10.11.2016
Источник: lavkagazeta.com
Просмотров: 4015

Да, они действительно всего за несколько лет научились делать восхитительные сыры. Да, они настоящие самоучки, до всего дошедшие своим умом и терпением. Да, в их селе Замыцкое Смоленской области прекрасная природа и всякая тварь живая — от утки до коровы — имеет гордый и счастливый вид. Но главное все-таки — люди. Это удивительная семья. Все вокруг этих людей происходит по любви.

Откуда в Замыцком Горбачевы

— Мы когда с трассы, с Минки, сворачиваем, чувствуем себя уже дома, — делится Любовь Горбачева. Мне тут комфортно. А то сидишь в квартире, как в клетке. Ничего сделать невозможно.

Я родилась в Москве. Москвичка я. Как растет картошка, впервые увидела лет в 17. Была у нас дача под Москвой, но с 3 детьми и родителями никак не помещались. Подумали и стали искать дом в деревне.


Любовь Горбачева

Знаете, как бывает, когда первый предлагаемый судьбой вариант оказывается самым лучшим? Вот у нас так. Этот участок с тогда еще старым домиком мы посмотрели первым. И сколько не искали дальше, ничто не шло в сравнение — сразу влюбились в Замыцкое. Решили попробовать пожить сезон и никуда уже не уехали. Дети пошли здесь в школу и закончили 11 классов.

Корова как условие

— Дом, который мы покупали, продавался вместе с коровой. Голубкой звали. Хозяйка сказала: без коровы дом продавать не буду. Я говорю: да я их не то, что доить не умею, я боюсь их. Она: я тебя научу. И я научилась. Дети тогда были маленькими и все молоко уходило им.


Коровы Любови Горбачевой на ферме в Смоленской области

Мы обжились. Что-то на земле стало получаться. Подглядели у друзей инкубаторы для птиц и поставили у себя такие же на 48000 яиц. Стали выращивать и продавать птицу.

А потом купили еще двух коров. Молоко надо было реализовывать. Продавали творог, сметану, но только летом. Летом тут в Замыцком хорошо — дачники приезжают, все нарасхват. А вот зимой кому продашь?

Сыр, довольные собаки и терпеливый муж

— Начала экспериментировать с сырами. Пыталась сделать голубые, белые… Училась из книг и по интернету. Фильмы смотрела разные про сыроваров, пыталась освоить технику. С рецептами, дозами, температурным режимом потом сама экспериментировала — никто ведь секретами заквасок не поделится.


Все сырные эксперименты пробовали собаки Любови

Ну и что сказать — вначале получались не сыры, а портянки. Много приходилось выкидывать. Собакам очень нравилось.

Плохие у меня выходили сыры — дубовые, невкусные. Даже неприятно вспоминать. Спасибо Борисычу (мужу – ред.), который меня терпел с таким сыроварением —  столько я всего перепортила. Чтобы успеть все по семейным делам, принималась за варку сыра в 11 вечера, а заканчивала в 3 утра.

Славик-москвич приезжает в гости

— Так прошло года два.

И вдруг однажды Славик-москвич приехал — сосед наш. Он жил и работал когда-то во Франции. Позвали еще гостей, стол накрыли. Народ пришел разный. Нарезали сырную тарелочку. Говорю: попробуйте чего осталось, многое выкидываю. А гости мне: принеси хоть посмотреть, что выкидываешь.


Принесла, стала корочку обрезать, а Славик мне: Ты чего! Это же самое полезное! А ну дай попробовать. По общему мнению гостей, сыры были великолепными и пахли так, как должны пахнуть настоящие сыры. У меня получилось, но сколько же съели собаки? С тех пор Славик стал моим постоянным покупателем.

Горбачевы становятся сыроделами

— Нам было очень тяжело финансово, но сильно хотелось начать что-то делать. Цех построили, пищеварочный котел купили, но дальше денег не было. 

Ходила по обычным магазинам, смотрела, что может подойти. Вот лира (инструмент для резки сыра) у нас — это решетка для мангала. Когда надо много сыра разрезать — используем настоящую саблю.


Любовь в производственном цехе

Конструкцию пресса я увидела в интернете, но когда встал вопрос о его приобретении, поняли, что не потянем. У нас есть друг-столяр, Юрий. Показали ему чертеж и ему стало интересно. Сказал: сделаю. И настолько заинтересовался, что изготовил за 2 дня. Старинная голландская технология.

Эксперименты и креатив от Борисыча

Мне ни на кого вообще не хотелось равняться. Это мой сыр. Это точно не копии. Это наш, российский сыр.

Вопрос, как назвать наши сыры, совпал с введением санкций. У меня 15 сортов, из них зарегистрировано 10.

«Туманное утро», «Густой туман», «Сумасшедшая луна», «Пестрые облака»,«Голубой деликатес», «Грезы гурмана», «Вонючий дьявол», «Скромный пастух», «Солнечный лучик», «Клецка», «Лютик».

Названия приходили в голову, глядя на сыры, на их внешний вид и вкус. С Виктор Борисычем, мужем моим, придумываем. Когда надо было как-то определиться с названиями, мы брали бумажки и делали пометки типа «вонючий, но вкусный» «Мягкий и сливочный». А дальше начинали фантазировать.

Страх, трепет и ЛавкаЛавка

Конечно, мы все время переживали, что делаем что-то не так. Люди все еще сравнивают наши сыры с «аналогами». Пишут в интернете, что не может быть в России хороших сыров. И это не пробуя наши сыры.


Виктор Борисович, супруг Любови

Первый сыр мы продали на рынке в Смоленске. Считай, из-под полы, не было у нас тогда регистрации еще. А потом стали ездить по фестивалям, участвовать, знакомиться со вкусами покупателей.

Ну, вот почему у нас получился «Вонючий дьявол»? Потому что его было жалко выкинуть. Его запах вызывал у меня сомнения и не доставлял удовольствия. И он лежал, потому что выкинуть было жалко. Боялись, что нас выгонят, скажут: что вы нам привезли! А когда мы отвезли его в ресторан ЛавкаЛавка — тамошние шеф-повара закатили глаза и потребовали такого сыра…. Ну что тут скажешь… значит, у нас получился супер-сыр.

Сыр получается, но он не белый

— Самое главное в сыре — качественное молоко. Его трудно найти. Если корове кололи антибиотики, плесень в молоке развиваться не будет, и сыр не получится.

Сколько мы ни пытались делать сыры из покупного молока, ничего не выходит. Перепробовали множество хозяйств — ничего. Качество молока зависит от того, чем питается корова, от лекарств, которые ей дают. Поэтому рассчитывать можем только сами на себя, на своих коров. Их у нас пять. Мурка, Шоколадка, Сирень, Тося и Марта. Есть еще нетель (еще не телившаяся корова) Апрелька. Ни лекарств, ни кормовых добавок мы им не даем. Ни силоса, ни комбикормов — только трава и зерно. Трава тут прекрасная – в радиусе 80 километров нет ни одного предприятия. Молоко получается чистое и очень жирное.

Я смотрю на магазинные сыры и не могу понять, почему они такие белые? У меня даже зимой, когда коровы сено едят, белого цвета сыр не получается. Все равно он будет желтоватый. Пишут: цельное молоко. Но разве там нормальная жирность может быть? Мне правда не понятно, почему промышленные сыры совсем другой консистенции, чем наши? У них что — другие правила и техника? В магазинных сырах вообще вкуса нет.

Ручного сыра не будет много

— В среднем получаем около 120 литров молока в день – это 10-11 кг сыра. Причем, разного сыра. Вроде, из одного котла, а смотришь — одна головочка уже готова, а другая попозже созреет.


В будущем больше 1000 литров молока перерабатывать не собираемся – это уже промышленное производство.

Мы же вручную разливаем, поэтому даже из одного котла сыры получаются разными. В одном больше влажности, другой посуше. Разные головочки получаются. Как шеф-повара говорят, в этом-то и весь смак.

В будущем больше 1000 литров молока перерабатывать не собираемся — это уже промышленное производство. Ручного сыра уже не получим.

Сыр и Любовь

Я всегда пыталась понять, как там внутри все это происходит. Вот он сыр, живой. Ему нужна определенная влажность, чтобы в нем росла плесень. Если я не сделаю определенную влажность, сыр будет сухой, нехороший.


Любите сыр!

Если мы это все для него не создадим, он у нас не получится. Это все живое, там живые бактерии и они должны развиваться. Для этого мы должны создать определенную среду. Тогда сыр получится. Это не просто сыр, это живой организм. И относитесь к нему, как к живому. Любите сыр! Это очень полезный продукт!

Советы от Любови Горбачевой тем, кто хочет сделать сыр

Молоко

— Молоко должно быть зрелым и охлажденным. При температуре 8 градусов происходит созревание. Созревание – это повышение кислотности. Зрелое молоко нагреваем до 72 градусов. Идет пастеризация. После этого мы его охлаждаем до 32 градусов и вносим закваски.

Закваски

— Закваски —  это молочно-кислые бактерии.

Их можно приобрести в специальных магазинах. Первый секрет заключается в комбинация этих заквасок. От комбинации зависят вкусовые качества будущего сыра. Сыровары об этом не расскажут. Это секрет, передаваемый из поколений в поколения. Никто не расскажет.

Фермент

— Когда внесены молочно-кислые закваски и повысилась кислотность, вносим фермент. Но прежде надо подождать. Сколько? Это зависит от типа сыра. У каждого сыра совершенно разная кислотность и соответственно разное время ожидания после внесения заквасок. Можно сразу вносить фермент, а можно до 5 часов ждать. Фермент нужен, чтобы молоко створожилось на сырные зерна.

Плесень

Одновременно с ферментом добавляется плесень. Мы пользуемся и французскими, и итальянскими плесенями. Можем, кстати, вносить комбинации плесеней, с этим можно экспериментировать – меняются оттенки вкуса. Плесени бывают разные — разных цветов, оттенков, вкусовых качеств. Это я говорю про пенициллиум рокфорти. Можно внести белую плесень-альбиноса. Ничего видно не будет, а вкус в сыре почувствуете — вкус голубой плесени. Я использую четыре вида голубой плесени плюс комбинирую их, так что вкусовые оттенки получаются разными. От плесени зависит тип сыра.

Подвал

Влажность должна быть 85-90 процентов. При температуре где-то 8 градусов.

Дырочки в сыре

Вот у нас молодой «Голубой деликатес». В начале мы в молоко внесли с вами плесень, да? И плесень потихонечку начинает там развиваться. Для того, чтобы развивалась голубая плесень, там должен быть воздух. Мы прокалываем дырочки. Плесень развивается при доступе воздуха. Поэтому мы прокалываем дырочки и она начинает прорастать изнутри. Это еще не совсем зрелый «Голубой деликатес». На нем уже видно дырочки, уже плесень прорастает. Но ему еще только 21 день. Ему еще как минимум созревать 6 недель, чтобы он был готовый. Тогда это будет «Голубой деликатес». Если он у нас дойдет до 4 месяцев, это будет уже «Грезы гурмана». А если после 6 месяцев — это будет «Вонючий дьявол». Одна технология производства, три названия — все возрастные категории.


Информация о предприятиях, упомянутых в статье:

загрузка карты...

19.06.2020

Горизонты молочного экспорта: по щелчку не получится

18 июня ФГБУ “Агроэкспорт" совместно с КПМГ, Ketchum и Союзмолоко презентовали отраслевому сообществу концепцию продвижения отечественной агропродукции (молочной в частности) на рынке Китайской Народной Республики. Рассказываем самое важное, что прозвучало на встрече.
Приморская земля, ООО
Адрес:  Приморский кр., Михайловский район, с. Михайловка, ул. Красноармейская, д. 33 
 
Волжская, ООО
Адрес:  Татарстан респ., Лаишевский район, с. Столбище, ул. Совхозная, д. 8 
 
Завод детских мясных консервов Тихорецкий, ФЛ АО "Данон Россия"
Адрес:  Краснодарский край, Тихорецкий район, г. Тихорецк, ул. Ударников, д. 16/2 
 
Усть-Мая, СППК
Адрес:  Саха /Якутия/ респ., Усть-Майский у, пос. Усть-Мая, ул. Горького, д. 35/2