Российская история сыра

Источник: The DairyNews
Очередное воскресение и очередной выпуск краткой всемирной истории сыроделия. В этот раз мы поговорим о корнях сыроделия в России и попробуем ответить на вопросы: почему Российский сыр такой какой есть и на что способны отечественные сыроделы?

Домострой. Книга, созданная в первую половину царствования Ивана Грозного. В ней понятие "сыр" упоминается не единожды. Согласно заявлениям историков, упоминается сыр как продукт повседневный и в более ранних рукописях, к примеру, в "Русской правде" XI века. Однако никаких рецептов сыров тех времен не сохранилось. Можно лишь предполагать, что в Древней Руси сыром были аналоги современного творога, мягких и рассольных сыров. Не зря в том же "Домострое" приводится пример традиции "разламывания сыра" на свадьбе.

Домострой. Книга середины XVI века.

Домострой. Книга середины XVI века.

Климатические условия, быт в те времена, политические и экономические реалии не толкали жителей страны к сыроделию. Избежала Россия и римского влияния.

Как мы помним, в большинстве стран Европы сыроделие развилось в направлении выдержанных сыров благодаря древнеримским традициям и особенностям климата. Подробнее по ссылкам:

ФРАНЦУЗСКАЯ ИСТОРИЯ СЫРА.

АНГЛИЙСКАЯ ИСТОРИЯ СЫРА.

В целом можно сказать, что в Древней Руси сыр не варился, а созревал, в него могли домешивать соль и травы, но привычного процесса варки не было.

До определенного времени сыроделие в России было сугубо домашним делом. С чего же началось профессиональное производство сыра в России? Конечно, с Петра I. Не удивительно, правда? При его нацеленности на Европу, сыр стороной обойти он не мог.

Именно по приглашению Петра Великого в Россию приехали швейцарские мастера в 1698 году. Однако первая фабрика открылась лишь в 1812 году в селе Лотошино.

Согласно открытым источникам, руководил фабрикой Иоганес Мюллер, который в начале XIX века вместе с семьей переселился в имение Лотошино князя Ивана Мещерского. Известно также, что фабрика благополучно работала вплоть до начала XX века. Мещерский сыр из Лотошино считался лучшим спустя 10 лет - о нем писал и Александр Сергеевич Пушкин, а закупался продукт с большим спросом.

Однако, спрос этот был со стороны дворян и купцов, людей торговых и богатых. Общедоступным его назвать нельзя было. К началу XX века производитель "Мещерского" сыра также выпускал голландские круглые сыры, "тильзит", "бакштейн" и другие. В 1913 году на базе предприятия в Лотошино начала действовать лаборатория заквасок, обеспечивавшая предприятия по всей стране.

Сохранилось свидетельство, что в книге А.С. Кишкина "У истоков молочного дела", что выпускник Лотошинской школы Иван Васильевич Переломов в 1917 году вместе с другими "питомцами школы принимал активное участие в спасении племенного скота, а также всех учебных зданий и лабораторий до перевода этой школы в Рязанскую губернию под крыло Ивашкевича – соратника Н.В. Верещагина".

Гораздо более широкое распространение сыр получил благодаря "отцу маслоделия и сыроделия" - Николаю Васильевичу Верещагину.

В Вологодской области, куда благодаря Верещагину сместился центр российского сыроделия. Хотя еще до него, в 1835 году в регионе была открыта сыроварня - в селе Погорелово, к 1865 году их число составляло 12.

После учебы в Европе, где Николай Васильевич изучал сыроделие и маслоделие, в 1871 году с разрешения Министерства земледелия и государственных имуществ, в селе Едимоново Корчевского уезда Тверской губернии он открыл первую в России молочную школу. За судьбой всех выпускников Верещагин следил и держал с ними связь, призывая оставаться в отрасли и развивать ее.

Несмотря на развитие сыроделия, имелись и проблемы.

"Как отличать настоящие заграничные сыры от русских" — статью с таким названием публикует в 1893 году Аветис Калантар, соратник Николая Верещагина. "Часто сыры местного производства, — пишет он, — даже невысокого качества продаются за настоящие иностранные высокие сорта. Более всего такой обман производится со швейцарским сыром, самым распространённым из иностранных сортов, употребляемых в России. В сущности, для чего нужно знать, где приготовлен сыр, у нас или за границей? Ведь для потребителя важно только, чтобы он был высокого качества — такой, какой он желает купить, и если такой первосортный продукт изготовлен в нашем отечестве, то тем приятнее для нас".

Революция и последующая смена режимов в России повлияла на многое, изменились и цели сыроделия. XX век, особенно до 50-х годов разбросал многое. Корни российского сыроделия европейские - именно оттуда пришли те люди, которые его двигали.

В 1936 году в СССР была создана первая в стране государственная лаборатория сыроделия, с которого начался Институт маслоделия и сыроделия в Угличе.

А в 1935 году началось строительство опытной базы Академии сельскохозяйственных наук. Сегодня возрождением Угличского учебно-опытного сырно-молочного завода занимается крупный ярославский холдинг "Ариволга".

В СССР появился Пошехонский сыр. Создатель его - Павел Антонович Авдиенко работал еще на молочной фирме братьев Бландовых, являлся последователем идей Верещагина. "Советский" сыр Дмитрия Гранникова, который начал вариться впервые на Куяганском и Айском сырзаводах Алтая.

С закрытием границы получила всплеск волна новых сыроделов. Подробнее о них можно прочесть по ссылке.

Фото: Частная сыроварня Марии Коваль

Фото: Частная сыроварня Марии Коваль

18.09.2021
В наше время популярные блогеры и лидеры мнений оказывают, кажется, намного большее влияние на представления потребителей о здоровом питании, чем научное сообщество, диетоги, врачи, технологи пищевого производства. Чтобы разобраться, насколько научна та информация о молоке, которая нередко встречается в Интернете, мы запросили комментарии экспертов — которые, кстати, тоже активно ведут блоги и сами являются лидерами мнений.
Читать полностью
Календарь