Сколько должен стоить 1 кг натурального сыра? Как распознать фальсификат? Честная математика от производителя

Проклятье длинных денег и волшебный порошок.

Я обязательно поделюсь с вами сырной математикой, но для начала небольшой экскурс в специфику рынка: российская отечественная молочная отрасль (а сырная не существует отдельно от молочной) сегодня представляет собой машину «Жигули», которой уже лет 40-50. И даже, если в нее вставить двигатель от «Мерседеса», а колеса от БМВ, она все равно «Жигулями» останется и будет продолжать ржаветь и ломаться. Основной процент молока в России сегодня производится на фермах, которые строились еще в СССР. Большое количество ручного труда, минимум автоматизации и механизации. В Советском Союзе к молоку было такое отношение: белое и белое. Но для производства хорошего сыра этого недостаточно, недостаточно даже молока высшего качества — должно быть специальное сыропригодное молоко. Только на таком сырье можно делать сыр, не  уступающий лучшим европейским сортам.

Российская молочная отрасль сегодня в депрессивном состоянии, негативный инвестиционный фон связан с невозможностью быстро заработать. Деньги не просто длинные, а очень длинные. Окупаемость — 15 лет. Возьмем, к примеру, зерновую отрасль: посадил, вырастил, собрал урожай, продал – вот они деньги, один сезон. Птицеводство – купил цыплёнка, 40 дней и он уже курица. Свиноводство – 2,5 пороса в год и поросят по 8-14 штук. В молочной отрасли всё гораздо сложнее. Корова 9 месяцев ходит беременной, потом рожает одного, очень редко двух телят. С момента рождения тёлки только через 2,5 года в лучшем случае от неё можно будет получать молоко, а в среднем по России через 3 года. Для коровы нужны специально заготовленные корма, она не ест, как свиньи комбикорм. Основа кормов для коровы — силос (травяной и кукурузный, заготовленный летом). Поэтому, когда чиновники рапортуют об успехах в сельском хозяйстве, то имеют ввиду прежде всего птицеводство, растениеводство, свиноводство. А в молочной отрасли — сегодня нет никаких значительных перемен, рост в лучше случае 1 %в год. Да, возводятся новые фермы, но они замещают выбывшие фермы и выбывший скот. Сегодня по данным Союзмолоко, дефицит молока в стране составляет более 30%, что составляет свыше 12 млн. тонн в год или 33 млн. литров молока ежедневно!На рынке острый дефицит молока высшего качества, потому что у фермеров просто нет стимула производить высококачественную продукцию. Нет запроса от государства, значит нет мотивации делать лучше. Не говоря уже о сыропригодном молоке. Фермы, которые могут производить сыропригодное молоко в России — это как драгоценные камни.

Вы скажете — а как же разнообразие, которое мы видим на полке в магазине? Производство сыра всё же растет? Действительно, наблюдается множество сыров в магазинах при остром дефиците сырья: на 1 кг сыра надо в среднем от 10 до 12 л сыропригодного молока. Так вот, сегодня производство молока не растет, но при этом производство сыра как-то увеличивается. Одновременно заметно растет импорт пальмового масла. До эмбарго его не использовали в таких масштабах. Пальмовое масло заменяет молочный жир, оно гораздо дешевле. В итоге, в стране растет не сыр, а сырный продукт на основе пальмового масла и сухого молока — его-то мы и видим на полках. Я много общаюсь с иностранными компаниями, которые производят закваски. Что такое качественный сыр  — это сыропригодное молоко, плюс комбинация заквасок. Европейские производители покупают закваски, с помощью которых они создают уникальные по вкусовым характеристикам сыры. Русские же просят закваски, которые улучшали бы им качество плохого молока. Но невозможно сами знаете из чего сделать конфетку… Европейцы удивляются: «Почему вместо того, чтобы работать над качеством молока, русские ищут какой-то волшебный порошок?»

Создавая свой агрохолдинг, мы увидели, для большинства производителей в России, Белоруссии и на Украине гораздо соблазнительнее пойти по быстрому, легкому и недорогому пути, чем по трудоемкому, дорогому и долгому. Гораздо проще быстро производить дешевый продукт, не заморачиваясь с инвестициями, профессионалами и технологиями. Мы же для себя избрали стратегию производить настоящий сыр терпеливого созревания из собственного сыропригодного молока. Поэтому 10 лет назад мы начали строить агрохолдинг полного цикла. И сегодня мы производим в сутки более 200 тонн молока и более 20 тонн сыра. Таким образом, мы контролируем все процессы: производство кормов, сыропригодного молока, сыра, его созревание, фасовку и дистрибьюцию.

Простая математика и сыр.

Итак, спрашивать о средней цене на сыр — это как спрашивать, сколько стоит машина. Есть Мерседес и есть Жигули. Как считать среднюю стоимость при такой «вилке»? С сыром ровно такая же история. Для начала надо понять, о каких сырах мы говорим: о мягких, рассольных, плавленых, полутвёрдых или твёрдых. Предлагаю посчитать среднюю цену качественного полутвёрдого и твёрдого сыра. При условии, что он сделан по традиционной рецептуре, исключительно из сыропригодного молока с применением качественных европейских заквасок, обязательно терпеливого созревания.

Итак, считаем: на 1 килограмм сыра требуется от 10 до 12 литров сыропригодного молока. 1 литр такого молока сегодня стоит не менее 30 рублей. Возьмем среднее значение — 11 литров молока и умножим на 30 рублей, итого 330 рублей. Но надо учитывать, что это молоко необходимо привезти на фабрику (затраты на логистику), надо прибавить расходы на покупку заквасок и натуральных молокосвертывающих ферментов. Учесть затраты на материалы, упаковку, амортизацию оборудования, энергоресурсы и прочие производственные расходы. И, конечно, зарплата сотрудников! Итого в зависимости от сыра у вас будет 70-100 рублей затрат сверху на 1 кг. Мы прибавим с вами среднюю сумму — 85 рублей. Промежуточный итог -  415 рублей за 1 кг. Но это только цена себестоимости. Не забываем, что предприятию–производителю сыра нужна прибыль для того, чтобы окупать инвестиции в оборудование и это не менее 10%. Получаем более 456 рублей за 1 кг.

Отдельно я хотел бы отметить, что на стоимость сыра влияет длительность его созревания. Каждый сорт сыра должен созревать столько, сколько это необходимо по традиционной технологии. Сыры созреванием от 2 до 36 месяцев и более – это сыры терпеливого созревания. Пока сыр созревает в камере, он не продаётся, а значит не приносит прибыль, а затраты предприятие несёт ежедневно. Соответственно, используются деньги банка, взятые под процентную ставку. Один год созревания – это плюс 14% к цене. Два года — плюс 28% к цене. Кроме того, сыр во время созревания теряет вес на 5-8%, т. к. происходит высыхание сыра за счёт потери влаги.Мы с вами давайте возьмем сыр 2-3 месяцев созревания и прибавим 3%. Итак, сейчас получается сумма около 470 рублей за 1 кг. сыра. А, если мы говорим о сыре 1-2 года созревания, то прибавляйте, как минимум 14-28% к стоимости. В Италии сыры «Грана Падано» и «Пармиджано Реджано», которые лежат на складах созревания, приравниваются к слиткам золота в банке. Так и есть, хороший сыр — золото!

Считаем дальше: наценка торговых сетей — не ниже 30% от стоимости продукта. На данном этапе получается более 610 рублей за 1 кг. Кроме того, между производителем и торговой сетью, как правило, есть дистрибьютор, который тоже зарабатывает на своих услугах — не менее 20% от общей стоимости (это его транспортные расходы, аренда склада, работа сотрудников, рентабельность и так далее). Плюс к этому, сыры нужно доставить дистрибьютору или в магазины. Итог: 1 кг качественного натурального сыра сроком созревания 2 месяца не может стоить менее 732 рублей на полке в магазине. Но учитывайте тот факт, что мы с вами считали весьма низкую наценку торговой сети на сыр, процент наценки торговой сети, к сожалению, скрыт от потребителя, во многих сетях она не ограничивается 30 процентами. На тему наценки торговой сети и её прозрачности у меня будет отдельный пост.

Как распознать фальсификат?

У меня также спрашивают, можно ли распознать фальсификат по стоимости продукта? Так вот, отличить натуральный сыр от фальсификата по цене нельзя. В 2018 мы с нашим новым технологом–сыроделом из Франции (он ставит у нас рецептуру французской группы сыров) решили провести эксперимент. Мы купили для дегустации немного сыра в гипермаркете популярной федеральной сети. За набор из 7 сортов 15 разных торговых марок общим весом 2,5 кг мы заплатили 2500 рублей. Из этого перечня относительно съедобными для деликатного европейца оказались 2 вида сыра. Себастьян привез с собой из Франции сыр «Конте» 3 сортов: 6 месяцев созревания — €12–14/кг; 12 месяцев — €16–18/кг; 24 месяца — €18–20/кг, заплатив за 3 килограмма отличнейшего сыра €49 — 3500 рублей. Вдумайтесь только: 3 килограмма «Конте» за 3500 рублей против 2,5 килограмма российского фальсификата за 2500 рублей. Как можно рассуждать о средней цене на сыр в российских условиях.

Ценовая граница условна, так как фальсификаторы — очень ловкий народ, они научились ставить цену, которая примерно схожа с ценой на качественный сыр. Разница порой всего 30 рублей за килограмм. Даже за 1000 рублей вы можете купить сыр с растительными жирами и другими заменителями молочного жира. Совет один — внимательно читайте этикетку и проверяйте информацию о производителе в интернете. Мы не раз находили сыры c адресом производства, которого просто не существует или же производителя нет по указанному адресу – это, так называемые, производители-фантомы. И эти сыры могут продаваться везде, даже в крупных федеральных сетях. Если вы внимательно изучите этикетку разных сыров, то увидите, что большинство компаний даже не утруждают себя писать название предприятия или адрес производства, а просто указывают, например, «Республика Беларусь».

Если вы хотите купить настоящий сыр из сыропригодного молока, то купите «Кабош». Мы есть в таких магазинах, как Перекресток, Лента, Карусель, Твой Дом, Метро, Окей, Ашан, Алые Паруса, Мираторг, Гастроном №1. Смотрите на полке с фасованными сырами и спрашивайте на сырных островах (на развес). Уточняйте продавцу, что ищите сыры «Кабош» или производства Великолукского молочного комбината. Я лично даю гарантию качества нашего продукта. Поэтому, если, вдруг, кому-то не понравится наш сыр, то напишите мне об этом в личных сообщениях. Мы обязательно вернём вам деньги и заменим сыр. Но при условии, что вы дадите нам упаковку с некачественным сыром, где указан номер партии и дата производства. У нас на складе хранятся образцы каждой партии сыра до тех пор пока не закончится срок его годности. Если вдруг к нам поступает жалоба от потребителя, мы проводим производственное расследование и выясняем причину сбоя качества. Нам очень важно понимать, на каком этапе произошла потеря качества, в рамках производства или уже за его пределами, например, из-за неправильного хранения в торговой точке. И это не сложно, так как в рамках своего производства мы полностью контролируем все процессы.

И просто ради интереса проверьте сыр, который сейчас лежит у вас в холодильнике. Удачи!

Источник: echo.msk.ru