Простыми словами: отличия молока

Источник: milknews.ru
Так как до Нового года осталось несколько дней, Milknews решил не грузить вас сложными вопросами, а написать об отличиях разных видов молока. Их много, и в них легко запутаться. Если вы специалист, особенно в области переработки, ничего нового в тексте вы не найдете. Он написан для тех, кто ходит в магазин и далек от производства продуктов питания.
Каким бывает молоко в магазинах
На упаковках молока всегда пишут, как оно сделано. Но в любом случае, питьевое молоко - это всегда продукт не более 9,5% жирности, после термообработки. Уже в нем различают подвиды: обезжиренное, нормализованное, сливки, пастеризованное, цельное, восстановленное, нежирное и повышенной жирности.


Обезжиренное молоко
Это молоко после сепарации – процесса разделения жирной части и молока. В обиходе считается, что жира в нем нет, но это не так. Совсем без жира сделать молоко не возможно, поэтому, если присмотреться к упаковке, можно найти информацию о небольшом содержании жира. По ГОСТ и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности молока и молочной продукции" допускается не больше 0,5% жира, а белка должно быть не менее 2,8%.


Сливки
Сливки – это другая крайность обезжиренного молока. Это часть жирного молока, которая остается после сепарирования. В сливках по ГОСТ и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности молока и молочной продукции" должно быть от 10% жирности (все, что меньше - молоко по стандарту). Грубо говоря, это жир в жидкости.


Пастеризованное молоко
Это молоко, подвергнутое термической обработке, которая называется пастеризацией. Пастеризация – это не кипячение, как думают многие, а вполне определенный температурный режим, который никогда не доходит до точки кипения.

Есть два вида пастеризации - низкотемпературная (до 76 С) и высокотемпературная —от 77 С до 100 С. При температуре 65 С молоко нагревают в течение 30 минут, при 75 С – в течение 15-40 секунд, а при 85 С - 8-10 секунд. Есть еще деление на длительную, короткую и мгновенную пастеризацию.


Стерилизованное и ультрапастеризованное молоко
Такое молоко подвергли температурной обработке выше 100 С. Если обработка проходила в таре при температуре 115-120 °С с выдержкой 30 и 20 мин, то это просто стерилизация, а если при температуре в пределах 140 С с выдержкой в 2 секунды – то ультрапастеризация.


Нормализованное молоко
Это всего лишь означает, что массовые доли жира и белка приведены в соответствие с нормами. Жирность должна быть 2-2,5%. Соответственно, жир либо добавляют, либо убирают.


Восстановленное молоко
Так называют молоко, полученное из сухого или молочных консервов. Это не "искусственное", молоко, как многие думают, а вполне себе натуральное, просто изначально из молока фактически выпарили жидкость, а затем в оставшуюся сухую часть через некоторое время вернули воду.

Жирность такого продукта 2,5-3,2%.

Цельное молоко
Это молоко, состав которого никак не меняли – ни сепарированием, ни нормализацией. Самом собой, смешивали сырье из разных хозяйств перед температурной обработкой, но больше ничего с таким молоком не делали.

Повышенная жирность
Так называют молоко жирностью в 4% и 6%. Оно гомогенизированное. Это процесс, когда дробят жировые шарики (размер 1 мкм), пока массовая доля жира примерно уравновешивается оболочкой жирового шарика. Гомогенизацию молока производят на плунжерных двух ступенчатых гомогенизаторах под большим давлением, прогоняя его через узкие отверстия. В них большой жировой шарик распадается на множество мелких.

Ссылки
Технический регламент Таможенного союза "О безопасности молока и молочной продукции"
24.01.2022
В середине января среди компаний-поставщиков бычьего семени, племенных предприятий и хозяйств, использующих импортную генетику для улучшения показателей молочного стада, начали активно обсуждаться поправки к Федеральному закону «О племенном животноводстве». The DairyNews обратилось к лидерам рынка с просьбой прокомментировать грядущие изменения и оценить, готовы ли животноводческие хозяйства России к отказу от импортного биологического материала.
Читать полностью
Календарь