18.11.2014
Источник: spros-online.ru
Регион: Россия
Люди издавна знали о целебных свойствах молока. Еще Гиппократ назначал его больным туберкулезом, а также считал, что оно чрезвычайно полезно при нервных расстройствах. Активно врачевал молоком различные болезни и Авиценна. А великий русский ученый Боткин выписывал этот продукт для лечения заболеваний сердца и почек, называя его «драгоценным средством».

Состав коровьего молока действительно уникален. В нем содержится 23 витамина, более 20 аминокислот, свыше 30 макро- и микроэлементов, необходимых человеку. Один литр молока покрывает дневную потребность в животном белке, который необходим организму для восстановления старых и создания новых клеток. Пол-литра молока восполняет от 50 до 70% суточной нормы кальция.

Самым полезным считается парное молоко в течение двух часов после дойки. Оно обладает особым ферментным составом и максимальным количеством витаминов. В магазинах вы, конечно, такого молока не найдете. Да и вообще, можно ли быть уверенным, что там продают настоящий продукт «из-под коровы», а не сделанный из «порошка»? В поисках ответа на этот и другие вопросы мы провели проверку безопасности и качества питьевого молока с коротким сроком хранения.

НОВЫЙ МЕТОД
По данным, опубликованным на портале Росстандарта 11.06.2014, во Всероссийском научно-исследовательском институте оптико-физических измерений (ФГУП «ВНИИОФИ») разработали новый метод идентификации натурального молока. Он был представлен 6 ноября 2014 г. помощнику Председателя Правительства РФ Геннадию Онищенко и Руководителю Росстандарта Алексею Абрамову метрологами института.

В лаборатории оптико-спектральных приборов ВНИИОФИ были проведены предварительные исследования различных видов молока. Цель научно-исследовательских работ – поиск объективных методов выявления молочной продукции, изготовленной с использованием сухого (порошкового) молока.

Уникальность метода в том, что качество молока определяется с помощью оптического измерения распределений микронных и наноразмерных частиц в молоке. Измерения проводились на разработанном в лаборатории института лазерном анализаторе размеров дисперсных частиц в жидкостях.

В результате исследований были выявлены существенные различия в распределениях частиц по размерам у сырого молока, а также молока, восстановленного из «порошка», и различных сортов молока, приобретенных в торговой сети. Таким образом, применение представленного метода при исследовании различных видов молока позволяет установить четкое отличие одного продукта от другого – в том числе, цельного молока от восстановленного.

Что проверяли

Для теста мы купили в столичных магазинах образцы 7-ми известных торговых марок молока жирностью от 3,2 до 3,7%: «Домик в деревне», «Рузское», «Вкуснотеево», «Брест-Литовское», «Молоко нашей дойки», «36 копеек», «Простоквашино». Шесть образцов относятся к категории пастеризованных и один – ультрапастеризованное молоко («Брест-Литовское»).

В  ходе исследований мы хотели выяснить, является ли проверенное молоко настоящим, а не «порошковым», есть ли в нем антибиотики (левомицетин, пенициллин, стрептомицин и тетрациклиновые группы), каков его жирно-кислотный состав, а также физико-химические, микробиологические и органолептические показатели.

Результаты теста в целом оказались удовлетворительными. Все семь образцов по праву называются натуральным молоком, соответствуют нормам по количеству белка и жира, не содержат антибиотиков, отвечают требованиям Технического регламента по вкусу, цвету, запаху и консистенции. Однако в этой бочке меда оказалась и ложка дегтя.

Немного о грустном

Техническим регламентом Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» установлено, что словом «молоко» имеет право называться только продукт, полученный, так сказать, непосредственно от коровы. Если же в его состав входит сухое молоко, то по закону он должен именоваться молочным напитком.
Одним из важнейших показателей свежести молока является так называемая общая (титруемая) кислотность. Она выражается в градусах Тернера (°Т) и согласно ГОСТу не должна превышать 21°Т. Шесть образцов теста вписались в эту норму, а вот у «Простоквашино» допустимое значение оказалось выше (25°Т). Это говорит о том, что молоко начало скисать.

Проверка по микробиологическим показателям тоже преподнесла неприятные сюрпризы. С одной стороны, ни в одном из образцов не были найдены бактерии группы кишечной палочки, сальмонеллы, стафилококки и другие опасные микроорганизмы. Однако у пяти участников теста оказалось превышено количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ).

По нормам в питьевом молоке этот показатель не должен быть больше 1*105 кое/см3. У трех из наших «фигурантов» он оказался в десятки раз выше, а у двух – в 4 и 5 раз (см. таблицу). Превышение нормы по КМАФАнМ, как правило, свидетельствует о нарушении санитарных правил и технологического режима изготовления молока. Высокое содержание КМАФАнМ в продуктах может вызвать пищевое отравление с признаками диареи, гастроэнтерита.

 Натуральное или нет?

Как узнать, из чего сделано молоко – из натурального сырья или из «порошка»? С технологической точки зрения молоко – это вода и сухое вещество, в которое входят молочный жир и сухой обезжиренный молочный остаток (СОМО). По его количеству можно судить о натуральности молока. Согласно Техническому регламенту, содержание СОМО для питьевого молока должно составлять не менее 8%. Если этот показатель ниже нормы, то считается, что молоко разбавлено водой. Лабораторное исследование показало, что СОМО у всех образцов даже превышает положенные 8%. К тому же жирно-кислотный состав протестированного молока, а также количество в нем белка и жира соответствует установленным нормам и заявлениям производителей. Так что все участники теста действительно являются натуральным молоком.

ВЫВОДЫ ТЕСТА

Все семь образцов теста по праву называются натуральным молоком.
Все образцы соответствуют нормам по жирно-кислотному составу, по содержанию белка и жира.
Ни в одном образце не обнаружены антибиотики.
Лишь два образца прошли испытания без каких-либо замечаний – «Домик в деревне» и «Рузское». У них все проверенные показатели в полном порядке.
Проверка микробиологических показателей не выявила в образцах бактерий группы кишечной палочки, сальмонеллы, золотистого стафилококка и листерий. А вот содержание мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) превышает допустимое количество у пяти участников теста. Это «Вкуснотеево», «Брест-Литовское», «Молоко нашей дойки», «36 копеек» и «Простоквашино».
У «Простоквашино» к тому же не соответствует норме показатель свежести молока, иными словами, оно прокисло, хотя срок его годности (10 дней) еще не истек.
Все участники теста отвечают требованиям Технического регламента по органолептическим показателям (вкусу, цвету, запаху и консистенции).

К СВЕДЕНИЮ

В зависимости от вида термообработки молоко бывает стерилизованное, пастеризованное и ультрапастеризованное. От этого зависят его срок хранения и полезные свойства.

Стерилизация – полное освобождение от всех видов микроорганизмов, включая бактерии и их споры. Молоко при стерилизации выдерживают при температуре выше 100°С в течение 20–30 минут. Такой продукт имеет продолжительный срок хранения, однако теряет большую часть полезных свойств.

Технология пастеризации была открыта в середине XIX века французским микробиологом Луи Пастером. При пастеризациимолоко нагревают до 60°C в течение 60 минут или при температуре 70–80°C в течение 30 минут. При этом погибают микроорганизмы, однако остаются споры и при благоприятных условиях они начинают интенсивно размножаться. Поэтому пастеризованные продукты хранятся в течение небольшого времени. Их плюс в том, что при пастеризации сохраняются не только вкусовые качества, но и ценные компоненты (витамины, ферменты).

Ультрапастеризация – способ обработки молока, при котором его нагревают на 2–3 секунды до температуры 135–150оС, а затем сразу же охлаждают до 4–5оС. Причем вредные бактерии погибают, а полезные качества продукта сохраняются. Благодаря этому молоко может храниться довольно долго, не теряя свои ценные свойства.

ДЛЯ СПРАВКИ

БГКП (бактерии группы кишечных палочек). Кишечная палочка – условно-патогенная бактерия (более 100 видов), которая живет в кишечнике человека, животных и птиц. Некоторые типы кишечной палочки в процессе жизнедеятельности вырабатывают опасные токсины, которые могут привести к отравлению.

Сальмонеллы. Ученым известно более 700 разновидностей сальмонелл. Они активно размножаются в пищевых продуктах, особенно в мясе, яйцах, масле, молоке и изделиях из него. Сальмонеллез – острое инфекционное кишечное заболевание, вызываемое многочисленными возбудителями рода сальмонелл.

Стафилококк золотистый (s. Aureus) возглавляет список бактерий, которыми наиболее часто заражаются в медицинских учреждениях. Может вызывать широкий диапазон заболеваний, начиная с легких кожных инфекций до смертельно опасных болезней.

Листерия (L. Monocytogenes) – внутриклеточный паразит, один из наиболее распространенных пищевых патогенов. Вызывает тяжелые инфекции у беременных женщин и новорожденных с ослабленным иммунитетом.
13.12.2018

Цена молоку

Цена на сырое молоко в РФ практически отыграла падение начала 2018 года, аграрный сектор надеется на дальнейший рост, но не ожидает значительных скачков вверх. Подробнее - в материале The DairyNews.
Маяк Высокое, ОАО
Адрес:  Беларусь, Витебская область, Оршанский район, деревня Купелка 
 
Ибрагимов и К, СХП ООО
Адрес:  Татарстан респ, Апастовский район, с. Эбалаково 
 
Фаэтон-Агро, ООО УК
Адрес:  Ленинградская область, Гатчинский район, дер.М.Верево, ул.Кутышева, д.6В 
 
Бурановское, ООО
Адрес:  Алтайский кр, Усть-Калманский район, с. Новобураново, ул. Октябрьская, д. 10 корп.