Ценность без соли

Источник: The DairyNews
Биологическая ценность молочной сыворотки обусловлена, содержащимися в ней углеводами, в основном, лактоза, белками, небольшим количеством жиров, минеральными солями, водорастворимыми витаминами, органическими кислотами. В ходе электродиализа осуществляется деминерализация сыворотки и снижается содержание кислот. Этот процесс используется сегодня повсеместно в странах мира с развитой молочной промышленностью.

Использование электродиализа дает возможность получить дополнительный источник качественного пищевого углеводсодержащего сырья. При этом, грамотная организация переработки значительно повышает общую экономическую эффективность работы молокоперерабатывающих предприятий, существенно снижает количество отходов, а также расширяет ассортимент вырабатываемых продуктов.

Эксперты The DairyNews рассказали не только о процессе деминерализации сыворотки и его преимуществах, но и про опыт внедрения и использования установки по полной переработке подсырной и творожной сыворотки на крупном предприятий молочной отрасли ЕврАзЭС.

Олег Дымар, д.т.н., компания "МЕГА"

DN: Олег, электродиализ - один из этапов процесса деминерализации молочной сыворотки, какое сырье подходит для него?

ОД: Для процесса электродиализа подходит любое жидкое молочное сырье, конечно, прежде всего, это сыворотка различных видов: подсырная, творожная или казеиновая. Так же на электродиализе мы можем обработать пермеат, который получается в процессе выработки концентрата сывороточных белков. Можно перерабатывать мелассу, получаемую в процессе выработки лактозы. Кроме того, при необходимости, электродиализу можно подвергать обезжиренное молоко.

Важно помнить о безотходном производстве. Безотходное производство - это идеальное производство. Идеала нет, но мы к нему стремимся. Именно электродиализ позволяет нам формировать сырное производство без отходов. Сыворотка перерабатывается в полезный и высокомаржинальный продукт.

DN: Какие продукты подходят для деминерализации?

ОД: Любая сыворотка. После сыра или после творога. Технологический процесс, обычно организовывают в следующей последовательности: вначале происходит сбор продукта, затем отделение казеиновой пыли на статическом фильтре. После идет сепарирование, в ходе которого осуществляют отделение излишнего жира, затем процесс нанофильтрации и процесс электродиализа, где мы удаляем избыточную минеральную составляющую и молочную кислоту. После этого продукт сгущаем, кристаллизуем и получаем сухой продукт.

Стоит помнить, что в процессе мы можем получить любую необходимую нам степень деминерализации до 95%.

DN: После процесса электродиализа, какие мы получаем продукты?

ОД: Мы получаем тот же продукт, только с пониженным содержанием минеральных составляющих, так называемой золы, и с пониженным содержанием кислоты – что наиболее характерно для молочных творожной и казеиновой сыворотки, т.е. там, где есть наибольшее количество молочной и следы лимонной кислоты. Зола – это минеральная составляющая, ее так называют, потому что в процессе определения мы озоляем наш продукт, т.е. мы нагреваем его до очень высокой температуры – 550 градусов Цельсия и при этой температуре держим до постоянной массы – это примерно 24-36 часов, тогда мы и получаем золу, взвешивание которой нам позволяет определить содержание минералов.

DN: Какие преимущества получает перерабатывающее предприятия, внедряя процесс электродиализа?

ОД: Основным преимуществом внедрения электродиализа на заводы является возможность получения лучшего по органолептическим показаниям продукта. Это недорогая возможность получения готового сырья для детского питания, т.к. деминерализованная подсырная сыворотка является основой для него.

Также можно перерабатывать кислые виды сыворотки с получением пищевого продукта – это творожная сыворотка и казеиновая (прим. ред. молочно-кислотная или соляно-кислотная), мы можем произвести пищевой продукт, который по своим органолептическим показателям не будет отличаться от подсырной сыворотки.

DN: Какой срок окупаемости инвестиций в такой проект для заводов?

ОД: Такой проект для молочных предприятий очень выгоден.  Но мы должны рассмотреть два процесса: когда на заводе совсем нет переработки сыворотки, когда необходимо полностью с нуля устанавливать оборудование для ее переработки – тогда срок окупаемости гораздо более длительный, для него требуется больше инвестиций. И когда на завод внедряется один новый процесс – процесс деминерализации, где устанавливается сама установка для электродиализа. Тогда срок окупаемости гораздо короче.

Также на это влияет тот факт, куда именно завод использует деминерализованную сыворотку: ее принципиально можно возвращать в молочное производство и производить кисломолочные продукты (когда объемы сыворотки относительно небольшие) – тут срок окупаемости от 6 месяцев до 1 года.

Если завод производит сгущенные продукты, то тут срок окупаемости примерно от 9 месяцев до 1,5 лет. А при производстве сухих продуктов срок окупаемости несколько выше: примерно от 1,5 до 3 лет.

DN: В мире распространена данная технология?

ОД: Безусловно. Европейские компании активно используют процесс электродиализа на производстве. Процесс используется не только в молочной промышленности, но и в соковой, его активно используют в Латинской Америке для переработки сока агавы.

DN: С точки зрения конечного потребителя, как можно понять, был ли продукт подвержен процессу электродиализа?

ОД: Это всегда указывается на этикетке продукта – «с использованием деминерализованной сыворотки» - т.е. скорее всего был проведен процесс электродиализа.

DN: Продукты после процесса электродиализа – они полезны? Для чего они используются?

ОД: Здесь очень важно, чтобы минеральный состав продукта, например, детского питания, был более схож с женским грудным молоком, нежели с коровьим. И электродиализ позволяет удалить на 90% минеральную составляющую коровьего молока и после этого технологи заводов делают полную композицию, максимально адекватную для детского питания.

DN: Какие еще конечные продукты можно получить после электродиализа, помимо сухого детского питания?

ОД: Деминерализованная сыворотка активно используется не только в молочной, но и в кондитерской промышленности: при производстве шоколада, различных наполнителей, смесей. Именно сыворотка позволяет получить необходимую хрустскость некоторой кондитерской продукции, анпример, вафли, рожки, круассаны и т.д.

Кроме того, деминерализованная сыворотка используется при производстве майонеза, в кормовой отрасли. Спектр ее применения очень широк и приносит предприятию добавленную стоимость.

Наталья Кащаева, главный технолог "Верхнедвинского маслосырзавода"

DN: Расскажите, пожалуйста, подробнее про завод, его историю?

НК: Ключевой вехой развития Верхнедвинского маслосырзавода стал март 1964 года. На тот момент на предприятии работало 50 сотрудников, молоко доставлялось не в современных молоковозах – автомобильных цистернах, как сегодня, а в самых обычных флягах.

В 1998 году Витебским исполнительным комитетом облисполкома было принято решение реорганизовать Верхнедвинский маслосырзавод в ОАО, что есть и по сей день.

В 2008 году стали появляться новые цеха, почти с нуля был построен отдельный завод с уникальными полностью автоматизированными закрытыми технологическими процессами. Проект был реализован в 2009 году, было установлено австрийское оборудование “Берч-ласка” (Bertsch-Laska), на тот момент в сутки перерабатывалось около 180 тонн молока.

Предприятие стало удобным, компактным, красивым и современным.  В марте 2017 года у нас произошло расширение цеха по производству сыров: переработка молока выросла со 180 тонн молока в сутки до 240 тонн. Проект был успешно реализован: на сегодняшний день у нас установлен четвертый сыроизготовитель, четвертый универсальный пресс. Благодаря нему мы можем производить сыр как круглой формы, цилиндрической так и в евро-блоке. В цеху вырабатывается сыр российской и голландской групп. Проектная и практическая мощность цеха составляет 240 тонн переработки молока в сутки. На предприятии вырабатывается более 20 видов сыров различных сроков созревания.

DN: Какую еще продукцию, помимо сыров, Вы производите?  

НК: Ассортиментный перечень предприятия широкий: сыры твердые, полутвердые, масло натуральное животное: сладко-сливочное, крестьянское, мелешенское. Также мы вырабатываем сыворотку разной степени деминерализации и заменители цельного молока исключительно на местную реализацию. Кроме того, есть цех фасовки сыров.

DN: Как пришла идея заниматься деминерализованной сыворотки?

НК: Сегодня переработка сыворотки – это актуальный вопрос, у многих до сих пор не закрытый. В 2009 году заводом был запущен новый цех по производству сыров, соответственно, столько же было получено сыворотки, которую дальше было необходимо как-то перерабатывать. Идея внедрить в технологический процесс деминерализацию сыворотки посредством электродиализа была не сразу одобрена. Но когда было принято финальное решение и закуплено все необходимое оборудование, поняли, что идти к этому нужно было сразу.

Цех был спроектирован на 200 тонн переработки сыворотки в сутки и на сегодняшний день мы перерабатываем сыворотку разной степени деминерализации - 50%, 70% и 90%. Таким образом мы полностью исключили потери сырья на нашем предприятии.

DN: Сколько средств было вложено в этот проект?

НК: На весь цех с имеющимся там оборудованием было выделено 35 млрд белорусских рублей в 2011 году. Мы планировали окупить его в последующие шесть лет. Но окупили гораздо быстрее – в течение трех лет.

DN: Каковы основные рынки сбыта Вашей продукции?  

НК: До недавнего времени основным рынком сбыта была РФ- до 70%, но теперь сыворотка реализуется в основном в Китай и страны Прибалтики, Польшу. По сыру по-прежнему до 70% сбыта приходится на РФ.

Справочно:

История Верхнедвинского маслосырзавода – это долгий и непростой путь от объединенных маслодельных заводиков до одного из самых передовых в своей отрасли производств.

В 1932 году в городе Дрисса (именно так до декабря 1962 года назывался Верхнедвинск), у слияния реки Дрисса с рекой Западной Двиной, был создан Дриссенский маслодельно-сыродельный завод. Он располагался в центре городка по улице Советской и занимал всего лишь одно здание. Основной специализацией завода было производство сыров. Наряду с главным цехом также существовали сепараторное отделение в деревне Бигосово, отделение по производству масла в деревне Борковичи и отделение в деревне Волынцы, где производили масло и сыр.

28 марта 1964 года началась новая веха в истории Верхнедвинского маслосырзавода. Маслодельно-сыродельный завод заработал в деревне Янино. Руководил пуском в эксплуатацию и стал первым директором уже нового завода Антон Станиславович Залесский. В первый год работы предприятия численность работающих на нем составляла около полусотни человек. Молоко поставлялось на завод во флягах, а продукция производилась только весовая. Нелегко приходилось людям, которые трудились на заводе в то время. Работа была организована в одну смену, которая, порой, длилась с раннего утра до поздней ночи - до тех пор, пока не было переработано все сырье. Времени на отдых оставалось очень мало. Но, несмотря на трудности, все были полны энергии и оптимизма. Уже в первый год работы было выработано 624 тонны масла, 259 тонн жирного твердого сыра и 369 тонн цельномолочной продукции. Основной специализацией предприятия стало производство твердых сычужных сыров. В то время их выпускалось два вида. На сегодняшний день лишь сыров Верхнедвинский завод выпускает - 20 видов.

Фото предоставлены официальным сайтом предприятия.

12.04.2021
Молокосодержащие продукты. Часть игроков рынка до сих пор считает, что данную категорию необходимо исключить из технического регламента «О безопасности молока и молочной продукции», чтобы не вводить потребителя в заблуждение и сделать «натуральные» молочные продукты конкурентоспособнее. Вопрос усилился с введением «сложносочиненных» терминов, именующих продукты с заменой молочного жира (вроде продукт молокосодержащий с заменителем молочного жира, произведенный по технологии сметана/сыра/молока).
Читать полностью
Календарь