Увеличение сроков годности кефира с помощью Заквасок (защитные культуры) AiBi серии Lb 3.02, 3.03

На одном из молокоперерабатывающих предприятий технологам ГК «СОЮЗСНАБ» была поставлена задача увеличить срок годности кефира, который производится на грибковой производственной закваске, с 7 до 14 суток. В рамках решения данной задачи были проведены выработки с использованием Заквасок (защитных культур) AiBi серии Lb 3.02, 3.03. Для чистоты эксперимента осуществлялся параллельный набор двух ферментационных танков на сырье одного поставщика для исключения влияния сырьевого фактора. Производственная грибковая закваска вносилась в потоке в количестве 2,5% , также в один из ферментационных танков через DVS узел (узел внесения закваски) вносились Закваски (защитные культуры) AiBi серии Lb 3.02, 3.03. Сквашивание проходило при температуре 22°С в течение 10 часов до кислотности 78 °Т. Далее кефир охлаждали и направляли на розлив с последующим созреванием и доохлаждением в потребительской таре.

Образцы с использованием защитных культур и без них параллельно исследовались на 1, 7, 14, 21 день, т.к. для декларирования на упаковке срока годности 14 суток необходимо, чтобы продукт отвечал всем нормируемым микробиологическим показателям на 21 день. Кефир, выработанный с использованием Заквасок (защитные культуры) AiBi серии Lb 3.02, 3.03, на 21 день получил хорошую органолептическую оценку и укладывался в нормируемые микробиологические и органолептические показатели. Кефир, выработанный без внесения защитных культур, не укладывался в нормируемые микробиологические и органолептические показатели на 14 сутки.

Поставленная задача по увеличению срока годности кефира до 14 суток на производственной закваске была решена! Это еще раз подтверждает эффективность использования защитных культур AiBi в производстве молочных продуктов.