Управление молоком

Источник: The DairyNews
Годами молочные предприятия выстраивают технологические и производственные процессы с целью получения прибыли от переработки молока. Самая важная роль в этом вопросе отведена технологам.

При чем тут технологи и деньги?


Для технологов молоко - это сырье. Из которого он производит различные молочные продукты. Но с точки зрения менеджмента, молоко - это прежде всего актив, который имеет стоимостную оценку и передается технологу в управление. 


Итак, молоко – это Объект управления.



Нужно четко понимать, что среди задач технолога - передать объект управления по производственной цепочке дальше. Т.е. произвести вкусную и полезную молочную продукцию по оптимальной сырьевой себестоимости. 


Чтобы управлять молоком, вы должны управлять компонентами молока, которые перейдут в готовые молочные продукты. Речь в первую очередь идет о молочных жире и белке. Однако не всегда переход компонентов молока контролируется при производстве продуктов. 


Рассмотрим пример анализа сыворотки после производства сыра.



Проанализировав сыворотку, мы получили, что переход казеинового белка  в сыворотку составил 0,53%. Это технологические потери. По большому счету, предприятие недополучило сыр.


Итак, для технологов важно правильно определять технологические потери, вести их учет и минимизировать. 



Другой пример управления компонентами молока связан с нормализацией цельного молока. Когда вы продаете молочную продукцию, то на этикетках указываете параметры молочных жира и белка. При этом фактические данные по белку как правило превышены, т.к. нормализация по белку на молочных предприятиях не производиться. То есть часть ценного компонента, как белок, вы отдаете покупателю бесплатно. Но при этом заплатив за него поставщику молока в полном объеме. 

Ниже представлены две рецептуры производства полуфабриката «Молоко нормализованное м.д.ж. 2,5% м.д.б. 3,0%». 

Сравнив, рецептуры , мы понимаем , что нормализация по белку, может дать дополнительный выход творога, при этом вкусовые качества питьевого молока, как готового молочного продукта не пострадают, т.к. будут в пределах норм ГОСТ, ТУ. 


Но основе двух этих примеров можно сделать вывод, что неправильно распределенные компоненты молока приводят к денежным потерям, потерям недополученной выручки.


Итак, задача технолога, как управленца, - компоненты из молока перевести в молочную продукцию в требуемом количестве. 

Для выполнения данной задачи необходимо: 

- вести производственный учет компонентов при их переходе в продукт, 

- классифицировать потери компонентов как технологические потери,

- инвестиционные проекты разрабатывать с целью максимальной переработки компонентов молока


 Такой подход  позволить производить максимальный объем продукции из сырья и получать запланированную прибыль от переработки молока. 

Мнение редакции может не совпадать с мнением автора
12.04.2021
Молокосодержащие продукты. Часть игроков рынка до сих пор считает, что данную категорию необходимо исключить из технического регламента «О безопасности молока и молочной продукции», чтобы не вводить потребителя в заблуждение и сделать «натуральные» молочные продукты конкурентоспособнее. Вопрос усилился с введением «сложносочиненных» терминов, именующих продукты с заменой молочного жира (вроде продукт молокосодержащий с заменителем молочного жира, произведенный по технологии сметана/сыра/молока).
Читать полностью
Календарь