Растительный вкус: или в чем проблема альтернатив

Источник: The DairyNews
В своей прошлой статье я рассказывала о том, какие молочные продукты могут заменить молоко с точки зрения популярности.

Я пришла к выводу о том, что молочные продукты в зависимости от потребления их разными возрастными категориями людей можно разделить на три группы, каждая из которых по своей причине будет выбирать тот или иной продукт.

В этой статье я вновь вернусь к растительным альтернативам для того, чтобы рассказать, с какими сложностями сталкиваются их производители. Так, эксперты растительного рынка отмечают, что основные проблемы связаны со вкусом и запахом альтернативного продукта.

Отмечу, что выделяемые проблемы я буду описывать на примере альтернативного мяса, но не надо забывать о том, что они также касаются и другого молока.

Например, представительница компании International Flavors & Fragrances, которая специализируется на производстве ароматизаторов и косметических средств, Александра Забродина выделяет следующие сложности: текстура, воссоздание вкуса, посторонние ноты и длительное послевкусие.

Первая сложность связана с тем, что при использовании белков растительного происхождения иногда бывает непросто воссоздать текстуру мяса или молочных продуктов. Это связано с тем, что источники растительного происхождения имеют неустойчивую сферическую структуру, в то время, как продукты с белками животного происхождения – стабильную волокнистую. Именно поэтому, например, альтернативное мясо по своей структуре не всегда напоминает натуральное: оно не так тянется во рту, в нем нет привычных волокон, а вкус напоминает бобы.

Следующая сложность (пожалуй, один из основных бичей в производстве растительных продуктов) – вкус. Так, Александра Забродина отмечает, что его воссоздание с использованием только веганских ингредиентов является сложным процессом. 

Для борьбы с подобным «недугом» эксперты выделяют прогнозную модель для разработки «идеальных ароматизаторов» на основе гороха и сои, так как считается, что они подавляют большинство известных вкусо-ароматических молекул.

При этом говорят, что гороховый белок подавляет вкусо-ароматику в 2 раза сильнее соевого, а заряженные и циклические вкусо-ароматические молекулы более чувствительны. В этом также помогает термообработка.

Следующая сложность, с которой сталкиваются производители альтернативных продуктов – это посторонние ноты. По мнению экспертов растительного рынка, они делают около молоко и около мясо неестественными и ненатуральными. (Об этом я кстати уже говорила, когда рассказывала о своем знакомстве с растительными напитками, отмечая, что они имеют ярко выраженный растительный вкус). 

Схожей проблемой является и длительное послевкусие, которое оставляют за собой альтернативные продукты питания.

Если посмотреть на график реакций вкусовых рецепторов человека при потреблении растительных альтернатив, предоставленный представительницей International Flavors & Fragrances Александрой Забродиной, то можно увидеть, что наиболее близки к формированию терпкости и горечи соя и овес. А как известно, горечь и терпкость являются самыми распространенными проблемами базовых вкусов. 

КВ1.jpg

Считается, что «неприятный» вкус растительных продуктов формируется за счет самих источников белка (сои, гороха, риса, гречки) и условий их переработки: экстракции, окисления и так далее. Так образуются летучие и нелетучие композиции, которые и приводят к появлению специфического вкуса альтернативных продуктов.

Но если от них нельзя избавиться, то их можно замаскировать. Этого возможно добиться путем специального «блокатора горечи».

Так, если человек ест что-то горькое, то в его вкусовых рецепторах высвобождается специальная вкусовая клетка, которая подает сигнал в мозг, благодаря которому вкус и определяется как «горький». При этом использование специального блокатора горечи не позволяет прикрепиться горькой молекуле к вкусовому рецептору и не дает вкусовой клетке высвободиться из него.

Получается, что альтернативный продукт – это не совсем настоящий, натуральный продукт, такой как мясо или молоко животных. Но если с его вкусом и запахом еще хоть как-то можно бороться, то с его видом дела обстоят немного по-другому. Но об этом в следующий раз.

Если бы эту статью писал кто-нибудь из фильма «Без компромиссов», он бы сказал: «Сочный стейк – самый лучший овощ!» Ну а можно ли все-таки избавиться от растительного вкуса и запаха при создании альтернативных продуктов – решать вам.

Екатерина Галайда, корреспондент The DairyNews. 


Мнение редакции может не совпадать с мнением автора
18.09.2021
В наше время популярные блогеры и лидеры мнений оказывают, кажется, намного большее влияние на представления потребителей о здоровом питании, чем научное сообщество, диетоги, врачи, технологи пищевого производства. Чтобы разобраться, насколько научна та информация о молоке, которая нередко встречается в Интернете, мы запросили комментарии экспертов — которые, кстати, тоже активно ведут блоги и сами являются лидерами мнений.
Читать полностью
Календарь