кирове.

Сейчас компания производит около 100 килограммов сыра в день. Продажи идут через собственные торговые точки в Великом Новгороде. Начали поставлять сыр в детские сады и школы.

Пробуют свои силы в сыроварении и молочники из города Боровичи. Свой молочный цех и производство творога, сметаны, мягкого "Адыгейского сыра" с добавками. Надои с собственного стада в 360 голов в декабре - 4200 килограммов в сутки.

- Половину молока продаем молочным заводам, сторонним переработчикам в Боровичах или в Бологом. Раньше брал еще завод из Малой Вишеры, но он успешно обанкротился в этом году и остался должен нам 700 тысяч рублей, - делится секретами работы предприятия исполнительный директор компании Виктор Корленков. - У нас средняя оптовая цена 25 рублей за килограмм молока. Хотелось бы больше, но объемы не позволяют требовать. Те, кто готов платить больше, хотят брать от 10 тонн в сутки, и тогда цена составит 30 рублей. Но мы не может увеличить стадо или закупить новые породы - нужны значительные инвестиции, а рентабельность молочного бизнеса сегодня на уровне 11-12 процентов.

В этом году здесь тоже решили варить сыр. Изучили опыт сыроваров на Северо-Западе, но в плане наладки производства и оборудования цеха пошли своим путем. Не стали покупать готовые котлы, ванны или "сыроварню под ключ", а сами нарисовали, придумали и заказали все необходимое.

- Местный завод по нашим чертежам сделал оборудование. Главное ведь при варке твердых сыров - их два раза нагревают при строго определенной температуре, постоянно при этом вымешивая, - рассказывает Виктор Корленков. - Из одной варки мы получаем 12-13 килограммов "Российского" сыра сейчас. Освоили пока его, но на полки магазинов Боровичей он попадет только в феврале следующего года, когда станем чаще варить и увеличим объемы. Сейчас два раза в неделю делаем сыр, и весь его забирают предприниматели из Санкт-Петербурга. Они платят по 650 рублей за килограмм.

В 2020 году боровичские сыровары намерены попробовать делать и "Маасдам". Для этого сыра нужно козье молоко, которое мешают с коровьим, поэтому уже договорились с владельцами личных подворий в Боровичском районе, что будут покупать по 25-30 килограммов козьего молока.

Именно качественное молоко с определенными жирностью и содержанием белка - первая проблема, которую приходится решать начинающим сыроварам. Новгородский ресторатор Маргарита Стасенко в этом году переехала из города в деревню Хутынь и построила сыроварню. Ресторан и кафе в Великом Новгороде закрыла и теперь варит крафтовый сыр.

- Все наши молочники и наши фермеры мучаются от того, что качество кормов страдает. Но появились те, кто любит своих коров, и они покупают качественные кормовые добавки, у них и беру молоко, - рассказывает о своем новом бизнесе Маргарита Стасенко. - Из 150 килограммов молока получается в среднем 16-17 килограммов сыра. Продаю от одной до трех тысяч рублей за килограмм.

На классических рецептах Маргарита не остановилась и придумывает авторские сыры. В деревне Хутынь теперь варит сыр "Колокол Ганзы" - острый, с добавлением гвоздики и эстрагона; "Новгородский трюфель" - с трюфельным маслом и трюфельным грибом (50 граммов - 150 рублей). В 2020 году обещает новый сорт сыра с семечками подсолнечника, рецепт и технологию которого пока разрабатывает.

Несмотря на объемы, на ценовую политику и сорта сыра, все новгородские сыровары на этапе старта в этом году сталкиваются с вопросами реализации готового продукта. Самый простой вариант: отдать перекупщикам или под реализацию в магазины Санкт-Петербурга. Специализированные торговые точки в Великом Новгороде только открываются. Часто начинают предприниматели работать и в интернете, в социальных сетях. Но онлайн-торговля в регионе не дает ожидаемого результата.

- Есть своя сложность и особенность у новгородцев. Для людей в провинции важно доверие, им важно прийти попробовать, увидеть лично, - рассуждает предприниматель Николай Калинин. - Около двух лет назад мы начинали с интернет-торговли, с создания группы в социальной сети, но в этом году открыли два магазина в Великом Новгороде, где торгуем сырами из поселка Крестцы, а еще с сыроварен Ленинградской, Псковской, Тверской областей.

Еще один вариант сбыта - участие в ярмарках и выставках. Сыровары из Хутыни и Крестец со своими крафтовыми сортами сыра сами встают за прилавок. Плюс такой торговли - покупатель может лично у производителя узнать подробнее о сыре, расспросить об особенностях, продегустировать.

Говоря о будущем и планах на ближайшие годы, только Иван Шульженок уже сегодня объявляет, что готовится покорять своими сырами и Москву.

- В 2020 году мы в два раза увеличим объемы и выйдем на 500 килограммов сыра в месяц. Начнем строить собственную козью ферму на 200 голов. В 2021 году закупим стадо и начнем варить новые сорта сыра, - раскрывает планы Иван Шульженок. - Рынок Москвы интересен большими объемами и своей ценовой политикой. Но нам потребуются инвестиции - порядка 100 миллионов рублей, которые будем просить у банков.

Статистики, сколько и какого сыра варят сейчас на Новгородчине, пока не существует. Сыроварни только строятся, запускаются и начинают производство. Зато есть данные по молоку, и они говорят только о сокращении поголовья.

Новгороды любят сравнивать свой регион с соседней областью - Псковской. Похожие климатические, географические условия и примерно равное количество населения (600,2 тысячи и 629,6 тысячи человек). А вот в молочном животноводстве новгородцы проигрывают псковичам. По данным Новгородстата, сейчас в регионе поголовье - 14,6 тысячи коров. За год оно уменьшилось на 12 процентов. Псковстат дает данные - 33,8 тысячи коров. За год поголовье тоже сократилось, но на 4,7 процента. Традиционно молочным регионом на Северо-Западе считается Вологодская область, где по итогам прошлого года общее стадо было 77 тысяч коров.

Получается, новгородским сыроварам сегодня приходится сложнее всего, потому что объемы и качество основного сырья - молока - в регионе ограничены. При этом все опрошенные "РГ" производители говорят об относительно свободном пока рынке сбыта, где каждый еще может найти и занять свою нишу.

23.01.2020

Знакомьтесь: Дмитрий Патрушев

Вчера стало известно, что Дмитрий Патрушев сохранил должность министра сельского хозяйства Российской Федерации. Соответствующий документ, подписанный президентом Владимиром Путиным, 21 января был опубликован на сайте Кремля.
Мульти Нутришн Рус, ООО
Адрес:  Московская обл., Наро-Фоминский район, г. Апрелевка, ул. Парковая, д. 7 корп. 2 
 
Маяк, СПК (колхоз)
Адрес:  Удмуртская респ., Кезский район, д. Старая Гыя 
 
Рашидов Магомедрасул Магомедович, ИП
Адрес:  Саратовская область, Духовницкий район, Духовницкое 
 
Некрасовская ферма (частная сыроварня ИП Павлова Д. А.)
Адрес:  г. Екатеринбург, ул. Первомайская, д. 75А