Тенденции развития сыродельной отрасли и обзор оборудования при производстве малоформатных сыров

Источник: The DairyNews
Развитие отечественной молочной отрасли зависит от целого ряда факторов. Важнейшие из них – динамика потребительского спроса, объемы государственной поддержки и инвестиций. В последние несколько лет эти факторы положительно влияют на рост объема переработки молока, в том числе речь идет о производстве сыров.

В России это связано с масштабным строительством современных молочных ферм и заводов по его переработке. Страна имеет хороший потенциал для развития молочной отрасли. Во-первых, это связано с приростом потребления молока и молочных продуктов. Во-вторых, значительная перспектива заключается в развитии сопутствующих секторов, например, производство технических ингредиентов или производство и внедрение отечественного оборудования для молочной и сыродельной отрасли.

 

На сегодняшний день в нашей стране в стадии строительства или реконструкции находится не менее десятка крупных сыродельных заводов. Большинство руководителей и инвесторов залогом устойчивого развития своих сыродельных предприятий считают качество готовой продукции. Выпуск качественного продукта – это безусловный приоритет на рынке, но кроме этого большое значение имеет цена и форма. Эту тенденцию диктуют продуктовые сети и можно уверенно отмечать сегодняшнюю моду на сыр маленького размера (200-300грамм). С точки зрения потребителя это очень удобно: во-первых, не разрезанный сыр в оригинальной упаковке производителя показывает адекватный состав и срок годности продукта; во-вторых, сыр небольшого формата с фиксированным весом имеет, как правило, цену за 1 единицу товара, а не за килограмм, что выгодно сказывается на его положении на полке в продуктовой сети.

Именно фактор моды на реализацию малоформатных сыров определяет тенденции при строительстве или реконструкции сыродельных цехов. Но многие производители (в отличии от маркетологов торговых сетей и потребителей) прекрасно понимают, что производство малоразмерного сыра характеризуется трудоемкостью и большими материальными затратами на оборудование, при этом поднимать цену или снижать качество выпускаемой продукции стратегически не верно. В связи с этим многие производители идут по традиционному на сегодняшний день пути: выпускают сыр в огромных брикетах и впоследствии режут его на заданные порции. Для процесса резки выбирают автоматизированные машины резки блоков сыра импортного или отечественного производства. Но вот при строительстве новых сыродельных предприятий производители сыров и инвесторы обращают внимание на универсальные сыродельные линии, способные сразу формовать маленькие сырные головки по 200-300 грамм, а также способные легко перестраиваться под любой другой формат сырных головок в случае смены модных тенденций. При традиционном производстве сыров маленького размера трудности возникают на всех этапах – формование, прессование, межсекционное транспортирование, обсушка и созревание, а также его упаковка. Все эти операции очень трудоемкие в механическом технологическом процессе и требуют максимальной автоматизации.

Современные производители сыродельного оборудования предлагают линии, которые ускоряют и автоматизируют процесс выпуска малоформатных сыров. Ниже приведены основные элементы подобных технологических линий.

·         

Универсальный вертикальный формователь (формовочная колонна), позволяющий получать стабильные по весу и геометрическим размерам сырные головки. Оборудование, как правило, снабжено системами отделения и оттока «сладкой» сыворотки, а также системами посолки сырного зерна. Формовочные колонны легко меняются, что дает возможность выпускать сыры различной массы и формы. Такие формователи снабжены системой счета единиц продукции, автоматизированной подачей и выгрузкой сырных форм в дальнейший технологический процесс.

         

  • Универсальный пресс туннельно-конвейерного типа – это наиболее популярное оборудование для прессования сыров в перфорированных формах. Для форм маленьких размеров в сыродельных линиях применяют туннельно-конвейерные пресса с одним силовым элементом – пневматической подушкой. Преимущества такой машины в его вместительности и универсальности при выборе форм. Загрузка и выгрузка форм при этом организуется в автоматическом режиме при помощи конвейерных лент.
Следует отметить, что многих разработчиков оборудования, в том числе и российских, привлекает идея совмещения процессов формования  пласта (чеддеризации) и прессования в одном оборудовании

  • Устройство для распрессовки сырных форм, где последовательно организуется операция снятия крышки, переворачивание формы и последующее извлечение сыра из нее. Затем сырные головки отправляются на посолку, а формы и крышки на мойку.
  • Туннель мойки сырных форм и крышек предназначен для качественной санитарной обработки инвентаря, что является едва ли не первостепенным фактором в процессе длительного созревания и хранения сыра.

  • Посолочное отделение представляет собой систему бассейнов и контейнеров. Твердый сыр может находиться в соленом растворе от 20 до 50 часов в зависимости от типа технологического процесса и вида сыра. Загрузка и выгрузка сырных головок также осуществляется в автоматизированном режиме при помощи конвейерных и транспортерных лент.


  • После посолки в современных линиях для производства сыра (в том числе и малоформатного) применяется туннели мойки, антибактериальной обработки и сушки сырных головок. Машина позволяет существенно экономить за счет сокращения потерь в весе от усушки сыра. В процессе длительной обсушки одна сырная головка становиться легче всего лишь на несколько грамм, но когда речь идет о 20-30 тоннах, то материальные потери от сушки сыра оказываются существенными. 



Туннель сушки сырных головок позволяет значительно сократить эти потери. А туннель антибактериальной обработки позволяет не беспокоится о порче сыра в процессе его созревания.
  • Упаковочные и этикеровочные машины, как правило, производители выбирают отдельно от производственных линий, подстраиваясь под свои маркетинговые задачи.
  • В большинстве случаев современные линии выработки сыра предусматривают автоматизацию весьма высокого уровня. В некоторых линиях возможно вырабатывать сыр практически без участия человека. Оператор вмешивается в технический процесс лишь для решения внештатных ситуаций. Для устройства полной автоматизации необходима транспортная система конвейеров, которая способствует полному циклу обращения форм и сырных головок. Именно конвейерная система увязывает все единицы оборудования в технологическую линию.

Процессы производства сыра постоянно совершенствуются: появляются новые устройства, ручной труд все чаще заменяется автоматизацией, технологический процесс ускоряется. Меняются тенденции в подборе оборудования и типоразмерах сыров. Конечно, оснастить новые сыродельные предприятия современными технологическими линиями или произвести реновацию – процесс не простой и дорогой. Тем более, до недавнего времени речь об этом могла идти только при использовании импортного оборудования. В настоящее время полностью оснастить технологическую линию выработки сыров способны и отечественные производители сыродельного оборудования. Первым в этом направлении движется Завод «Агротех», успешно выпускающий и внедряющий современные линии по производству сыра, а также их отдельные элементы на отечественные и зарубежные заводы по переработки молока. Автоматизированные линии ориентированы на оптимальность и качество основных процессов производства сыра, а также на снижение трудоемкости и повышение скорости при выработке малоформатных сыров.

Коммерческий директор

Завода «Агоротех»

Федотова Людмила

На правах рекламы.
12.04.2021
Молокосодержащие продукты. Часть игроков рынка до сих пор считает, что данную категорию необходимо исключить из технического регламента «О безопасности молока и молочной продукции», чтобы не вводить потребителя в заблуждение и сделать «натуральные» молочные продукты конкурентоспособнее. Вопрос усилился с введением «сложносочиненных» терминов, именующих продукты с заменой молочного жира (вроде продукт молокосодержащий с заменителем молочного жира, произведенный по технологии сметана/сыра/молока).
Читать полностью
Календарь