Сыроварение - выгодный старт Вашего бизнеса

Многие инициативные представители среднего класса нашего общества все больше задумываются об организации собственного бизнеса. Отсутствие  больших сбережений и невозможность доступа к серьезным кредитным ресурсам резко ограничивает выбор тем для старта в этом направлении. Но, на наш взгляд, одной из таких тем может стать организация небольшой сыроварни. Если щепетильно и экономно подойти к каждому пункту затрат на организацию этого бизнеса, то сумма затрат не будет заоблачной. Назвать точную сумму невозможно, так как организация данного бизнеса в каждом конкретном случае зависит от многих факторов. Назовем только некоторые из них:

• Плановый объем выпуска готовой продукции. Как он будет достигаться? Все технологическое оборудование будет закуплено сразу  или постепенно соразмерно объему выпуска готовой продукции ?
• Стоимость земли на которой будет стоять Ваша сыроварня? Будет ли она приобретена в  собственность или будет использоваться на условиях аренды?
• Стоимость помещения тоже зависит от нескольких факторов. Одним из них является плановый объем выпуска готовой продукции. Будет ли использоваться старое (тогда нужно учесть сумму на реконструкцию и ремонт) или будет возводиться новое помещение?
• Наличие или отсутствие необходимых коммуникаций также кардинально может повлиять на стоимость проекта.
• Стоимость технологического оборудования зависит от объема выпуска и количества видов и сортов выпускаемой продукции.
• Немаловажный вопрос: «Кто будет разрабатывать рецептуру вашей продукции  и технологические режимы ее производства?» Не надо надеяться на информацию в Интернете и на рецепты поставщиков оборудования, эта только общая информация, которая как минимум не учитывает качество и особенности входящего сырья. Вывод один для разработки рецептур и отладки технологического процесса нужен специалист. Если Ваша профессиональная подготовка позволяет это делать самостоятельно, то хорошо. А если нет то оплата работы специалиста – это отдельная статья расходов, которую тоже надо учитывать.
• И наконец, потребуются ли Вам затраты на продвижение продукции, на разработку фирменного дизайна ее упаковки? Или Вы имеете надежные каналы сбыта и не собираетесь брендировать свой товар.

Тенденции рынка.

Предпосылки и перспективы.

В последние годы наблюдается тенденция к росту объемов производства сыров в нашей стране. Этому в первую очередь способствует продуктовое эмбарго, низкий курс рубля и поддержка государства. Но замещение попавшего под санкции импорта, в настоящее время в основном происходит за счет увеличения объемов производства низкокачественных сыров крупными предприятиями пищевой промышленности. В связи с увеличением стоимости сырого молока, крупным предприятиям производить качественный продукт за приемлемую цену как оказывается  трудно. За столь короткое время сложно  увеличить в разы поголовье молочного скота, да и низкая культура производства и контроля позволяет использовать растительные жиры при изготовлении сыра. К тому же, на текущем этапе развития сыроделия для государства важнее количественное заполнение магазинных полок, а не достойная качественная конкуренция импортному товару. Вот почему в последнее время остро встает вопрос о  качественных сырах  местного производства.

Говоря о перспективах развития сыроделия необходимо остановиться на вопросах связанных с улучшением качественных показателей сыров, обеспечение их санитарно-гигиенической и микробиологической  безопасности,   использовании в сыроделии новых технологических процессов.

Немаловажное значение в развитии сыроделия в России в настоящее время играет так же валовое стремление населения  к оздоровлению. Ведь сыр  вбирает в себя абсолютно все самые полезные составляющие молока и, что главное, содержит их в концентрированном виде. Все врачи диетологи рекомендуют включать в свой рацион сыры разных видов, если конечно он изготовлен из натурального молока.

Чтобы быть достойным конкурентом импортному поставщику, качественным производителем востребованного полезного сыра, отечественному сыроделу необходимо провести кропотливую работу  в изучении ряда вопросов.  Во-первых, определиться  с выбором вида сыра, который хотите производить, изучить рынок, его потребности, конкурентов, своих потенциальных клиентов и их покупательские способности. Далее следует  проанализировать все имеющееся оборудование на рынке сыроделия и выбрать для себя оптимальный вариант.  Подобрать подходящее помещение.  Одновременно организовать получение   всех необходимых сертификатов  и лицензий.

Уделим каждому вопросу достаточно внимания, чтобы помочь начинающему производителю сыра .

Классификация сыров.

На сегодняшний день известно более 700 видов сыра, но до сих пор нет признанной и используемой во всех странах классификации. Сыры отличаются друг от друга по технологическим параметрам, микробиологическим и биохимическим процессам, органолептическим показателям, химическому составу, форме и массе, они выделяются также по историческому и географическому принципу. В настоящее время существуют несколько десятков классификаций сыров, в основе которых лежат технологические, сырьевые, экономические, и другие характеристики сыров. По национальному и географическому признаку выделяют три вида сыров: традиционные, региональный, местный. К традиционным сырам относятся продукты воспроизводимые повсеместно, в разных странах, но их физико-химические показатели тождественны. Например, такой сыр как «Гауда», дал толчок для создания сыров «Костромской», «Пошехонский», «Ярославский», но, тем не менее, родиной его считается Голландия.

К региональным относятся сыры, производство которых характерно для отдельной страны или крупного региона. Это сыры «Рокфор» и «Камамбер» (Франция), «Российский», «Голландский круглый», брынза (Россия), «Пармезан» (Италия), «Чешир» (Англия), «Свесия» (Швеция), «Тильзит» (Германия) и другие.

Производство местных сыров, как правило, связано с условиями проживания, традициями в питании и национальными особенностями отдельных групп населения. Сюда следует отнести многие рассольные сыры, сыры с добавками, кисломолочные сыры.

Современная классификация была предложена учеными А.В. Гудковым, С.А. Гудковым и В.Н. Сергеевым. В своей книге «Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты» они указывают, что классификация сыров должна основываться на следующих показателях: тип основного сырья, способ свертывания молока, участвующую в производстве сыра микрофлору, показатели химического состава и принципиальные особенности технологии. Таким образом,  различают сыры по типу основного сырья. Это натуральные, вырабатываемые из коровьего, овечьего, козьего, буйволиного молока, и плавленые сыры, основным сырьем для которых являются натуральные сыры.

При выработке сыров используют сычужное, кислотное, кислотно-сычужное и термокислотное свертывание сырья. Способы имеют принципиальные различия и существенно влияют на состав и свойства конечного продукта.

В производстве различных сыров в состав микрофлоры входят молочнокислые и пропионовокислые бактерии, плесневые грибы, бифидобактерии, а также микрофлора поверхностной слизи.

Из химических показателей в классификации используются два критерия: содержание влаги и жира в сыре.

На основании анализа биотехнологических особенностей, химического состава, и др. авторы разделили сыры на несколько классов, подклассов и групп.

Первый класс составляют твердые сычужные сыры с содержанием влаги меньше 48 %. Они подразделяются на пять подклассов:

• Терочные. Данному типу сыра свойственен долгий срок созревания (более 1 года). В основном предназначен для жарких стран.;
• сыры с высокой температурой второго нагревания (выше 50 оС). Это сыры типа швейцарского: «Алтайский», «Кубанский», «Карпатский», «Московский»,  «Босфор», «Альпийский».
• сыры со средней температурой второго нагревания (от 46 до 50 оС);
• сыры с низкой температурой второго нагревания (от 36 до 42 оС). Это сыры типа голландского: «Ярославский», «Угличский», «Костромской», «Эдам», «Гауда», которые отличаются постановкой более крупного сырного зерна. Сыры данного типа вырабатывают из пастеризованного молока с использованием молочнокислых заквасок, объем микрофлоры из-за низкого второго нагревания значительно больше, чем у сыра типа швейцарского, поэтому процесс созревания занимает всего 2-2,5 месяца. К этому же типу относятся сыры с пониженным содержанием жира: «Литовский», «Прибалтийский». В производстве таких сыров используют закваску или бактериальный концентрат мезофильных молочнокислых стрептококков;
• сыры с высоким уровнем молочнокислого брожения. Этот подкласс делится на две группы:
• сыры с чеддеризацией сырной массы, без рисунка. Особенностью производства данного сыра является прессование сырного блока при температуре 30-32 С в течении 1,5-2 часов. Чеддеризацией называется процесс изменения сырной массы под воздействием молочной кислоты  до достижения ее волокнисто-слоистой структуры в результате усиления молочнокислого процесса. Яркий пример данного типа сыр «Чеддер»;
• сыры без чеддеризации сырной массы, имеющие рисунок неправильной, угловатой формы. Наглядный пример сыр «Российский», при производстве которого используется повышенный уровень кисломолочного брожения. В закваске применяется молочнокислые и ароматобразующие бактерии, сырное зерно обрабатывается при низкой температуре и созревает так же при низкой температуре.

  Второй класс составляют полутвердые самопрессующиеся с низкой температурой второго нагревания сыры, созревающие при участии микрофлоры поверхностной слизи и мезофильных молочнокислых бактерий, с содержанием влаги в сыре от 44 до 46 %. Имеют острый аммиачный вкус, нежную консистенцию, угловатый неправильный рисунок. Солят данный сыр натиранием сухой солью или в рассоле. Под воздействием соли во влажных условиях на 7 день на сырных головках постепенно образуется сплошной липкий слой слизи, под ее воздействие сырная масса становится нежной и мягкой. Созревание длится 2 месяца.

В третий класс отнесены мягкие, в основном самопрессующиеся сыры с содержанием влаги от 46 до 82 %. Они подразделяются на следующие подклассы:

• свежие кисломолочные сыры, вырабатываемые путем кислотного или сычужно-кислотного свертывания молока с использованием молочнокислой микрофлоры без созревания; в этот подкласс входит группа диетических сыров, вырабатываемых с молочнокислыми бактериями, бифидобактериями или с ацидофильной палочкой;
• грибные сыры, вырабатываемые с участием плесневых грибов; они делятся на две группы: с плесенью на поверхности и с плесенью по всей массе сыра. Это такие сыры как Рокфор, Русский камамбер;
• слизневые сыры, вырабатываемые с микрофлорой поверхностной слизи и плесневых грибов;
• сывороточные сыры, вырабатываемые путем термокислотного свертывания сырья. Самые известные сывороточные сыры это итальянская «Рикотта», корсиканская «Броччо». В основе процесса лежит повторное нагревание сыворотки оставшейся после приготовления сыра, чаще всего «Моцареллы» и «Проволоне». Для ускорения процесса свертывания в сыворотку добавляют винную, лимонную или соляную кислоту ;
• сливочные сыры, вырабатываемые путем сычужно-кислотного свертывания молока с его концентрацией центробежным или ультрафильтрационным методами. К данному виду относят сыры «Маскарпоне», «Альметте».

Четвертый класс представлен рассольными сырами с содержанием соли от 3 до 8 % и влаги от 50 до 55 %. Они делятся на два подкласса:

- сыры, вырабатываемые без чеддеризации и плавления сырной массы, имеющие однородную, слегка ломкую консистенцию. Для приготовления рассольных сыров часто используют овечье, козье молоко или его смесь с коровьим. Созревают и хранятся такие сыры в рассоле — отсюда и название. При изготовлении рассольных сыров используются уникальные лактобактерии. Наиболее известные из рассольных сыров — «Чанах», «Грузинский», «Осетинский», «Лори», «Чечил», «Лиманский» и др.;

• сыры, вырабатываемые с чеддеризацией и плавлением сырной массы, имеющие волокнистую упругую консистенцию. Данная технология характерина для производтва сыра «Сулугуни» .

 В пятый класс включены сыры твердые, с плесенью и рассольные, вырабатываемые из овечьего молока. Брынза-Рокфор – голубой сыр из овечьего молока, мягкий, содержит сине-зеленую хлебную плесень. Для нарезки придумали специальный станок с проволокой вместо ножа, чтобы при нарезании не смять драгоценную плесень

В шестой класс вошли свежие, сывороточные и рассольные сыры из козьего молока.

Замыкают классификацию рассольные и свежие сыры седьмого класса, вырабатываемые из буйволиного молока или смеси буйволиного и коровьего молока.

Процесс производства сыров и выбор оборудование.

Помимо кропотливого изучения  видов сыров и технологий их производства обязательным критерием для изготовления качественного, сыра, конечно же, является подбор оборудования, на котором желаемый сыр будут производить.  К настоящему времени в России сложилась тяжелая ситуация по оснащению сырных заводов современной техникой. Основная масса типовых заводов используют устаревшее венгерское оборудование, износ этого оборудования достигает 80-90 %. Постепенно выходят на рынок российские поставщики оборудования для производства сыра, которые из-за  большой конкуренции постоянно совершенствуют качество и функциональность производимого оборудования. 

При поиске оборудования стоит учесть размер помещения, в котором оно будет установлено. А именно, размер помещения должен быть рассчитан исходя из желаемых объемов производства, примерно 20 кв.м при  выпуске  около 100 кг сыра в день. Важно, чтобы помещение было оснащено горячим и холодным водоснабжением, вентиляцией и отоплением. Стены и пол должны быть выложены из кафеля,  мебель  металлическая или пластиковая, наличие естественного освещения и оборудование противопожарной безопасности обязательны.

Для автоматизации свертывания молока и формирования сырного зерна необходимо закупить ванну длительной пастеризации или готовую сыроварню, которая обеспечивает плавный нагрев сырья  до определенной температуры и преобразование его в сырное зерно. Сыроварни различаются объемом, источником нагрева (газ, электроэнергия, циркуляция горячей воды).

Далее, соблюдая технологию производства необходимо придать форму сыру.  В формовочный стол, где уже  вставлены выбранные  формы выливается сырное зерно. В среднем в стол умещается 27 форм, но его также можно изготовить по желанию сыродела. Формы выбираются исходя от вида изготавливаемого сыра. Например, для сыра «Рикотта»  предпочтительнее конусный вид форм, для «Адыгейского» чаще всего используют круглый дуршлаг.

Затем сыр прессуют. Для этого используют пресс и при необходимости кантователь, который переворачивает сыры, если того требует технология производства. Не стоит забывать о сырах, которые не требует ни пресса, ни кантователя. Это самопресующиеся сыры типа «Адыгейского», «Камамбера», «Феты», «Латвийского». Время самопрессования в зависимости от зрелости молока, дозы закваски, поваренной соли, хлористого кальция и высоты головки сыра изменяется в широком интервале от 0,5 до 9 часов. 

После прессования сыр нужно поместить в солильную ванну, которую следует  установить в камере,  для созревания при температуре 10-12°С. Соление сыра происходит в рассоле поваренной соли, концентрация которой не менее 20%, температура 8-12°С, 2-3 дня. Затем сыры обсушиваются на стеллажах в помещении, в которых температура должна быть 8-12°С, 2-3 суток. 

Стеллажи для самопрессования, рабочий нержавеющий стол, лира для резки сырного зерна является неотъемлемой частью производственного процесса. Производитель выбирает это оборудование исходя из вырабатываемых объемов и размеров помещения.

Разрешительная документация.

Но до  того как вы откроете свой цех по производству сыра, начнете производственную деятельность и приобретете оборудование, надо получить необходимые разрешения и оформить требуемую документацию. Об этом следует побеспокоиться заранее, иначе у вас могут появиться различные форс-мажорные обстоятельства во время изготовления продукции.

Первое - это получение свидетельства о собственности, либо договора на аренду земли и помещения, а при строительстве нового помещения  разрешения на строительство. Далее получение лицензий и сертификатов на продукцию. Предприятие должно соответствовать установленным нормам в отношении хранения и пищевой безопасности, которые содержаться в соответственных технических регламентах. Например, технический регламент Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции». Кроме того необходимо пройти сертификацию сыров. Для получения декларации, которая выдается на 5 лет необходимо предоставить следующий пакет документов: протоколы исследования сыров, документы о государственной регистрации, описание товара и оборудования. Обязательно нужно получить разрешение СЭС. Для этого потребуется дополнительный список  документов, а именно свидетельство о государственной регистрации, свидетельство налогоплательщика, договор с владельцем об аренде помещений и или документы на собственность, технологическая карта производства, список оборудования, применяемого на объекте и его номинальная мощность, данные о медосмотрах работников, паспорт на систему вентиляции, договор на вывоз мусора, договор с компанией проводящей дезинфекцию. Существует так же технический регламент об упаковке, в котором говорится, что упаковка, контактирующая с продуктами питания должна соответствовать санитарно-гигиеническим показателям.

Каналы сбыта.

Для реализации проекта необходимо определиться с каналами сбыта. Сыр можно реализовывать несколькими способами: поставка в фирменные магазины, на рынки, оптом в розничные магазины, выездная продажа по поселениям, сбыт оптовым перекупщикам, продажа элитных сортов в рестораны и кафе.  Необходимо так же провести ряд мероприятий по формированию осознания у потребителей в необходимости приобретать именно Ваш продукт.  При помощи рекламы на телевидении и в СМИ, участию в выставках, созданию сайта, проведению дегустаций.  Но, основным средством привлечения клиента все же является качество продукции. Сегодняшний потребитель стал более внимательный к качеству и срокам хранения продуктов, поэтому завладеть его расположением можно благодаря ответственному отношению производителя к своему  продукту. И поэтому еще одним  из главных условий  четкого функционирования предприятия является наличие достаточной проверенной сырьевой базы, которая находится рядом с производством. Это может быть и закупка в фермерских хозяйствах и содержание собственного стада.  Во втором случае это наиболее благоприятное условие для развития, так как вы сами можете контролировать качество молока и избежите дополнительных транспортных затрат.

Необходимый персонал.

Немаловажную роль в работе производства играют сотрудники предприятия.  Например, для работы мини-сыроварни требуется около трех наемных рабочих и технолог. Так же понадобятся услуги менеджера по сбыту. Именно от слаженной и продуктивной работы персонала зависит будущий успех бизнеса.

Предупрежден – значит вооружен.

Итак, производство сыра как бизнес при грамотной организации производства  является высокодоходным  и перспективным, но есть, конечно,  и риски. Чтобы хоть частично огородить Вас от них, и написана данная статья. На наш взгляд, данная информация будет крайне интересна активно развивающимся фермерам, так как производство сыров позволит им как минимум часть молока перерабатывать в более высокомаржинальные продукты.  Мы хотели не только проинформировать людей, желающих заняться этим интересным и высокодоходным бизнесом, но и обозначить вопросы, которые могут повлиять на успех Вашего начинания. Мы исходили из принципа:  «предупрежден -  значит вооружен».

Количество потребителей, желающих купить отечественный качественный продукт, растет с каждым годом, следовательно, заказы на сыр, изготовленный по традиционным технологиям,  будут всегда.