Сибирские ученые спроектировали импортозамещающий фермент для новых сортов сыра

Химозин (он же реннин) — фермент, который вырабатывается в желудках млекопитающих и используется в приготовлении сыра. В зависимости от свойств используемого химозина получаются разные сорта сыра, так что с помощью нового фермента можно будет производить новый продукт. Вариант модифицированного химозина спроектирован методом компьютерного моделирования и в ближайшее время будет проверяться в НИИ Сыроделия (Барнаул).

«В данный момент производство рекомбинантного химозина в России отсутствует. На базе студенческого конструкторского бюро УМНИК (входят студенты и выпускники НГУ и АлтГУ) планируется создание продуцентов химозина с улучшенными свойствами, чтобы затем наладить их производство. Стоит задача на просто скопировать чужие разработки, а сделать свою версию фермента, которая будет по каким-то параметрам превосходить мировые аналоги», — отметили в пресс-службе.

В вузе пояснили, что на первом этапе экспериментально получен рекомбинантный химозин коровы, показано, что он функционирует, этим заинтересовались местные производители сыра. Они и предложили сделать модификации для изменения термостабильности химозина. Работа является частью большого проекта по «импортозамещению» ферментов, причем ученые планируют изготовление ферментов с новыми интересными свойствами, что в перспективе позволит производить новые сорта сыра.

«Предполагается, что с помощью биоинформатического анализа нам удастся найти варианты аминокислотных последовательностей химозинов теленка с пониженной термостабильностью. После этого варианты будут проверяться экспериментально. Исходный вариант химозина уже получен, нужно будет внести туда выбранные аминокислотные замены и проверить активность полученных вариантов», — приводятся в сообщении слова завлабораторией иммунохимии Центра «Вектор» Дмитрия Щербакова.