"Сырные дни" в Москве глазами технолога по КРС

Источник: The DairyNews
Меня интересовала информация, тесно связанная с производством и поставками качественного молока для производства сыров. В принципе, все, кто не имеет своих животных, отмечают это как проблему. Надежных поставщиков ищут от нескольких месяцев до нескольких лет. Многие жестко заявляют - для начала работы это первый и необходимый этап.
Николай Перов
Николай Перов
исполнительный директор "Союза сыроваров России"
Формы взаимодействия между поставщиками сырья и переработчиками очень разные. В большинстве случаев речь идет о партнерстве. Но складывается парадоксальная ситуация. Такие поиски настраивают переработчиков на создание коммерческой тайны: "Поставщика не назовем. Мы его очень долго искали". Но практика показывает, что это очень рискованная политика, шаг к появлению новых проблем.

- Жесткая зависимость друг от друга - это сложность соблюдения баланса цен. Всегда есть соблазны изменить такую пропорцию. Чаще всего партнерство не экономическое, а простые человеческие отношения.

- Для каждого из участников встает проблема развития. А суммы инвестиций для них разные. Соотношение примерно один к пяти.

Приятно поразило многообразие продукции. И вопрос не в том, что по сравнению с мясниками было больше разных сыров или видов масла. На фестивале представили продукцию из козьего и овечьего молока. И речь идет о стадах в сотни и тысячи животных. Понятно, что это 3-4% от общей массы, но беседа с двумя потенциальными сыроделами показала, что их это и привлекает.

Еще один важный факт. Сыроделы, имеющие даже 3-5 коров уже четко понимают, зачем нужна порода и почему так важно для производства качественного молока правильное кормление. Не каждый зоотехник хозяйств с сотнями коров владеет такой информацией. Кстати, это касается и овцеводов и козоводов.

Про культуру производства и говорить не стоит. Все в первую очередь отмечают необходимость соблюдения чистоты и санитарной гигиены на ферме.

И немного личных впечатлений о самом мероприятии. Будучи достаточно информированным специалистом, был просто поражен обилием вариантов молочной продукции. Чего только стоят сырные конфеты?

Отдельно стоит отметить кулинарные направления. Очень понравился жареный сыр с вареньем. При этом подтвердился старый принцип: век живи-век учись. Не мог даже предположить, что для жарки нежного губернаторского сыра от Олега Сироты можно использовать бумагу. А сочетание качественного брусничного, с кислинкой, варенья и горячего, прожаренного, с корочкой сыра, удовлетворит вкусам любого гурмана.

Гвоздем программы стала варка сыра на открытом огне в стиле знаменитых швейцарских фестивалей. Конечно, если уж замещение импорта, то не только в продукции, но и в праздниках, хорошему не грех поучится.

Для меня лично открытием стал вкус еще одного побочного продукта от этого производства. Впервые попробовал подсырную сладкую сыворотку. Ее сладковатый вкус напоминает травяной чай с парным молоком. Немного странно, что еще не до конца продуманы вопросы ее реализации как вкусного напитка. Теоретически, микробиологический состав должен быть полезен людям и животным.

Немного расстроился, что нечто подобное сложно организовать в Красноярске. Доходит до смешного - никто не хочет сделать простой круглый стол о развитии частного сыроварения. А ведь данный фестиваль показал, что это направление развивается очень быстро и формируется российский рынок. На днях сыра были представители из Омска. И можно просто не успеть застолбить территорию и упустить время. Совсем не просто продать за три дня более 60 тонн недешевого сыра. Это же реальные возможности для развития ферм и переработки.
Мнение редакции может не совпадать с мнением автора
23.04.2021
Маркировка – один из самых болезненных вопросов молочной отрасли за последние несколько лет. Несмотря на то, что подготовка к внедрению началась, а у некоторых предприятий и завершилась, полезность решения не доказана. Данная мера остается лишь дополнительной регуляторной нагрузкой, повышающей “собираемость налогов”, о чем неоднократно говорили сами власти и оператор системы “Честный знак”.
Читать полностью
Календарь