Смена Food Waste: как лучшие шефы спасают продукты, которые не доживут до завтра
Во всем мире потери продовольствия и пищевые отходы составляют одну треть всей произведенной для потребления человеком еды, достигая 1,3 млрд тонн в год. Специалисты ведущих мировых держав в поиске ответа на вопрос – как прокормить растущее население планеты, если продовольственные потери растут? Одним из решений является смена Food Waste – социальная инициатива, которая представляет собой программу лекций, круглых столов с участием экспертов и акций, посвященных проблеме сокращения потерь продовольствия.
– Мы теряем продовольствие на всех этапах: при посадке, сборе урожая, во время хранения и транспортировки, на складах и в магазинах, на витринах, в наших холодильниках и тарелках. В Европе и Северной Америке на душу населения приходится порядка 95-115 кг отходов в год, – рассказала Катерина Антaневич, эксперт отделения продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН для связи с Российской Федерацией.
Среди существующих решений Антаневич назвала сокращение объема отходов, их промышленное использование, компост, изготовление корма для животных и снабжение питанием людей, испытывающих дефицит продовольствия.
Кроме того, в рамках круглого стола были предложены конкретные решения «доесть нельзя выбрасывать» с единственно правильным вариантом постановки запятой. На первый взгляд вполне закономерные рекомендации, которые, тем не менее, выполняются не всегда и не каждым: планировать свое питание, распределять продукты в холодильнике в соответствии со сроком годности, рассчитывать порции.
Интересной частью мероприятия стала дегустация: шеф-повара известных ресторанов Марк Стаценко и Никита Подерягин предложили всем желающим оценить блюда из отходов производства. Отношения к отходам зачастую вполне предсказуемо, но кулинары ставят перед собой непростую задачу: убедить потребителя в том, что такие продукты не только съедобны, но вкусны и полезны.
– Со свекольным квасом интересная история – мы имеем дело со вторичной, третичной ферментацией, когда закваска делается не только на пророщенном зерне, но и добавляется свекла, которая хорошо бродит из-за высокого содержания сахара. Она термически не обработана и содержит так называемые «дикие» дрожжи. Плюс наша закваска – это зерно нескольких сортов, измельченное и непастеризованное. В квасе содержится небольшой процент алкоголя. Время брожения зависит от качества зерна, температуры. Реализация происходит по большей части комплементарно – вы можете прийти к нам в ресторан Bjorn и попробовать, – рассказал шеф-повар ресторана Bjorn Никита Подерягин.
Основное мероприятие «Смена Food Waste», посвященное поддержке социальной инициативы в пользу сокращения потерь продовольствия, пройдет на Даниловском рынке в наступающие выходные 21 и 22 июля.