16.05.2019
Источник: gorodskoyportal.ru
Регион: Самарская обл.
Просмотров: 643

Сыр без красителей и консервантов, сохраняет белый цвет в течение шести месяцев, потом пожелтеет только корочка.

Политеховские ученые для сыроварения используют традиционные технологии и только натуральное сырье. Первым делом проводится спектральный анализ состава молока. Количество жира и белка определяется по совершенно новой методике, разработанной в университете, — с помощью многомерной модели данных. Чтобы сыр был вкусным, в молоке должно содержаться свыше 3 процентов белка. Жира должно быть в 1,1 — 1,5 раза больше, чем белка.

В сыроварне Политеха готовят рокфор, сулугуни, российский сыр, моцареллу, сыры типа эмменталь, пармезан и дорблю. Технологии их производства схожи, вкус зависит от используемого молока и закваски, а также от условий и сроков хранения.

Кстати, у самарских сыров с благородной голубой плеснью особый вкус. Дело в том, что производство плесени, требующее особых условий, в России не налажено и в промышленных масштабах она не выпускается, поэтому сотрудники университета сделали разводку, пересадив культуры плесени из оригинального плесеньсодержащего продукта на молоко. Иначе говоря, вырастили плесень сами. Кроме того, голубой сыр Самарского политеха относится к сверхтвердым сортам, хотя традиционные голубые сыры считаются мягкими.

Никаких консервантов и красителей политеховские сыровары в продукт не добавляют, в течение срока созревания (например, у рокфора он составляет примерно 3 — 4 месяца) на поверхности натурального сыра даже при хранении в термостате может вырастать «нехорошая» плесень, которую удаляют раз в неделю путем промывания головки рассолом, состоящим из стерилизованной воды, соли и уксуса. При такой регулярной обработке сыр может храниться до двадцати лет.

‒ Чем дольше созревает сыр, тем он вкуснее и ароматнее. Применение качественного ароматизатора сокращает стадию ферментации, ‒ поясняет кандидат технических наук, доцент кафедры «Технология и организация общественного питания» Анна Борисова. ‒ Большинство существующих пищевых добавок синтетические. Они придают продукту аромат парфюмерной отдушки, лишь отдаленно напоминающий сыр. Поэтому мы создали абсолютно натуральный ароматизатор, на рецептуру которого оформляем патентную заявку.

В настоящее время ученые разрабатывают технологию производства ароматизаторов в виде порошка и масляной суспензии, чтобы в ближайшее время запустить линейку продуктов питания с ароматом сыра, сообщает пресс-центр Самарского политеха.


09.07.2020

Молочные канатоходцы: как найти баланс

Принцип канатоходца требует балансирования и уравновешивания: даже в пандемию можно найти плюсы и минусы, которые позволят не только оставаться на производственной трапеции, но идти вперед. The DairyNews поговорило с компаниями-поставщиками решений для молочной отрасли и узнало их видение текущей ситуации на рынке, прогнозы и сделало выводы.
Фламиго-М, ООО
Адрес:  Курганская обл., г. Курган, ул. Некрасова, д. 22 офис 210 
 
Якутский скот, ГКП
Адрес:  Саха /Якутия/ респ., г. Якутск, ул. Орджоникидзе, д. 20 
 
Балтымское СХП, ООО
Адрес:  Свердловская обл., г. Верхняя Пышма, пос. Зеленый Бор 
 
Милаша, КФХ
Адрес:  Иркутская обл., Иркутский район, с. Хомутово, ул. Колхозная, 135/1