Реализация безотходных технологий сыров и творога путем организации производства кормовых средств на основе молочной сыворотки с яичной скорлупой

В процессе производства молочных продуктов, основанном на выделении и концентрировании белков молока, происходит образование значительных количеств молочной сыворотки. Выход сыворотки зависит, главным образом, от вида производимого белкового продукта и от содержания сухих веществ в исходном цельном или обезжиренном молоке.

В процессе производства молочных продуктов, основанном на выделении и концентрировании белков молока, происходит образование значительных количеств молочной сыворотки. Выход сыворотки зависит, главным образом, от вида производимого белкового продукта и от содержания сухих веществ в исходном цельном или обезжиренном молоке. В настоящее время основные пути использования молочной сыворотки следующие: напитки; сгущенная и сухая сыворотка; пищевые концентраты и полуфабрикаты; молочный сахар; питательные среды; кормовые продукты и т.д. Как доказано многими исследованиями сыворотка является ценным сырьем и отказ от ее переработки существенно снижает экономическую эффективность производства.
Вопросы безопасности производства продуктов животного происхождения напрямую связаны с качеством сырья, а оно, в свою очередь - с условиями содержания и здоровьем животных. Поэтому наиболее эффективным способом улучшения качества животного сырья является профилактика заболеваемости животных. Данная задача решается при создании кормов, сочетающих в себе питательные и лечебные свойства. А при использовании составляющих, которые являются «отходами» других производств (например, сыворотка в молочном деле, скорлупа яиц в птицеводстве) рентабельность значительно превышает затраты.
Уже предпринимались попытки создания кормов для борьбы с заражением сальмонеллами куриного мяса и яиц. Известно, что сальмонеллы, часто живущие в кишечнике кур, заражают куриное мясо и яйца. Употребление в пищу плохо проваренных куриных продуктов в этих случаях может привести к серьёзным пищевым отравлениям. Данная проблема существует во многих странах, в том числе и в нашей стране. По данным иностранной информации [5] для борьбы против сальмонелл могут быть эффективно использованы некоторые продукты переработки молочной сыворотки. Способ применения этих добавок с пищей или водой - относительно прост, безвреден для цыплят и кур, вместе с тем избавляет их от сальмонелл по сравнению с контрольными группами на 99,9 %. Однако механизм действия этих добавок пока не изучен, не определены также оптимальные дозы их использования для различных возрастных групп птицы, нет научно-обоснованной методики применения добавок. Учитывая народно-хозяйственную актуальность проблемы избавления от заражения мяса птицы и яиц сальмонеллами, считаем целесообразным проведение соответствующего комплекса исследований совместно с научно-исследовательскими организациями сельского хозяйства [5]. Антисальмонеллезный эффект сывороточного концентрата прежде всего можно связать с физиологическим действием содержащейся в нем лактозы. Лактоза обладает мочегонным и послабляющим свойством без побочных явлений [3], что приводит к выведению из кишечника ряда одноклеточных паразитов.
Для придания пищевым продуктам желательной консистенции или для ее улучшения применяют загустители, желирующие вещества, эмульгаторы и стабилизаторы. Большинство этих веществ естественного происхождения; часто они являются естественными компонентами обычных пищевых продуктов. Среди добавок, используемых в кормовых продуктах, применяется также лактат кальция, который лучше других кальциевых солей органических кислот растворяется в воде и не раздражает оболочку желудка - его раствор имеет нейтральную реакцию. Он является богатым источником кальция, легко ассимилируемым организмом, разрешен к применению в пищевой промышленности России. Добавление лактата кальция в корм позволяет активизировать ряд ферментов, способствующих повышению усвояемости кормов, поддерживать кальциевый пул в биологических жидкостях в требуемых границах [1; 3].
Основной целью данного исследования являлось получение нового кормового концентрата из молочной несоленой сыворотки, получаемой при производстве сыра и творога путем ее сгущения до массовой доли сухих веществ 60% с внесением измельченной яичной скорлупы и предназначенного для использования в кормопроизводстве.
По результатам лабораторных и производственных исследований группой авторов СевКавГТУ: А.Г.Храмцовым, Д.Н. Лодыгиным, А.Д.Лодыгиным, С.А. Емельяновым и С.А. Киселевым был разработан «Способ производства концентрата молочной сыворотки» (заявка № 2006128716 от 07.08.2006г.) [2].
Технология выработки нового кормового концентрата (рис.1) состоит из следующих операций: 1) приемка и подготовка сырья; 2) охлаждение и резервирование; 3) подогревание; 4) сепарирование (выделение жира и казеиновой пыли); 5) тепловая обработка сыворотки; 6) перемешивание сыворотки с измельченной яичной скорлупой; 7) сгущение; 8) фасование.
Сыворотка с приемки подается центробежным насосом через счетчик на пластинчатый охладитель, где происходит ее охлаждение до температуры (6±2)°С. Проходя через трубчатый подогреватель, при температуре (40-45)°С сыворотка попадает в саморазгружающийся сепаратор для выделения жира и частиц казеина. После этого сыворотка термизуется при температуре (6±2)°С. Затем сыворотка подается в резервуар с мешалкой, куда вносится измельченная яичная скорлупа, и осуществляется процесс перемешивания. Далее смесь поступает в вакуум - выпарную установку, где происходит сгущение при начальной температуре (55-60)°С и конечной - 70°С, давлении -0,9 Мпа в течение 4-5 часов до содержания сухих веществ 60%. Готовый продукт винтовым насосом подается в промежуточный резервуар с мешалкой, откуда поступает на фасовочный аппарат (Заявка на патент № 2006128716/13) [2; 4]. Схема производства сгущённой сыворотки с яичной скорлупой представлена на рисунке 1.

Приемка и подготовка сыворотки

Охлаждение и резервирование приг=6+2°С

Подогревание до t=40 - 45 "С

Сепарирование (выделение жира и казеиновой пыли)

Тепловая обработка сыворотки (термизация) t=62i 2 "С; т=1,5 часа (с возможностью хранения до 48 ч).
Л
 
Перемешивание сыворотки с измельченной яичной скорлупой
z> 
 
Внесение скорлупы
 
Сгущение при t=55 - 60 нач., кон. 70 °С;
р=-0,9Мпа;т=4-5ч,
до содержания сухих веществ 60 %
Фасование (блочный продукт)
 
Хранение в блоках npnt=25 °C, относит, влажн. воздуха не выше 85 %,и реализация от 20 сут. до 6 мес.
 
Рисунок 1. Схема производства
сгущённой сыворотки с яичной скорлупой

Таким образом, был получен новый кормовой антисальмонеллезный концентрат из сгущенной молочной сыворотки с яичной скорлупой, обладающий пребиотическими свойствами.

Список литературы:
1. Залашко М.В. Биотехнология переработки молочной сыворотки / М.В. Залашко. - М.: Агропромиздат, 1990.-192с.
2. Заявка на пат. Россия, МКИ А 23 С 21/10 Способ производства концентрата молочной сыворотки / А.Г. Храмцов, Д.Н. Лодыгин, А.Д. Лодыгин, С.А. Емельянов, С.А. Киселев. Северо-Кавказский государственный технический университет. - 2006128716/13; заявлено 07.08.2006; опубл. 25.07.2007.
3. Лактоза и ее производные / Б.М. Синельников, А.Г. Храмцов, И.А. Евдокимов, С.А. Рябцева, А.В. Серов; науч. ред. акад. РАСХН А.Г. Храмцов. - СПб.: Профессия, 2007. - 768 с.
4. Лодыгина СВ. Экспериментальное обоснование технологии пребиотических и синбиотических концентратов на основе анионообменной обработки лактозосодержащего сырья / СВ. Лодыгина, С.А. Емельянов [и др.] // Вестник СевКавГТУ. -2007. -№1(10). - С. 71 - 74.
5. Walts, Susan. A spoonful of sugar keeps the salmonella at bay / Susan Walts // New Scientist, 17 June 1989.-S.43.

Емельянов СА., Храмцов А.Г., Лодыгин Д.Н..Лодыгин АД., Киселев СА.
Северо-Кавказский государственный технический университет, г. Ставрополь

30.01.2024
В России наметилась устойчивая тенденция сокращения поголовья коров: их количество снижается ежегодно, а в 2023 году достигло исторического минимума. The DairyNews обсудил с экспертами отрасли причины уменьшения молочного стада в России. Участники рынка поделились мнением о происходящем и рассказали, как избежать катастрофических последствий для производства молока, молочных продуктов и говядины.
Читать полностью