Продюсер. Блиц-интервью с сыроваром Борисом Зиминым

Источник: The DairyNews
Борис Зимин пришел в сыроделие из кино. The DairyNews побеседовало с ним о фермерском сыроварении и качестве российского молока.  

DN: Почему Вы решили заниматься сырами?

БЗ: У меня анекдотичная ситуация. Последние 10-12 лет я снимал кино, был директором, исполнительным продюсером – самая собачья должность. Я отвечал за весь процесс: масса цехов, гримеры, костюмеры, реквизит. Не то чтобы в подчинении, под крылом у меня было 120-160 человек – каждый со своими заморочками.  Потом кино пошло на убыль, и стало не так интересно этим заниматься. Года два назад мне в руки попала газета, где была статья о фермере Джее Клоузе, который двадцать лет назад приехал в Россию, поселился в Солнечногорском районе, поставил дом, сыроварню. Раньше он был шеф-поваром не то у Роллинг Стоунз, не то у Элтона Джона, потом работал в Москве у Аркадия Новикова. Лет 10 назад он начал заниматься сырами. Он делает около 50 сортов сыра. Меня это очень заинтересовало.

Я приехал к нему, мы живем рядом. Мне настолько это понравилось, и месяца на два-три я выпал из жизни – читал взахлеб обо всем, что связано с сыроварением. С кино тогда уже было покончено – у нас с женой была кофейня.  Потихоньку дома в кастрюле начал варить сыр, и через четыре месяца понял, что мне это безумно нравится. Я начал учиться: чему-то у того же Джея, потом еще у двух сыроваров, советовался, например, с Олегом Сиротой. Месяца через четыре я начал давать сыр моим близким на пробу, и они его очень хвалили. За полгода такого упорного труда я набил руку, как мне кажется.

Конечно всех видов сыров не объять никогда, потому что планета их знает порядка 50 тысяч. Как сказал Шарль де Голль: «В каждой французской деревне варят свой сыр. Как управлять этой страной?» В общем, азы я уже постиг, и сейчас продолжаю углубляться в это творческий процесс. Кто-то считает, что это ремесло, но я считаю, что это творчество.

DN: По кино не скучаете?

БЗ: Не то слово, но что делать. Перевернул страницу и живу дальше.

DN: Вы ездили учиться за границу?

БЗ: Была такая мечта. Мне безумно нравится итальянская школа сыроварения. Швейцарцы и немцы – более педантичные ремесленники. Итальянцы ближе к нам: они экспрессивные, эмоциональные. Только съездить поучиться стоит порядка 10-12 тысяч евро, потом еще нужно оборудование закупать. В общем, постигаем пока всеми возможными доступным способами.

DN: Как вы перешли от кастрюли к увеличению объема?

БЗ: Дело в том, что мы с женой уже жили за городом, в дачном поселке. У нас свои 8 соток – есть, где можно поставить небольшую сыроварню. На самом деле оборудование мощностью до 500 литров молока в день умещается, грубо говоря, в трехкомнатной квартире.

DN: Сколько Вы сейчас перерабатываете в день?

БЗ: По-разному: 100-150 литров. Профессиональной сыроварни у меня пока нет, и мы обходимся домашними старыми ремесленными способами. Все это умещается на веранде и на кухне.

DN: Где Вы закупаете молоко?

БЗ: В Калужской области, 150 километров от Москвы.  Я буду его менять, потому что нашел ближе – порядка 90 километров. Я не нашел нормального молока для сыров в радиусе 50 километров от Москвы. Я общался со многими сыроварами – все они озадачены данной проблематикой. Так происходит, потому что кормление скромное. Летом накосили, силосную башню набили, и весь год этим кормят. Силос имеет тенденцию не то чтобы киснуть, он даже бродит. Сыр из такого молока просто не вызревает.

DN: Сколько Вы уже вложили в сыроварню?

БЗ: Там еще вкладывать и вкладывать. Я подсчитал, что надо еще около полутора миллионов рублей.

DN: Вы использовали свои средства, или заемные?

БЗ: И так, и так. С шапкой ходил по друзьям и родным. На сыроварню много всего нужно, но это не область больших заработков. Это тяжелый крестьянский ежедневный труд.

DN: Вы не планируете получать гранты?

БЗ: Я обратился за грантом. Меня там вывели в коридор и сказали, что таких как я там очередь стоит из племянников, родственников, знакомых. Потом я пошел по банкам. Там мне сказали, что нужно поработать год-другой и потом приходить. В общем, одной рукой они готовы помогать, а другой – контролировать так, чтобы дышать было некогда.

DN: Для выживания нужны деньги, а деньги дадут, когда выживете.

БЗ: Совершенно верно. На самом деле, у меня нет претензий. Я прекрасно понимаю, что это –бизнес, и незнакомый человек тут должен обязательно подтвердить свою состоятельность.

DN: Расскажите об ассортименте ваших сыров

БЗ: Как я говорил, я предпочитаю итальянскую школу сыроделия. Наши базовые сорта: качотта, рикотта, гауда, грюйер, эмменталь. Это те сыры, которые зреют от 1 до 4 месяцев. Иногда добавляем что-то другое. Мы с женой варили-варили и придумали сыр, который так и назвали – «Наш сыр». Его берут на ура. Это нечто среднее между качоттой, грюйером и российским сыром, но Вы, наверное, не помните этот вкус. Конечно можно расширять эту линейку, но это постепенно, путем экспериментов. Очень многое зависит от качества молока. Сырье – это наипервейший фактор.

DN: Как Вы думаете, Россия может обеспечивать себя молоком?

БЗ: Я не знаю, у меня нет такой статистики. Скажу откровенно, я не верю нашим статистическим данным, которые вывешиваются на фасад – их нужно проверять. Не могу сказать, что чиновники занимаются приписками, но они лукавят. Опять же, молоко может быть есть, но не все оно качественное и сыропригодное.

DN: По Вашему мнению, что нужно для производства качественного молока?

БЗ: Наш некоронованный лидер Олег Сирота кричит об этом на каждом перекрестке. Проблемы одни и те же – нужно менять кормовую базу для сыропригодного молока, улучшать содержание коров и контроль жесточайший. Санитарные нормы надо менять. Если бы хотя бы фермерам не мешали развиваться. Не надо душить налогами, поборами – может быть, этого будет достаточно. Народ у нас крепкий, пробивной, активный, энергичный.

DN: У Вас по всем сырам одинаковая маржа, или она варьируется?

БЗ: Варьируется. Это зависит от степени созревания, трудозатрат и дороговизны тех ингредиентов, которые используются.

DN: Можете ли Вы назвать диапазон маржи?

БЗ: Давайте считать. Молоко у меня стоит 42 рублей за литр с учетом бензина, который я трачу, чтобы привезти его, плюс пакет сопроводительной документации, но это копейки. Аналогично, нет трудозатрат, стоимости оборудования.  На каждый килограмм сыра твердого и полутвердого нужно 10 литров молока. Ингредиенты, коммунальные услуги – это еще 30-40%. Получается, что себестоимость продукта на выходе около 550- 600 рублей. 30% я должен заработать, как Вы считаете? Это тяжелый физический труд.

DN: Как у Вас организован сбыт?

БЗ: Что-то я отвожу сам, иногда приезжают ко мне. Работают реклама, сарафанное радио, интернет-магазины.

DN: Какие у Вас планы на год?

БЗ: Мои ближайшие планы – это достроить сыроварню на 300 литров  переработки молока и развивать сбыт.

DN: Что бы Вы посоветовали начинающему сыровару?

БЗ: Первое, что мне сказал Джей, когда я попросил его научить меня сыроделию это – «Прежде всего понять, нужно ли тебе это, потому что сварить дома полкило сыра и угостить друзей – это одно, а заниматься этим каждый день – совершенно другое, и к этому надо быть готовым и физически и морально». Но это безумно интересно. Для меня до сих пор остается чудом, хоть я и понимаю технологические процессы, как из молока получается сыр. Это из той же области для меня, как Христос делал из воды вино, и все вокруг удивлялись. (улыбается)

04.05.2021
Новый год, 23 февраля, 8 марта – праздники никогда не были помехой потреблению молока. Наоборот, в такие дни спрос на молочные продукты обычно увеличивается.
Читать полностью
Календарь