"Сыр варить — не колбасу крутить": сложности и радости российских фермеров

Источник: tass.ru
ТАСС пообщался с участниками сырного фестиваля "Три года санкциям" и рассказывает, зачем сыровару пьедестал и как москвичи начинают заниматься сельским хозяйством.
"Еще семь лет санкций, и мы начнем экспортировать сыр в Европу, — говорит сыровар Олег Сирота. — Запомните этот день: встретимся и будем обсуждать, что чего-то у нас объем экспорта во Францию снизился". Пока это мечты. Но то, что российские фермеры уже научились делать сыры, — факт. Это доказывают участники сырного фестиваля "Три года санкциям", организованного сыроварней Сироты "Русский пармезан".

"Раз коров купили — надо сыр делать"

"Положите кусочек на язык, под небо. И рассасывайте, — говорит продавец. — Некоторые его откусывают, и тогда появляется горчинка". Это сыр сент-мор, напоминающий камамбер. На прилавках много разных сыров — от оригинальных авторских до традиционных. Но хотя названия у них одинаковые, двух похожих сыров здесь не найдешь. Поэтому Олег Сирота советует пробовать все. "Десятерым разным людям понравится разное, — говорит он. — После того как я подрался с итальянцем из-за сыра, я вообще молчу о вкусах".

В основном здесь представлены небольшие и молодые фирмы — 70 фермерских хозяйств из 15 регионов страны. Большинство из них делают сыр, но есть также производители сладостей и хлеба.

Владельцы "Губернского сыровара" Андрей, Никита и Валерий живут в Нижнем Новгороде, фирму открыли всего полтора года назад. Поначалу варили сыр сами, по выходным, совмещая бизнес с обычной работой. Сейчас у них уже есть наемные сотрудники и возможность работать только на себя. Рецепты собирали по всему миру. Самый простой вариант — сливочный сыр с разными наполнителями: томаты и базилик, прованские травы, семечки, дающие аромат грецкого ореха, но без горечи. А больше всего советуют попробовать белпер кнолле. Это шарик из сыра с чесноком, обвалянный в черном перце. "Самое интересное в нем то, что чесночный вкус не остается во рту надолго, как если бы вы съели чеснок в салате, — говорит Андрей. — Он исчезает через 20 минут".

Похожи на него сыры Сергея и Валерии Снагиных. Их делают из простокваши, скатывают шарики, а потом сушат под вентиляторами и обваливают в разных специях — лимонный, красный или черный перец, куркума, кориандр. "Они очень соленые и "концентрированные" на вкус, — объясняет Валерия. — Их лучше натирать в салаты или спагетти. А можно кинуть такой шарик в суп, он растворится. В чистом виде его обычно едят только мужчины". У Снагиных семейный бизнес. Пять лет назад супруги уехали из Москвы в Смоленскую область и завели хозяйство. Сначала покупали молоко, потом завели скотину. Сейчас делают сыр всей семьей.

Таких семейных хозяйств здесь большинство. "Денег нет, а детей много, вот и купили коров, — говорит Татьяна из Белгородской области. — А раз коров купили — надо сыр делать. Два года я варю сыр для себя. А теперь хочу варить много, чтоб всем хватило". Сегодня Татьяна здесь как гость. Возможно, через год она приедет как участник.

"Можно плюнуть и пойти в менеджеры"

Почти все фермеры не вкладывали в бизнес много денег: чтобы начать варить сыр, нужны молоко и кастрюля. "В деревнях все делают сыр, — говорит Анна, хозяйка фермы "Бебешкино" из Псковской области. — Когда есть животные, начинаешь перерабатывать молоко. Рецепты известны". Но мало кто начинает это продавать, в основном готовят для себя. Поэтому и учиться идут не многие. Хотя тем, кто все же хочет сделать на этом бизнес, все же стоит получить знания и диплом. В России это можно сделать в Угличе, на курсах при НИИ сыроделия.

Людмила, хозяйка фермы "Милкин дом", окончила эти курсы. Фермой она занимается с дочкой Женей: мать отвечает за сыр, дочь — за животных. "У нас была дача в Истринском районе, и четыре года назад мы сбежали туда из Москвы. У мамы астма, свежий воздух ей важен, — рассказывает Женя. — Начинали с банальной птицы — с кур, перепелочек. Потом захотелось своего молока". Так сначала завели корову, а потом коз. На козах и стали специализироваться. На вкус козий сыр острее, а калорий в нем меньше. "У нас есть хорошая корова, у нее отличное молоко, даже жирность выше, чем у козьего, — говорит Женя. — А я не могу его пить: только козье, и все".

"Сбежавших из Москвы" здесь много. Четыре года назад Варвара Максименко и ее муж переехали из столицы в Рузский район. Сейчас у них двое детей, муж занимается малышами и хозяйством, а Варвара делает сыр и продает его под маркой "Экоград". На ее прилавке — десятки видов продукта. С черным перцем внутри. С медовой корочкой. С углем. В виноградных листьях. Выдержанный в красном вине. Есть мягкие сыры, а есть такой твердый, что его надо не резать, а колоть. При этом вся ее сыроварня — это большая кастрюля на обычной плите.

Понадобится ли вам специальное оборудование, зависит от объемов: кастрюля удобна для небольших порций, а вот для промышленных масштабов нужна сыроварня. У Людмилы Евгеньевны, технолога фермы "Знаменская" из Подмосковья, она похожа на огромную круглую ванну. Чтобы помешивать ее содержимое, приходится взбираться на специальный "пьедестал". Это тяжело даже физически. "Сыр варить — не колбасу крутить, — говорит сотрудница фермы "Знаменская" из Подмосковья. — Я видела, как колбасы делают, — это гораздо проще".

Большинство фермеров работают без выходных, по 14 часов в сутки: когда у тебя нет сотрудников, приходится быть и кулинаром, и продавцом, и менеджером. И все это — за не самые большие деньги, которых в лучшем случае хватает на жизнь.

"Чистая прибыль, которая идет мне в карман, — это средняя зарплата по Москве, — говорит Константин Капранов, который продает здесь свой фирменный хлеб. — Можно плюнуть и пойти в менеджеры, зарабатывать столько же и не париться. Но мне нравится то, что я делаю".
28.07.2021
В понедельник стало известно, что между основателем компании «ЭкоНива», крупнейшего производителя молока в России, Штефаном Дюрром, и Россельхозбанком возникли серьезные корпоративные разногласия. Собственник оспорил в суде соглашения, по которым кредитор компании, Россельхозбанк, мог выкупить доли в бизнесе по номиналу.
Читать полностью
Календарь