Приборы оперативного контроля молока и молочных продуктов
Для оценки молока-сырья и некоторых молочных продуктов (сыра, творога, масла, сметаны) разработано несколько приборов. Оценивать пригодность молока для сычужного свертывания удобно прибором, изображенным на рисунке 1.
Рисунок 1 - Прибор для оценки коагуляционной способности молока:
1 - стойка с линейкой; 2 - пробки с j капиллярами; 3 - мерные цилиндры; 4 - мешалка; 5 - бюретка.
В методике оценки использован энзимно-вискозиметрический метод. Прибор представляет собой градуированные трубки с проволочной мешалкой, с цилиндрическим капилляром, вставленным в пробку. Таким прибором с капиллярами разного диаметра, имеется 3 шт. Для отмеривания молока используется медицинский шприц на 26 мл, для отмеривания фермента - шприц на 1 мл. Молоко заливают в мерный цилиндр, снизу капилляр закрыт пробкой. Другим шприцем вносят раствор молокосвертывающего фермента (1 мл). Вынимая мешалку, перемешивают. Вынув из капилляра пробку, включают секундомер. После образования в измерительной трубке сгустка, определяют уровень его свободной поверхности. Для молока с высокими коагуляционными свойствами - 10-15 делений. Для нормального молока он должен быть 16-19 делений. Для сычужно-вялого молока, высота столба сгустка будет больше - 20-25 делений. Таким образом, можно быстро, по небольшому количеству молока, оценить его пригодность для производства сычужного сыра. Данный прибор удобен для оценки молока непосредственно в местах его получения и при контроле на приеме сырья.
Прибор для оценки внутреннего трения сыров представляет собой (рис.2) подпружиненный индентор в форме сдвоенного конуса на штанге с упором, размещенным в трубке со шкалой.
Рисунок 2 - Портативный прибор для оценки внутреннего трения сыра: 1- индентор; 2 - корпус прибора с пружиной внутри; 3 - упор; 4 - линейка с делениями.
При надавливании на упор индентор в форме сдвоенного конуса вводится в сыр на глубину 10 см, а затем штанга отпускается и включается секундомер. Погруженный индентор, встречая трение, медленно извлекается из сырной массы. Время извлечения индентора зависит от внутреннего трения, твердости сыра, его жирности и однородности его структуры. При высокой твердости сыра и плотной структуры время извлечения из сыра больше, а если структура мягкая, то время будет меньше.
Имеются три пружины различной жесткости, меняя которые можно использовать прибор для оценки сыров разных видов (мягких, плавленых, полутвердых и твердых), сливочного масла, маргарина и других твердообразных жиров.
Для оценки консистенции сыра, масла и других консистентных продуктов применяют пенетрометр (рис. 3). Пенетрометр относится к эмпирическим приборам, замеряющим величину деформирующего воздействия на образцы продуктов.
Прибор представляет собой С-образную стойку на опорной площадке. К верхней части стойки прикреплена цилиндрическая трубка с тщательно отполированной внутренней поверхностью, в которой движется полированная штанга. На верхнем конце штанги жестко закреплена площадка с концентрическими окружностями, на которую устанавливается гиря предварительно подобранной массы. Внизу в штангу можно поочередно вкручивать на резьбе любой из имеющихся в наборе индентор: конус (30, 45, 60°), шар (0 12.7 мм, стальной или стеклянный), горизонтальную площадку, штифты разного диаметра, иглы различных диаметров, длины и угла заострения. Штанга, площадки и инденторы слегка подпружинены и перед исследованием находятся в верхнем неустойчивом положении. Без гири их масса, масса штанги и инденторов уравновешиваются пружиной определенной жесткости.
Величина деформации за определенное время отсчитывается по индикатору часового типа (ИЧ) с точностью до 0,01 мм. Продолжительность приложения нагрузки отмечается по электронному или механическому секундомеру.
Методика работы с пенетрометром следующая. В штангу прибора вкручивается выбранный индентор или площадка. Штанга поднимается в крайнее верхнее положение. Вырезанный образец продукта термостатируют до избранной температуры например, (20±0,5)°С, и устанавливают под индентор. На верхнюю площадку помещают гирю заданной массы, отпускают штангу и одновременно включают секундомер или часы. По ИЧ отмечают глубину погружения индентора за определенное время. Зная глубину погружения, массу и продолжительность воздействия нагрузки рассчитывают показатель твердости, упругости или пластичности образцов продукта, находят характеристические точки. Расстояние между повторными внедрениями индентора должны быть не менее 20 мм, т.к. возможно искажение результатов. Вырезание образцов для одноосного сжатия проводится тонкостенными латунными трубками со штоками. Для точного торцевания сторон образцов предусмотрен остро заточенный нож со строго параллельными лезвиями.
Все приборы портативны и могут применяться в стационарных условиях, в учебных целях, в лабораториях молокоперерабатывающих предприятий в помощь экспертам, мастерам и пр.
Рисунок 3. Пенетрометр в сборе с иденторами:
1- прибор; 2 — иденторы разной формы; 3- гиря; 4 — пробоотборники цилиндрических проб
Оноприйко В А., Нырненко Е А, Оноприйко А.В.
Северо-Кавказский государственный технический университет, г.Ставрополь
