Специалисты ПО «Зеленые линии» ГК «Союзснаб» провели сравнительный анализ работы защитных культур AiBi и сорбата калия при производстве творога

Источник: www.advis.ru
В США на прилавках магазинов очень сложно найти творог со сроком годности менее месяца.
Специалисты ГК "Союзснаб" задались вопросом - как американским производителям удается обеспечивать столь длительный срок годности (1,5-3 месяца) творога? Ответ был обнаружен - в составе продукта содержатся консерванты, а именно - сорбат калия. Причем содержание молочнокислых микроорганизмов на конец продолжительного срока годности продукта не нормируется, что значительно "облегчает" жизнь местных производителей.

Специалисты ПО "Зеленые линии" ГК "Союзснаб" решили проверить - можно ли ставить на один уровень работу защитных культур AiBi и действие сорбата калия. В эксперименте приняли участие защитные культуры AiBi серии Lb 3.02, 3.03 с контрольным образцом сорбата калия (0,6 кг / 1 т). Были произведены творог обезжиренный и творог с массовой долей жира 9%. Творог вырабатывался традиционным кислотным способом без подваривания с применением закваски AiBi серии LcLS 30.01 Z. 

Сквашивание проходило в течение 8-10 ч до образования сгустка кислотностью 75-80 °Т. Творог закладывали на хранение в холодильную камеру с температурой 6-8 °С. Каждую неделю производили микробиологическую, органолептическую и физико-химическую оценку образцов. Полученные результаты показали отличную микробиологическую динамику хранения образцов творога в течение 2-х месяцев как с применением сорбата калия, так и с применением защитных культур AiBi. БГКП, патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы, золотистый стафилококк не обнаруживались в нормируемых количествах продукта. Плесени и дрожжи не превышали допустимых норм содержания. Содержание молочнокислых микроорганизмов в 1 г продукта сохранилось на уровне 107-108 КОЕ. При этом рост кислотности в твороге был минимальным - не более 20 °Т за 2 месяца хранения. 

Стоит отметить, что органолептические показатели творога с защитными культурами AiBi серии Lb 3.02, 3.03 оказались на порядок выше, чем у творога с сорбатом калия. Если творог с защитными культурами имел классический кисломолочный профиль без посторонних привкусов и запахов, то творог с сорбатом калия приобрел осаленный вкус, затхлый нечистый запах. Эти пороки оказались особенно выраженными в обезжиренном твороге. Таким образом, защитные культуры AiBi серии Lb 3.02, 3.03 с легкостью выдержали битву с сорбатом калия в течение 2-х месяцев. Более того, по органолептическим показателям счет защитные культуры AiBi: сорбат калия составил 1:0 в нашу пользу.

05.03.2021
В связи с наступлением весны и приближающимся солнечным праздником не хотелось бы омрачать и без того тревожную Горячую тему традиционными проблемами. Поэтому в этот раз мы решили узнать о том, как: «Как оставаться женщиной и при этом быть профессионалом?» или «С чем в молочной отрасли может справиться только женщина?» Подробности читайте в нашем материале.
Читать полностью
  • Пн
  • Вт
  • Ср
  • Чт
  • Пт
  • Сб
  • Вс
24
Ср
Календарь