"Сыр созревает в пепле"

Источник: kommersant.ru
Шеф-повар винного бара «Гаврош» Сергей Фокин рассказывает о том, как и с чем есть мягкие козьи сыры.
Почему вы не используете твердый козий сыр? 

Твердые козьи сыры не всем нравятся — очень специфические. Я выбираю именно свежий мягкий козий сыр. Он мало хранится, так как в нем нет консервантов, каких-то добавок, и он очень свежий. Мне нравится, что у него очень нежный и ненавязчивый вкус. Если у твердого сыра привкус козьего молока четкий, резкий, многим он скорее неприятен, то мягкий, с легкой творожной кислинкой козий сыр не может не понравиться. 

А какие сыры вы выбрали? 

Я использую сыр Chevre в форме шайбочки, Chavroux в пирамидках и очень интересный Selles-sur-Cher. Их объединяет едва заметный привкус козьего молока и легкая кислинка. Хотя сейчас козий сыр доступен круглый год, традиционно лучшим считался сыр, приготовленный летом, когда молоко коз особенно насыщенно. Молоко для производства мягкого сыра нагревается лишь слегка, поэтому остается полезным. Chavroux получается очень нежный, по консистенции скорее как густой крем, а Selles-sur-Cher — тоже мягкий, но поплотнее. Он чуть кислее Chavroux, а еще у него легкий аромат грибов, который он получает благодаря древесному пеплу. 

Откуда в нем древесный пепел? 

Этот сыр в пепле созревает. Сам сыр сделан из козьего молока с добавлением соли, из него формируют колбаску, а затем обваливают в древесном пепле и протыкают по центру деревянной палочкой, чтобы поступал воздух. Созревает он десять дней. 

С чем вы его сочетаете? 

К нему больше всего подходит густой инжирный соус, приготовленный из инжирного пюре с добавление дижонской горчицы. У этого соуса такой одновременно сладкий, острый и пряный вкус — он отлично подчеркивает нежную кислинку Selles-sur-Cher. Еще к нему подходят такие традиционные дополнения для сырной тарелки: виноград, грецкие орехи и крекеры. Пожалуй, этот сыр имеет смысл подавать именно в сырной тарелке. 

А что вы делает с другими сырами? 

Мягкий козий сыр Chevre в форме шайбочки я мариную с травами — это традиционный прованский рецепт. Сыр я присыпаю смесью специй и трав — сюда идут семена фенхеля, сушеный черный перец, свежий тимьян, свежий розмарин, шалфей. Все это я заливаю пастисом — французской анисовой водкой. Кроме того, сюда я добавляю немного оливкового масла холодного отжима. В течение трех суток сыр должен настояться, пропитаться маринадом, а потом его можно есть. Никаких особенных дополнений к нему не нужно, разве что немного простых листьев салата корн и, конечно, бокал белого сухого Pouilly-Fume. А еще шайбочки Chevre я готовлю в хрустящей панировке. 

Из чего делаете панировку? 

Белые сухари, перетертые в мелкую крошку, дробленый жареный фундук, свежий тимьян и розмарин — все выкладываю на сковороду, потом туда же кладу шайбочки сыра, слегка обмазанные оливковым маслом, и осторожно обжариваю. Сыр очень нежный, поэтому его нельзя передержать — просто расплавится. Нескольких минут будет достаточно, ведь нам нужно, чтобы он стал лишь слегка теплым внутри. К нему идеально подходит мед, можно дополнить обжаренным фундуком. 

Что можно сделать с Chavroux? 

У Chavroux совсем легкий вкус, который отлично сочетается с фруктами и медом, поэтому его можно подать с другими сырами на сырной тарелке. С ним можно приготовить салат. Возьмем, например, листья салатов ромейн, корн, латук, выложим микс на тарелку и заправим классической смесью винного уксуса и оливкового масла. На подушку из салата выкладываем нарезанный дольками свежий сладкий инжир, сверху на них — кусочки козьего сыра и грецкие орехи. Можно еще капнуть немного бальзамического крема или выдержанного бальзамического уксуса. 

А в горячие блюда имеет смысл добавлять такой сыр? 

Конечно, можно приготовить пасту — это самое простое. Пока варится паста, разводим на сковороде сливки, добавляем к ним мягкий козий сыр, а потом в этом соусе доводим до готовности сваренную пасту. В духовке такой сыр можно запечь, например, с инжиром — это просто классическое сочетание во французской кухне,— будет десерт. Сыр выкладываем вместе с кусочками спелого инжира, поливаем сладким вином и запекаем недолго — минут пятнадцать. Ко всем этим сырам и блюдам подходят все белые вина Прованса, хорошо идут и легкие розовые вина. 

А с чем козий сыр не сочетается категорически? 

Трудно сказать... Пожалуй, эстрагон я никогда не использую с мягким козьим сыром, а вот прованские травы — совсем другое дело.
13.05.2021
Вчера премьер министр Российской Федерации Михаил Мишустин обвинил производителей и ритейл в жадности, связав с этим рост цен на социально значимые продукты питания.
Читать полностью
Календарь