Руководство агрохолдинга «АгриВолга» воссоздает в России знаменитый верещагинский «сырный треугольник»

Источник: The DairyNews
Места Едимоново-Коприно-Углич были в начале ХХ века знаменитым сырным треугольником: здесь зародилось российское сыроварение. Сегодня сельскохозяйственный холдинг «АгриВолга» идет по стопам его основателей, восстанавливая традиции российского сыроделия.

Русскую школу сыроварения основал и развивал в конце 19 века Николай Верещагин. Знаменитые сыроварни, где создавались и внедрялись основные принципы сыроделия, появились в селе Едимоново Тверской губернии (недалеко от Завидово) и в селе Коприно Ярославской губернии. Сыр в те времена ценился очень дорого. Российские продажи сыра и масла на мировых рынках в начале 1900х годов давали прибыли больше, чем продажа золота.

Когда создавалось Рыбинское водохранилище, село Коприно было затоплено, а Копринскую сыроварню разобрали и вывезли, школа голландского сыроварения, созданная здесь, перекочевала в Углич, где позже был создан ВНИИ маслоделия и сыроделия. Все копринские технологии стали основой для разработки советской рецептуры и принципов варения сыров. Там работали ученики копринской школы. «В Угличе начали производить сыры по копринским технологиям – это те самые известные всем нам ныне «Российский», «Даниловский», «Пошехонский», «Угличский», «Ярославский» сыры», - говорит Олеся Мазалецкая-Дегтярева, сооснователь этномузея деревня «Тыгыдым». Угличский сыромаслодельный завод, входящий ныне в холдинг «АгриВолга», в советское время продолжил развивать принципы русского сыроделия. Так и образовался знаменитый верещагинский «сырный треугольник» Едимоново-Коприно-Углич, который сейчас воссоздается.

Сельскохозяйственный холдинг «АгриВолга», чьи предприятия работают в Ярославской области, давно ставит своей задачей сохранение и возрождение тех традиционных рецептов сыров.  В 2020 году подробности об истории этих традиций и сегодняшней судьбе российского сыроделия станут известны широкому потребителю. Благодаря кропотливой работе руководства курортов Ярославское взморье и Завидово и их партнеров, этнодеревни «Тыгыдым», в Коприно и в Завидово появятся воссозданные сыроварни, а на Угличском сыромаслодельном заводе сохраняют традиционные рецептуры сыров, к лету в УСМЗ будет завершена модернизация производственных линий.

Основатели музея «Тыгыдым» Александр и Олеся Мазалецкие-Дегтяревы, изучая старинные здания и предметы быта в деревнях Ярославской области, обнаружили здание копринской сыроварни, когда-то вывезенной с затопляемых земель Мологи! Выкупив здание, они предложили Сергею Бачину, владельцу агрохолдинга «АгриВолга», развивающего в Ярославской области молочное производство, и курорта Ярославское взморье, на территории которого работает музей «Тыгыдым», воссоздать сыроварню. Решение Сергея Бачина было моментальным: да, надо перевозить амбар и сделать сыроварню! «Мы обнаружили также и старую нумерацию бревен. По времени нумерации и по ее характерному виду мы еще больше уверились в том, что этот амбар и есть та самая копринская сыроварня», - говорит Олеся Мазалецкая-Дегтярева. В 2019 году здание было установлено на территории курорта Ярославское взморье, рядом с музеем «Тыгыдым». В одной части здания появится магазин Угличского сырзавода, а сыры станут настоящими живыми экспонатами. Посетители сыроварни смогут поучаствовать в дегустациях. Другая часть здания отведена под музей дореволюционного сыроварения. Здесь также будет организована и варка сыра, причем есть задумка использовать старинное оборудование, которым пользовался когда-то Николай Верещагин. «Например, у нас есть формы для головок сыра, в которых и варили сыр в Коприно», - говорит Олеся Мазалецкая-Дегтярева. Молоко для варки сыра сюда будут доставлять с предприятий «АгриВолги». 

Рядом с сыроварней создан ледник – с отделением для хранения сыров в том числе. Общая идея – создать здесь настоящий сырный двор. Возможно, тут появится и  действующая маслобойная мельница – такие когда-то работали в сыроварне Коприно.

А на территории курорта «Завидово» восстановят едимоновскую сыроварню. Олеся и Александр Мазалецкие-Дегтяревы отыскали ее старинные чертежи, они хорошо сохранились, видны все помещения. Копринская сыроварня была бревенчатая, едимоновская – кирпичная. С руководством курорта «Завидово» уже есть договоренность воссоздать сыроварню, она будет установлена на территории Ямской слободы. Есть уже и первый экспонат, который появится в музее едимоновской сыроварне в «Завидово» - каталог Николая Верещагина и те самые чертежи едимоновской сыроварни.

В «Завидово» трепетно относятся к истории. Несколько лет назад здесь появилась Ямская слобода: гостиницы в стиле прошлого века, со старинными наличниками. Теперь есть идея расширить территорию. «Мы хотим воспроизвести здесь и путевой дворец, он сможет выполнять некую банкетно-выставочную функцию. К нему будет еще 4-5 построек – ледник, дровник и другие объекты. Наверное, мы добавим и еще пару гостиниц «Ямских», и таким образом увеличим нашу Ямскую слободу. А в планах - строительство сыроварни. Можно будет наблюдать процесс варения сыра, тут же его попробовать и поучаствовать в мастер-классах», - поясняет Константин Забродин, один из руководителей курорта «Завидово».

В Угличе тем временем усиливают работу над сохранением и развитием традиционных российских рецептур сыров и технологий, разработанных еще Верещагиным. В 2018 году холдинг «АгриВолга» приобрел Угличский сыромаслодельный завод – и вложил силы и средства в его реконструкцию: за 50 лет эксплуатации все оборудование износилось. Здесь меняют все коммуникации и делают ремонт.  Угличский завод станет одним из важных предприятий, вошедших в развивающийся в Ярославской области сырный кластер. «В мощности завода закладывалась цифра в 150 тонн перерабатываемого молока в сутки, - говорит Андрей Молев, генеральный директор УСМЗ. - Мы планируем довести объемы переработки до 200 тонн молока в сутки. Из них 75 тонн будет уходить на кисломолочную продукцию и 125 тонн  - на сыр. То есть в сутки завод будет производить 10-12 тонн сыра».  Истинные ценители сыра, как местные жители, так и туристы, постоянно приезжают в магазин при заводе - за настоящим сыром. 

Летом 2020 года завод будет полностью обновлен, молочная и сырная линии заработают на новом оборудовании. Основная масса сыров, которые будет производить завод, - те самые знаменитые «Голландский», «Угличский», «Пошехонский», «Российский», «Костромской». В планах завода также делать некоторое количество органического сыра бренда «Углече Поле». 

«Традиционно к молоку для сыроделия предъявляют более высокие требования, чем при производстве другой молочной продукции. Это касается и состава, и бактериальной чистоты, и соответствия определенным критериям, таким, например, как сычужная свертываемость, - рассказывает Валентина Мордвинова, завотделом сыроделия ВНИИ маслоделия и сыроделия, кандидат технических наук. - Молоко класса органик «Углече Поле» компании «АгриВолга» соответствует этим критериям, и даже их превосходит! Наши сыры вырабатывают только из молока, прошедшего термическую обработку». 

При изготовлении сыра, поясняет технолог, используют такие ингредиенты, как хлорид кальция (он восстанавливает солевой баланс в пастеризованном молоке), бактериальная закваска, сычужный фермент и соль. При этом твердые сыры, с технологической точки зрения, делать сложнее: нужны различные виды заквасочной микрофлоры, применяются другие способы обработки сырного зерна, и зреет твердый сыр тоже иначе. А при изготовлении мягкого сыра результат виден на следующий день, можно успеть скорректировать процесс. Здесь считают, что сохранение своих традиционных рецептур – правильный подход. Конечно, в России делают, например, и пармезан, но все же он не будет похож на первоисточник, хотя бы потому, что произведен в иных климатических условиях, из молока коров других пород. «Надо гордиться тем, что умеем  делать сами!» - убеждена Валентина Мордвинова.

Так в Угличе замыкается знаменитый «сырный треугольник». Сейчас силами руководства курортов Ярославское взморье и «Завидово», а также агрохолдинга «АгриВолга» он вновь восстанавливается, Россия снова набирает темпы по развитию сыроварения.

12.04.2021
Молокосодержащие продукты. Часть игроков рынка до сих пор считает, что данную категорию необходимо исключить из технического регламента «О безопасности молока и молочной продукции», чтобы не вводить потребителя в заблуждение и сделать «натуральные» молочные продукты конкурентоспособнее. Вопрос усилился с введением «сложносочиненных» терминов, именующих продукты с заменой молочного жира (вроде продукт молокосодержащий с заменителем молочного жира, произведенный по технологии сметана/сыра/молока).
Читать полностью
Календарь