Российский рынок сыров: проблемы и перспективы

Источник: The DairyNews
Импортозамещение подстегивает российскую сырную отрасль к развитию, потребитель постепенно привыкает к более качественным сырам, спрос растет. Рынок активно завоевывают и новые, и зарекомендовавшие себя компании. Сыроделы сетуют на повышение цен на сырье и, соответственно, рост себестоимости продукции, но все же показатели отрасли продолжают расти. В лидерах по-прежнему – мягкие и полутвердые сыры.

Кстати, возросло и потребление сыра – на 16%, сейчас цифра составляет 123 тыс. т сыра в год – до 5 кг на человека ежегодно, согласно данным, озвученным главой «Союзмолоко» Артемом Беловым.

Крупные игроки сырного рынка производят в основном мягкие и полутвердые сорта – они более популярны в России, чем твердые сыры. «Мягкие сыры пользуются большим спросом, ведь чем сыр моложе, тем он доступнее по цене, – поясняет Игорь Лошаков, технический директор САПК-молоко (ГК «Сухиничский Агропромышленный комбинат»). – Цена – пока основной критерий выбора для покупателей. Кроме того, у нас еще не сформировалась культура потребления твердого сыра». Небольшие фермерские хозяйства готовы вкладываться в производство твердых и полутвердых сыров, и даже в премиальном сегменте, но это ограниченный объем выпуска, не рассчитанный на продажу в крупных торговых сетях, – такой сыр довольно дорогой.

«Безусловными рекордсменами стали мягкие сыры, – подтверждает Александр Борисов, директор Национального научного центра компетенций в сфере противодействия незаконному обороту промышленной продукции при правительстве и Минпромторге РФ. – Рост составил более 30 %. Эти сыры более просты в изготовлении и дешевы, этот момент оказался чувствительным для потребителей в пандемийный период. Твердые сыры требуют не только оборудование, но и отстройку технологий. При замещении сырных полок нашим сыроварам приходилось учиться: потребители привыкли к иностранному качеству и требовали того же от отечественных производителей».

По итогам 2020 года 20 крупнейших производителей твердых и полутвердых сыров увеличили производство на 8%, до 258 тыс. тонн, заняв около 70% рынка российских сыров. Это следует из рейтинга Национального союза производителей молока («Союзмолоко») и Streda Consulting. По данным рейтинга, первое место по производству сыра занимает группа компаний «Фудлэнд» – 26,4 тыс. т, второе — «Вимм-Билль-Данн» — 24,7 тыс. т, третье — Юговский комбинат молочных продуктов (ЮКМП) — 23,4 тыс. т. Другие крупные игроки - ООО «Данон Индустрия», ООО «Хохланд Руссланд», ООО «Лакталис Истра», ООО «Валио».

Российские сырные традиции бережно сохраняются в Угличе, в 1935 году здесь был построен один из первых в стране сырзаводов, а в 1944-м открыт НИИ сыродельной промышленности – ВНИИМС, Угличский сыродельно-молочный завод выпускает натуральные сыры «Угличский», «Российский», «Ярославский» и т. д.

Удмуртский агрохолдинг «Комос групп» депутатов Андрея Шутова и Андрея Осколкова планирует увеличить объемы в 2 раза до 14 с лишним тыс. т в год и войти в первую десятку. «Твердые сыры сегодня являются самым объемным сегментом мировой торговли молочной продукцией. Агрохолдинг «Комос групп» считает данное направление молокопереработки перспективным, в том числе в плане развития экспорта, в первую очередь в страны ЕАЭС – Казахстан, Узбекистан, Кыргызстан, Армению», – говорит управляющий акционер ООО «Комос групп» Шутов.

Мягкие сыры производят ЗАО «Умалат» Алексея Мартыненко, ООО «Хохланд Руссланд» - «дочка» немецкого Hochland, ПАО «Карат» Александра Клячина и ООО «Экомилк» Алексея Ефременко. В производство твердых и полутвердых сыров входят компании, которые зарекомендовали себя в сегменте плавленых и молодых сыров: ПАО «Карат» Александра Клячина, ГК «Сыробогатов» Веры Смыкиной и ООО «Хохланд Руссланд». На московском заводе «Карат» неизменно выпускают знаменитый плавленый сыр «Дружба» (недавно была выпущена миллиардная партия), в 2021 году завод получил статус промышленного комплекса и право на налоговые льготы. Кроме плавленых сыров завод производит творожные и сливочные сыры, мягкий сыр, десертный плавленый сыр. В 2023 году Александр Клячин планирует запустить завод «Карат» в Тольятти с потенциалом переработки более 800 т молока в сутки и более 290 тыс. т в год. Это позволит инвестору Клячину вывести завод на лидирующие позиции среди российских производителей сыров полутвердых сортов и занять до 8% рынка. Инвестиции в проект составят более 10 млрд рублей.

Как отмечает руководитель Streda Consulting Алексей Груздев, есть вероятность, что в течение 2-3 лет сырный рынок России останется в руках крупнейших производителей, которые доведут свою долю до 90%. Остальные 10% покроют небольшие региональные производства и фермерские сыроварни.

Развитие сырного рынка России сопряжено с рядом трудностей. Самая большая проблема – сырье, а также растущая себестоимость продукции. С 1 июня 2021 года заработала обязательная маркировка «Честный знак», которая помогает отслеживать легальность продукта. С одной стороны, заявлено, что система «Меркурий» и маркировка призваны защитить рынок и потребителя от фальсификата, это на пользу и добросовестным производителям. Но эта борьба дорого обходится сыроварам.

«Сырье – ключевой для сектора фактор. Для хорошего сыра молоко должно быть качественным. Найти его непросто, – говорит Игорь Лошаков. – При этом молочное сырье подорожало с 30 до 40 рублей за 1 литр. Прибавляем затраты на разные формы контроля, маржу ритейла – в итоге 1 кг сыра выходит под 1000 рублей. Это достойный сыр, но для массового потребителя это дорого».

«Добавьте сюда еще траты на внедрение маркировки. Между тем оптовые покупатели просят нас сделать отпускную цену чуть выше 300 рублей, а это уже на грани рентабельности», – говорит Николай Киреев,  генеральный директор сыродельного комбината «Ичалковский».

Еще одна проблема – выход на конечного потребителя. В крупные торговые сети попадает в основном массовый товар. Замкнутый круг: покупатель остается в неведении о достойном качестве российского сыра и руководствуется стереотипами и привычками при выборе, а зарекомендовавшие себя производители не могут выйти на более широкого потребителя.

Тем не менее, российская сырная отрасль продолжает набирать обороты, предложение уже превышает спрос. «Качество российских сыров сильно возросло, за 6-7 лет мы подтянулись к западным образцам, – считает Игорь Лошаков. – Пока мы не можем конкурировать с европейскими лидерами, но в России появилось много своих брендов, да и ГОСТовские сыры стали очень неплохи. Мы видим реальный рост потребления». По оценкам экспертов отрасли, к 2024 году объем рынка сыра в России возрастет по сравнению с цифрами 2019 года на 150-200 млрд рублей.  

24.01.2022
В середине января среди компаний-поставщиков бычьего семени, племенных предприятий и хозяйств, использующих импортную генетику для улучшения показателей молочного стада, начали активно обсуждаться поправки к Федеральному закону «О племенном животноводстве». The DairyNews обратилось к лидерам рынка с просьбой прокомментировать грядущие изменения и оценить, готовы ли животноводческие хозяйства России к отказу от импортного биологического материала.
Читать полностью
Календарь