—ћ»: проверено на себе: гид по рынку молочной продукции

»сточник: saint-petersburg.ru
≈сть, например, два продукта: Ђјктивиаї Ч ценой около 30 руб., и Ђƒанакорї, его в последнее врем€ активно рекламируют по телевизору, он на 20% дороже. Ђƒанакорї от Ђјктивиаї отличаетс€ только тем, что в нем молочный жир заменен на пальмовое масло. ќб этом обычно не говор€т.
 ефир, творог, сметана... Ќа прилавках так много молочных продуктов: разна€ упаковка, разна€ цена, разный состав.  ак распознать и выбрать именно то, что принесет максимальную пользу организму или, по крайней мере, не навредит? ћы спросили об этом двух экспертов рынка молочной продукции, много лет занимающихс€ ее производством и поставкой †в торговые сети и магазины —анкт-ѕетербурга,  онстантина ≈вдокименко и »лью  лимакова.

¬сe от экономики

≈сли говорить о качестве молочной продукции, здесь все идет от экономики. –аз на рынке большое количество фальсификата, значит, на то есть причины.  огда развалилс€ —оветский —оюз, †молочное стадо было фактически пущено под нож, так как было неэффективным и давало мало молока. Ёто означало, что уровень производства в стране значительно уменьшилс€, но люди при этом есть не прекратили... »м необходимо было что-то покупать, ведь в †человеческом рационе молочна€ продукци€ занимает примерно 20-25%. „то делать, когда нет молока? Ќачали искать другие пути. Ќа начальном этапе альтернативой стал импорт. ¬се, наверное, помн€т †рекламу маргарина "–ама" или "¬оймикс". Ёто было дешевле, люди могли себе такую продукцию позволить. ¬ нашей стране с тех пор сохранилось убеждение, что это именно те продукты, от которых нужно отказыватьс€, †как только поднимаетс€ благососто€ние.

¬ отличие от широко распространенного мнени€, стоит уточнить, что †в заменител€х молочного жира, в пальмовом масле, в частности, ничего плохого нет.

∆ир жиру рознь

¬тора€ возникша€ альтернатива: замена молочного жира, который €вл€етс€ ключевым ингредиентом †всей молочной продукции, †жиром растительным. √лавным его недостатком €вл€етс€ то, что это не молоко, †преимуществом — удобство и экономичность. ¬ отличие от широко распространенного мнени€, стоит уточнить, что †в заменител€х молочного жира, в пальмовом масле, в частности, ничего плохого нет. ћало того, существует масса исследований, как наших, так и зарубежных, которые говор€т о его полезности. ¬от живой пример: Danone Ч компани€, не вызывающа€ никаких сомнений относительно качества товара. ” нее есть два продукта: "јктивиа" Ч ценой около 30 руб., и "ƒанакор", его в последнее врем€ активно рекламируют, он на 20% дороже. "ƒанакор" от "јктивиа" отличаетс€ только тем, что в нем молочный жир заменен на пальмовое масло. ќб этом обычно †не говор€т, но на «ападе растительный жир - функциональный диетический продукт, у нас же сформировалось общественное мнение, что это, в первую очередь, дешева€ замена маслу, продукт дл€ бедных, ну или дл€ обманщиков. †ѕон€тно, что пальмовое масло тоже различаетс€ по степени очистки, есть как хорошее, так и плохое, †но нормально сделанный заменитель молочного жира на основе пальмового масла не приносит организму вреда.†

„ем больше сеть, тем дольше срок

≈ще одна тенденци€ после краха ———– Ч в †–оссии начал бешено развиватьс€ сетевой ритейл. «ародилс€ он как раз в —анкт-ѕетербурге. † лючевой особенностью здесь стало то, что в отличие от достаточно слабого регулировани€ государством производства и замены животного жира на растительный, сфера торговли зарегулирована под самое "не балуйс€". “о есть только ограниченное количество компаний могли получить разрешение на открытие магазинов. ¬ —анкт-ѕетербурге есть известна€ всем сеть "ѕ€терочка", принадлежаща€ X5Retail Group. Ёто огромное количество магазинов по всей стране, куда необходимо поставл€ть продукцию. †¬ чем особенность –оссии? √игантские рассто€ни€. †—ледовательно, развитие сетевой торговли приравниваетс€ к потребности в длительном сроке хранени€ продукции. —тандартна€ поставка в "ѕ€терочки", условно говор€, творога выгл€дит так: завод, скажем из “вери, привозит фуру на распределительный центр сетевика, больша€ часть продукции уже оттуда разъезжаетс€ по магазинам. Ћогично, что это занимает много времени, как бы хорошо ни была отработана †логистика. ¬ такой ситуации закономерно использовать дл€ производства продукции то, что продлевает ее срок хранени€.†

“аким образом, мы приходим к "≈-шкам", стабилизаторам и эмульгаторам.  роме того, здесь есть еще и технологическа€ составл€юща€. ƒело в том, что состо€ние молока существенно варьируетс€ в зависимости от настроени€ коровы, времени дойки и от того, что животное поело. ѕри этом технологические карты крупных заводов (в –оссии оп€ть по€вилась тенденци€ к их укрупнению) предполагают неизменность технического процесса и, соответственно, вкуса. Ќеобходимо было "выравнивать" свойства продукта с помощью разнообразных стабилизационных систем. ‘ормально продукты, преп€тствующие окислению белков, †в –оссии запрещены, но тем не менее есть набор заменителей. ¬ результате в рецептуре продукции может быть намешано много всего разного.†

 ак найти качественный продукт

—нова вернемс€ к экономике, котора€, как уже говорилось, первопричина всего. ¬се прекрасно знают, сколько стоит литр молока на полке в магазине, в среднем это 35 руб. ћы понимаем, что есть, конечно, определенна€ торгова€ наценка. ƒл€ того, чтобы сделать один килограмм творога, необходимо 8,5 кг молока. ≈сли мы умножим 35 руб. на 8, мы получим 280 руб. за кг. –азумеетс€, творог делаетс€ из белка, и жир может уходить в другую продукцию, типа сметаны, но если на полке лежит творог, стоимостью, скажем, 100 руб. за кг, нужно понимать, что это не совсем натуральный продукт... “о же самое касаетс€ масла.†

ƒл€ того, чтобы каким-то образом крутитьс€ и †конкурировать с крупными предпри€ти€ми, небольшие заводы примен€ют самые разные способы подмены ингредиентов, например используют стабилизаторы, которые позвол€ют не только продлить срок хранени€, но и увеличить выход продукции. »ли вместо того, чтоб вз€ть, скажем, 8 литров обезжиренного молока дл€ творога, берут 4 и добавл€ют еще что-то, что имеет нейтральный вкус и будет давать определенную консистенцию и объем. —ама€ попул€рна€ стабилизационна€ система на сегодн€шний день Ч крахмал. †–азумеетс€, это не тот самый крахмал, что продаетс€ в магазинах. †≈го наличие легко проверить. ¬ылейте несколько капель йода на творог, и если через 10 минут цвет не изменитс€, значит, перед вами натуральный продукт. †≈сли же йод начал чернеть, †производитель не пожалел "добавки" дл€ своего потребител€.†

ѕри выборе масла обратите внимание на следующий факт: натуральный продукт, только что вз€тый из холодильника, нельз€ намазать на хлеб или другую поверхность, †хорошее масло будет крошитьс€. ≈сли же оно по консистенции м€гкое, самое врем€ задуматьс€ о составе.

ѕоловина "белорусской" продукции Ч местна€. ¬езетс€, скажем, тонна на маленькой газели из Ѕелоруссии, чтоб были документы, †а в ѕетербург "чудом" приходит †фура в 20 тонн.

—тоит также добавить, что говорить обо всех стабилизаторах как о каком-то ужасе нельз€. ќни используютс€ в том числе и в "правильных" продуктах. —табилизатор Ч это не хими€, а натуральный компонент, выт€жка из растений, водорослей, использующа€с€ дл€ придани€ определенных свойств продукту, например, чтобы в сметане †не отходила влага. Ќа насто€щей сметане, если поставить в холодильник и не трогать, со временем всплывет чуть-чуть сыворотки. ѕотребителю это не нравитс€, поэтому производители добавл€ют особый стабилизатор, который ничего кроме коры дерева из себ€ не представл€ет.

ј вот различные ароматизаторы и красители - это уже зачастую хими€.†

ћеньше не значит лучше

—уществует общее заблуждение, что если молочный продукт хранитс€ долго, значит туда добавили какой-то др€ни. Ќичего подобного. „то такое срок годности молока и молочной продукции? ћолоко испортилось, если в нем количество бактерий превысило определенные нормы. —ледовательно, чем чище продукт, тем дольше он хранитс€. «десь снова вопрос экономической выгоды: зачем уважающему себ€ предпри€тию добавл€ть какую-то гадость, если можно один раз вложитьс€ в хорошее оборудование? †»звестные большие заводы такой ерундой не занимаютс€, в первую очередь потому что они жадные. »м проще †купить линию по ультрапастеризации молока, котора€ будет нагревать его на полсекунды до температуры 143 градуса и выжигать все бактерии, проводить молоко по стерильным трубопроводам, разливать его без вс€кого контакта с внешней средой и надежно расфасовывать. «ачем тратить деньги еще на что-то?

ѕоэтому, напротив, чем меньше срок хранени€ у молочных продуктов, тем подозрительнее нужно к этому относитьс€. —корее всего, это сделано не очень чистыми руками, на не очень чистом оборудовании или из не очень чистого молока. Ќо и когда срок хранени€ превышает разумные рамки - тоже плохо.†

Ќикто не застрахован

≈сть определенный технический регламент на молоко и молочную продукцию. ќтрегулировать большой молочный завод государству †легко, отрегулировать маленький молочный завод сложнее, проследить за †продавцом в рознице практически невозможно. ” нас в стране от мошенничества никто не застрахован. ѕолно торговцев, которые продавали некачественную молочку по 50 руб., ее никто не брал, тогда они стали продавать по 100 руб. и продажи пошли, потому что люди думают, что это хороший продукт за большие деньги. “акже нет гарантии, что наклейку с известной маркой не перекле€т или качественную продукцию не смешают с чем-то низкосортным. †≈ще бывает, что †продавец приобретает, скажем, 10 кг нормального творога, получает сертификаты, убирает их в стол и начинает покупать вс€кую др€нь, а †в случае какой-то проверки у него всегда есть нормальные документы. †ƒаже на трассе, где сто€т бабушки со своей сметанкой или молочком в бутылках, зачастую продаютс€ заводские товары. ѕредприимчивые люди покупают дешевое, а продают как свое.

“о же, но дороже

ѕопул€рного нынче "фермерства" у нас нет, это все иллюзи€. —амих фермеров практически нет. „то, бабушка, котора€ надоила 2,5 л. молока, пойдет их продавать сразу же?! †≈й в это врем€ нужно за скотиной смотреть, да и невыгодно так с каждым бидоном мотатьс€. ѕроще корову на м€со растить.†

ѕроцентов 70 всей так называемой фермерской продукции - это производство больших заводов, ведь продукты, в основном, реализуютс€ обезличенно. ѕроцентов 30 составл€ют небольшие †заводики, где перерабатываетс€ 2-3 тонны молока в день, вот их можно условно назвать фермерством, так как они делают действительно натуральную продукцию.†

я не думаю, что фермерский творог будет †по качеству лучше, чем сделанный на заводе: технологии те же, разница только †в масштабах.

—егодн€ †из слова фермер делают какой-то фетиш. ј что, по сути, значит фермерство? я не думаю, что фермерский творог будет †по качеству лучше, чем сделанный на заводе: технологии те же, разница только †в масштабах.   тому же по€вл€етс€ †искусственное завышение цен, так как расцвел миф о том, что все фермерское †лучше и соответственно дороже. ¬торой миф Ч о качестве белорусской продукции. ѕоловина "белорусской" продукции Ч местна€. ¬езетс€, скажем, тонна на маленькой газели их Ѕелоруссии, чтоб были документы, а в ѕетербург "чудом" приходит фура в 20 тонн.†

 ому можно довер€ть?†

ƒостаточно хороша€ продукци€ привозитс€ из ‘инл€ндии и ѕрибалтики: во-первых, у них высокие стандарты, а во-вторых, заводска€ упаковка усложн€ет их фальсификацию, в отличие от белорусской продукции.†

Ќеплохое качество у местных крупных и небольших заводов, в частности, на "√алактике" в √атчине †установлено самое современное оборудование по производству молочной продукции. «а заводское качество молока можно не беспокоитьс€. Ѕольшим предпри€ти€м, действительно, †проще потратитьс€ на оборудование, чем потом тер€ть покупател€ и получать штрафы.
23.04.2021
ћаркировка Ц один из самых болезненных вопросов молочной отрасли за последние несколько лет. Ќесмотр€ на то, что подготовка к внедрению началась, а у некоторых предпри€тий и завершилась, полезность решени€ не доказана. ƒанна€ мера остаетс€ лишь дополнительной регул€торной нагрузкой, повышающей Усобираемость налоговФ, о чем неоднократно говорили сами власти и оператор системы У„естный знакФ.
„итать полностью
 алендарь