09.11.2017
Источник: The DairyNews
Регион: Россия
Просмотров: 1112
Наверное, самый известный и самый народный вид сыра, производимого на территории нашей страны. 

Это полутвердый сыр из коровьего молока с жирностью 50%, имеющий слегка кисловатый вкус и множество мелких глазков неправильной формы.

Представители Союза потребителей «Росконтроль» закупили 6 образцов «Российского» в нарезке брендов «Город сыра», «Киприно», «Избенка», «Ростагроэкспорт», Valio, «Белебеевский». Последний образец сделан по ГОСТу, остальные — по техническим условиям.


Предыдущие исследования сыров и другой молочной продукции показали, что часто производители фальсифицируют их при помощи более дешевых растительных жиров, в первую очередь, пальмового масла. Экспертиза определила: в проверенных образцах фитостерины (маркер присутствия растительных жиров) отсутствуют. Нет в них и крахмала.

Тем не менее, к качеству сыра все равно возникли вопросы после проведения теста на активную кислотность (pH). По ГОСТу для Российского сыра она должна быть 5,15-5,35. В эти рамки вписывается лишь один сыр — марки «Ростагроэкспорт». У всех остальных этот показатель выше. Самый высокий — у «Российского» от «Избенки». В принципе, ничего страшного в этом нет, но свидетельствует о нарушении традиционной технологии изготовления «Российского» сыра. А вот относительно высокое перекисное число жира в этом же образце (в несколько раз выше, чем у остальных образцов) — уже неприятный знак. Высокое значение этого показателя свидетельствует о протекании процессов окислительной порчи жиров, и чем оно ниже, тем лучше.

Светлана Димитриева, главный эксперт «Росконтроль»: «Активная кислотность выражается величиной рН. Она характеризует концентрацию свободных водородных ионов в молоке. Величина рН цельного молока составляет в среднем 6,7-6,5 и колеблется в пределах от 6,3 до 6,9, что свидетельствует о слабокислой реакции молока. В процессе производства сыра кислотность сырной массы достигает наибольшего значения (т. е. наименьшей величины рН) сразу после прессования . На этой стадии для многих твердых сыров характерен рН равный 5,0 — 5,35. В процессе созревания полутвердых сыров активная кислотность изменяется от более кислой до менее кислой из-за накопления промежуточных продуктов гидролиза белка, придающих продукту специфический вкус и аромат и влияющих на консистенцию сырного теста. У «Российского» сыра показатель рН должен быть в пределах от 5,15 до 5,35 включительно».

Учитывая, что у сделанного по ГОСТу образца — сыра «Белебеевский» — pH выше, чем требует стандарт, он внесен в список с замечаниями. Факт, что у остальных образцов (кроме «Ростагроэкспорта»), этот показатель не соответствует стандарту, говорит о несоблюдении традиционной технологии изготовления «Российского» сыра, а значит можно считать, что наименование «Российский», вводит потребителей в заблуждение. Основная проблема — недостаточный срок созревания сыров. Производители хотят заработать больше и быстрее, и всеми возможными технологическими способами пытаются сократить срок изготовления. Такие сыры существенно уступают (по физико-химическим и органолептическим показателям) продукции, при производстве которой соблюдалась традиционная технология. Об этом же говорят и другие показатели, в частности содержание свободных аминокислот (наиболее высокое у «Города сыра», самое низкое — у «Белебеевского»), что тоже является косвенным показателем достаточного срока созревания.

Исследования показателей безопасности включали в себя тест на общую микробную обсемененность, патогенные микроорганизмы, наличие консервантов (сорбиновой и бензойной кислоты и их солей, низина), а также содержание нитратов. Последние тоже добавляют в сыр в качестве консервантов — для подавления развития вредной газообразующей микрофлоры. Это распространенная практика, однако производители обязаны сообщать об использовании нитратов в маркировке. Вносимая доза нитратов должна быть минимальной, и в созревших сырах нитраты обнаруживаться не должны, они полностью разлагаются в процессе его созревания. Если в готовом продукте нитратов уже нет, производитель имеет право не указывать их в составе. 

Именно на это, видимо, рассчитывали изготовители сыров «Избенка» и «Город сыра», которые ни словом не упомянули о нитратах на этикетках. И, между тем, хоть и в небольших количествах, но нитраты в проверенных образцах есть. Других консервантов в проверенных образцах обнаружено не было.


Можно ли есть Российский сыр? 

Вкус, цвет, консистенцию, запах и даже рисунок на сыре оценивали эксперты и выставляли баллы. Максимально возможная сумма баллов по всем пунктам — 95. Согласно ГОСТ, называться сыром высшего сорта может только набравший не менее 87 баллов, первого — не менее 75. Отдельно учитывается оценка за вкус и запах. Если она ниже 34, то сыр считается «несортовым», даже если по сумме балов он перешагнул отметку в 75 баллов.
Именно это и произошло с образцом «Киприно». Его вкус специалисты назвали слабо выраженным, с затхлым запахом и горьким привкусом. В результате эксперты поставили ему 33 балла. Всего лишь на один балл обогнал его «Российский» из «Избенки». Самую высокую оценку за вкус (38 баллов) получил сыр «Белебеевский», а в общем зачете на первую позицию вырвался Valio — с оценкой 84,5.

По результатам органолептической оценки все сыры кроме «Киприно» эксперты отнесли к 1 сорту. Сыров, которым можно было бы присвоить высший сорт, среди участников теста не оказалось.
15.10.2019

16 дней до ЭВС

16 дней осталось до введения обязательной электронной ветсертификации (ЭВС) на всю готовую молочную продукцию. The DairyNews узнало мнения участников рынка о системах “прослеживаемости", которые согласно постановлению властей, будут контролировать отрасль от производства сырого молока до его переработки и реализации.
Зарайский сыр
Адрес:  МО, Зарайск 
 
Булле, сыроварня
Адрес:  Тульская обл. Заокский поселок 
 
Сыроварня Братьев Васильевых
Адрес:  Марий Эл. село Кузнецово 
 
Деревенское подворье
Адрес:  Тверская обл. г.Ржев, д.Поволжье