Реформирование стандартов в области маслоделия
Реформирование российских стандартов на молочные продукты, в том числе и масло, заключается в максимальном приближении их к международным и предусматривает в них такой уровень качества и безопасности, который соответствует современным требованиям санитарии и гигиены, обеспечивает безопасность для людей и удовлетворяет их потребности в питании.
Изменившиеся экономические условия, необходимость интеграции в европейскую и международную экономику выявили недостатки действующих стандартов, необходимость реформирования ранее действующей системы стандартизации. Осуществляется это путем гармонизации требований российских стандартов с международными (ИСО, Кодексом Алиментариусом, Директивами ЕС) в части показателей идентификации, введения норм, обеспечивающих выявление фальсифицированной продукции методами лабораторных анализов, требований, предъявляемых к маркировке и упаковке.
Комплексная разработка системы стандартов на масло, соответствующих требованиям федеральных законов, с учетом международного опыта стандартизации, проводится на основе действующих в промышленности стандартов бывшего СССР, являющихся в настоящее время межгосударственными, приравненными по своему уровню к национальным стандартам РФ и имеющими вид технических условий (ГОСТ ТУ). В маслоделии это два стандарта, содержащие требования к составу и качеству масла: ГОСТ 37-91 «Масло коровье. ТУ» и ГОСТ 6822-67 «Масло Шоколадное. ТУ».
Разработка новых стандартов позволит снять технические барьеры в торговле между странами и обеспечит объективную и достоверную оценку качества и безопасности, поставляемой на рынок продукции.
Вместе с тем показатели национальных стандартов, характеризующие потребительские свойства и качество продукции, должны отражать особенности питания населения нашей страны, учитывать технические и технологические особенности производства.
В систему стандартов, обеспечивающих достижение цели стандартизации в области маслоделия, входят: стандарт на термины
- ГОСТ Р 52738 - 2007 «Молоко и продукты переработки молока. Термины и определения»; стандарты общих технических условий
- ГОСТ Р 52253 - 2004 «Масло и паста масляная из коровьего молока»
и ГОСТ Р 52100 - 2003 «Спреды и смеси топленые» и группа стандартов технических
условий на конкретные виды с конкретным составом масла: «Масло сливочное», «Масло топленое и жир молочный», «Масло сливочное с вкусовыми компонентами».
ГОСТ Р 52253-2004 «Масло и паста масляная из коровьего молока. ОТУ» является основополагающим документом в области маслоделия. В нем изложены требования общего характера к двум группам однородной продукции - маслу и пастам масляным из коровьего молока, а требования к конкретным ассортиментным наименованиям маслодельной продукции регламентируются в нормативных документах (ГОСТ) вида технических условий, не противоречащих требованиям ГОСТа вида ОТУ, или технических документах (ТУ).
ВНИИМС в соответствии с программой национальной стандартизации на 2006-2008 гг., в качестве первоочередных, разработал национальные стандарты типа технический условий на «Масло сливочное», «Масло топленое и жир молочный» и «Масло сливочное с вкусовыми компонентами».
Проекты стандартов «Масло сливочное» и «Масло топленое и жир молочный» разработаны взамен межгосударственного стандарта ГОСТ 37-91 «Масло коровье. ТУ» в части требований к сливочному маслу, кроме Вологодского, и топленому маслу, а также взамен ТУ 9221-135-04610209-2003 «Масло сливочное пониженной жирности «Бутербродное» и ТУ 9221-111-04610209-2002 «Жир молочный».
Проект стандарта «Масло сливочное с вкусовыми компонентами» разработан взамен межгосударственного стандарта ГОСТ 6822-67 «Масло «Шоколадное». Технические условия», ТУ 9148-061-04610209 - 2005 «Масло сливочное пониженной жирности «Десертное» и
ТУ 9221-148-04610209-2004 «Масло сливочное пониженной жирности «Закусочное».
Необходимость разработки стандартов обусловлена тем, что действующий в настоящее время межгосударственный стандарт ГОСТ 37-91 «Масло коровье. ТУ», разработанный ВНИИМСом почти 20 лет назад, включающий ассортимент сливочного масла, составляющий основную часть объема, изготавливаемого в России, по многим позициям устарел. ГОСТ 37-91 требует пересмотра, как в плане его научно-технической актуализации, так и с позиции гармонизации с международными нормами и требованиями.
Требования к маслу с вкусовыми компонентами определяются единственным стандартом на масло Шоколадное, утвержденным в 1967 г., то есть почти 40 лет назад, который имеет недостатки с позиций современных требований к рациональному питанию, а также по соответствию его требованиям действующих законодательных актов.
Проект ГОСТ Р «Масло сливочное».
Проект стандарта гармонизирован с международными стандартами Codex Stan A-1-1971 Rev 1-1999 «Codex General Standard for Butter» (Кодексовый стандарт на сливочное масло) и МС ММФ Proposed Draft Standard for Dairy Spreads (Проектный стандарт на молочные спреды), которые регламентируют определения, технические требования, требования к сырью, маркировке, упаковке, методам контроля сливочного масла на международном уровни.
В данный проект стандарта включен конкретный ассортимент, представляющий виды каждой классификационной группы масла по массовой доле жира, соответствующей ГОСТ Р 52253, а именно:
Российское сладко- и кисло-сливочное несоленое и соленое массовой долей жира не менее 82,5 %;
Любительское сладко- и кисло-сливочное, несоленое и соленое, массовой долей жира не менее 80,0 %;
Крестьянское сладко- и кисло-сливочное, несоленое и соленое, массовой долей жира не менее 72,5 %;
Бутербродное сладко- и кисло-сливочное, несоленое, массовой допей жира не менее 61,5 %;
Чайное сладко- и кисло-сливочное, несоленое, массовой долей жира не менее 50,0 %.
Масло Российское, Любительское и Крестьянское - виды традиционно выпускаемые предприятиями, масло Бутербродное и Чайное - новые виды масла, включенные в ассортимент проекта стандарта, разработанные ВНИИМС и широко апробированные в промышленности.
В ассортименте разработанного проекта стандарта отсутствует Вологодское масло в связи с тем, что ряд молочных предприятий Вологодской области имеют свидетельство на право пользования знаком НМПТ (наименование места происхождения товара) и требования к данному виду масла будут регламентированы другим документом.
Разработанный проект стандарта распространяется на сливочное масло, изготовляемое из молока и/или продуктов его переработки по классической технологии на основе сливок или с применением технологической схемы получения рекомбинированного продукта с использованием имеющегося на заводе технологического оборудования.
При изготовлении масла по классической схеме предусматривается использование только натурального молочного сырья - сливок, полученных из молока, применение технологической схемы получения рекомбинированного продукта предусматривает использование в качестве сырья молочного жира, сливочного масла, сухого молока и пахты.
В проекте стандарта определены требования к сливочному маслу массовой долей жира более 70,0 %, - Российскому, Любительскому и Крестьянскому, хорошо известным потребителю и традиционно изготавливаемым предприятиями промышленности только по классической схеме. Масло массовой долей жира ниже 70 %, то есть Бутербродное и Чайное возможно вырабатывать по схеме получения рекомбинированного продукта. Возможность использования пищевых добавок и их нормы регламентируются в зависимости от массовой доли жира в продукте в соответствии с требованиями ГОСТ Р 52253-2004.
Органолептические показатели масла оцениваются в баллах с использованием специальной 20-ти балльной шкалы, как и в ГОСТ 37-91. Разработчики стандарта сочли целесообразным сохранить сортовое деление продукта, которое всегда являлось стимулом к выпуску продукта более высокого качества. Существующая законодательная база такую возможность допускает, несмотря на то, что в ГОСТ Р 52253-2004 не предусмотрено сортового деления продукта.
Уровень качества масла при его оценке по сортам в проекте стандарта повышен по сравнению с действующим ГОСТ 37-91.
Качество сливочного масла предполагается контролировать также по титруемой кислотности молочной плазмы, которая регламентируется в зависимости от массовой доли жира в продукте для сладко- и кисло-сливочного масла и кислотности жировой фазы.
Проект ГОСТ Р «Масло топленое и жир молочный».
Данный проект стандарта объединяет требования к качеству и безопасности двух продуктов в одном документе, как это предусмотрено Международным стандартом (Codex Stan A-2-1973 Rev/ 1-1999 «Codex General Standard for Milkfat Products») с учетом требований национального стандарта ГОСТ Р 52253-2004 «Масло и паста масляная из коровьего молока. ОТУ».
Он устанавливает требования к 2 продуктам: топленому маслу Русскому, массовой долей жира 99,0 %; молочному жиру, массовой долей жира 99,8 % и определяет область их применения.
Топленое масло и молочный жир - близкие по составу продукты на основе жира, вытопленного из сливочного масла.
Топленое масло считается национальным русским продуктом.
Молочный жир в нашей стране имеет свою нишу в ассортименте молочных продуктов, особенно он необходим для производства рекомбинированных молочных продуктов в регионах, ощущающих нехватку натурального молочного сырья, или при его отсутствии.
В разработанном проекте стандарта, в отличие от ТУ на молочный жир, предусматривается его использование не только на промпереработку, но и для непосредственного использования потребителями, также как и топленого масла.
Для характеристики органолептических показателей продуктов и их определения предусмотрена 20-ти балльная шкала оценки с учетом требований к каждому продукту, но без подразделения на сорта.
Необходимый перечень сырья для производства топленого масла и молочного жира предусмотрен с учетом особенностей вкусового букета каждого из продуктов.
Проект ГОСТ Р «Масло сливочное с вкусовыми компонентами».
Разработанный проект стандарта включает требования к маслу Шоколадному и дополнительно к ассортименту масла с вкусовыми компонентами, разработанному ВНИИМС на протяжении последних 15-20 лет на базе научных исследований и разработок, усовершенствованных технологических приемов изготовления масла этой группы, уже получившего хорошую оценку потребителя, и широко апробированного в промышленных условиях.
Ассортимент сливочного масла с вкусовыми компонентами, представленный в проекте стандарта, включает 3 группы продукции -десертного, закусочного и деликатесного назначения.
Масло десертного назначения предусматривается изготавливать с обязательным использованием сахарозы или подсластителей (т.е. заменителей сахарозы), или их совместным использованием в соответствующих соотношениях и с вкусовыми компонентами, 33 сочетающимися со сладким вкусом. К этой группе масла сливочного с вкусовыми компонентами относятся:
Шоколадное - массовой долей жира 62,0 %;
Медовое - массовой долей жира 62,0 %;
Десертное - массовой долей жира 52,0 % и 57,0 % - с какао, кофе, цикорием, фруктами (с грушей, персиком, апельсином и др.), ягодами (облепихой, малиной, шиповником, клюквой, брусникой и др.), со смесью фруктов и ягод (персиком и малиной, грушей и земляникой, малиной и яблоком, или их смесей и др.).
Масло закусочного и деликатесного назначения предусматривается изготавливать с обязательным использованием пищевой поваренной соли и сочетающихся с соленым вкусом компонентами, специями, приправами. К этой группе масла относятся:
Закусочное - массовой долей жира 55,0 % и 62,0 % - с овощами (перцем, томатом, чесноком и др.), с зеленью (с укропом, петрушкой, луком и др.), со смесью овощей и зелени (томатом и укропом, перцем и укропом; чесноком и укропом и др.);
Деликатесное - массовой долей жира 55,0 % и 62,0 % - с море-или рыбопродуктами (икрой, печенью, лососем, кальмарами, крабами, креветками или их паштетами и др.), мясопродуктами (ветчиной, копченостями, паштетами мясными, печеночными и др.), сыром, грибами.
Органолептические показатели масла с вкусовыми компонентами оцениваются по 20-ти балльной шкале, отражающей характерные особенности его вкуса и запаха в зависимости от используемых вкусовых компонентов, состава, консистенции и внешнего вида, цвета.
Разработанные проекты стандартов представляют собой документы, учитывающие требования национальной системы стандартизации.
Их структура соответствует требованиям ГОСТ Р 1.5-2004 «Стандартизация в Российской Федерации. Стандарты национальные Российской Федерации. Правила построения, изложения, оформления, содержания и обозначения». Стандарты содержат все необходимые разделы.
Требования к показателям качества, безопасности, маркировке, упаковке, условиям хранения и срокам годности разработанных проектов стандартов приведены в соответствие с действующими документами, а также с ГОСТ Р 52253-2004 и установлены на основе результатов научных работ, проводимых ВНИИМС совместно с предприятиями промышленности.
Санитарно-гигиенические требования (микробиологические показатели, содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов) и их контроль в масле в проектах стандартов соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 «Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», MP 2.3.2.2327-2008 «Методические рекомендации по организации производственного микробиологического контроля на предприятиях молочной промышленности (с атласом значимых микроорганизмов)» и требованиям, предусмотренным в проекте Технического регламента на молоко и продукты его переработки.
Контроль фальсификации жировой фазы масла немолочными жирами предусмотрен в соответствии с требованиями ГОСТ Р 52253-2004 по жирнокислотному составу или показателю соотношений массовых долей метиловых эфиров жирных кислот (или их сумм).
Маркировка тары соответствует Российскому законодательству в области этикетирования пищевых продуктов и ГОСТ Р 51074 -2003, а также с учетом рекомендаций ГОСТ Р 52253-2004.
Для производителей представлена широкая возможность выбора упаковки масла, как в части упаковочных материалов, формы тары и упаковки, так и массы потребительской и транспортной тары.
В проектах стандартов ВНИИМС предусматривает конкретные, а не рекомендуемые для изготовителя, сроки годности продуктов, обоснованные результатами работ, проведенными ВНИИМС на протяжении многих лет работы и подтвержденными опытом их использования в промышленности.
В 2007 г. закончено публичное обсуждение проектов стандартов, которые были размещены на сайте 8НИИМС, а также рассмотрены на форуме «Молочная индустрия 2007» и на Всероссийской научно-практической конференции в г. Угличе в рамках Недели маслоделия.
ВНИИМС доработал проекты стандартов и направил их в Молочный Союз для согласования с членами Технического Комитета № 470 «Молоко и продукты переработки молока» (29 организаций).
При доработке проектов стандартов был уточнен состав сливочного масла и принято конкретное нормирование м.д. жира, а не в диапазоне, как это было представлено в первой редакции стандартов, также м.д. влаги принята со значениями, соответствующими действующему ГОСТ 37 и соответствующим техническим документам.
Рассматривался и решался вопрос по кислотности жировой фазы масла, предусмотренной СанПиН 2.3.2.1078-01.
Кислотность жировой фазы для всего ассортимента масла принята не более 4,0 °К в соответствии с решением органов Роспотребнадзора, рассмотревших обращение ВНИИМС по обоснованию этого показателя.
Изменение значения показателя кислотности жировой фазы обосновано тем, что имеющиеся научные данные по показателю кислотности жировой фазы, показывают, что этот показатель не может служить объективным критерием окислительной порчи жировой фазы продукта и показателем безопасности, угрожающим здоровью человека.
ВНИИМС, как разработчик национальных стандартов технических условий на конкретные виды масла из коровьего молока, параллельно разрабатывает на каждый отдельный вид масла, включенный в стандарты, Типовые технологические инструкции (ТТИ) е соответствии с ГОСТ Р 52357-2005 «Продукты молочные и молокосодержащие. Технологическая инструкция. Общие требования к оформлению, построению и содержанию». Каждая инструкция устанавливает требования к сырью, технологическим режимам производства, контролю и оценке качества, хранению и транспортированию масла.
Наряду с разработкой национальных стандартов ВНИИМС постоянно занимается разработкой новых технологий и технических документов на производство сливочного масла и масляных паст различного состава, свойств и назначения с учетом требований ГОСТ Р 52253-2004, а также совершенствованием технологии и разработкой документов на спреды, требования к которым определены национальным стандартом ГОСТ Р 52100-2003.
С введением в действие федерального закона № 184-ФЗ «О техническом регулировании» постепенно будут исключаться из сферы действия отраслевые документы по стандартизации Стандарты отрасли (ОСТ) будут переводиться в национальные стандарты или технические условия, которые в свою очередь будут постепенно трансформированы в стандарты организаций по аналогии с фирменными стандартами, действующими в зарубежных странах.
Ф.А. Вышемирский, Н.В. Иванова, Е.В. Топникова, Н.Н. Оносовская
ВНИИ маслоделия и сыроделия
