Пальмовое масло – мифы и реальность

Источник: echo.msk.ru
В гостях радио ЭхоМосквы Алексей Удовенко, региональный представитель Малайзийского Совета Производителей пальмового масла в Москве. Ведущие: Лев Гулько и Яна Розова.
Л.ГУЛЬКО – 12 часов, 8 минут. Лев Гулько, Яна Розова. Здравствуйте, добрый день!

Я.РОЗОВА – Здравствуйте!

Л.ГУЛЬКО – Мы сейчас с вами будем говорить с Алексеем Удовенко – региональным представителем Малайзийского Совета производителей пальмового масла в Москве. Почему этот вопрос актуален? Потому что в последнее время пальмовое масло, название…

Я.РОЗОВА – Критикуют… 

Л.ГУЛЬКО – Не то, что критикуют – все чаще появляется это название в СМИ и в устах чиновников и в устах главного санитарного врача… 

Я.РОЗОВА – Я и говорю: критикуют, только почему – непонятно. 

Л.ГУЛЬКО – Одного из самых страшных – в хорошем смысле – людей в нашей стране. Поскольку пальмовое масло – это основа жизнедеятельности организма, как считают многие. На самом деле пищевая промышленность без пальмового масла не обходится, поэтому название нашего эфира: «Пальмовое масло. Мифы и реальность», насколько оно кому-то не казалось бы смешным. Здравствуйте, Алексей!

Г.УДОВЕНКО – Добрый день!

Л.ГУЛЬКО – Давайте я вот, что скажу для начала, чтобы люди понимали: пальмовое масло – растительное масло, получаемое из мясистой части плодов масленичной пальмы. До 80% масла пальмового используется в производстве продуктов питания. Остальная часть идет на производство биотоплива, косметических средств. Пальмовое масло составляет порядка 30% всего мирового производства растительных масел. Экспорт пальмового масла за 20 лет вырос в четыре раза. В тройку лидеров потребителей пальмового масла входит Индия, Китай и Европа, в том числе и Россия, между прочим.

Г.УДОВЕНКО – Россия еще далека от тройки. 

Л.ГУЛЬКО – Далека, а хотелось бы, чтобыона вошла. 

Г.УДОВЕНКО – Я думаю, что, если Россияпо численности населения приблизится к Европе, не говоря уже о Китае, она обязательно войдет.

Л.ГУЛЬКО – Теперь давайте поговорим- поскольку «Мифы и реальность» - давайте с мифов начнем. Почему мифы? Вот Яна уже упомянула один из них – это вред пальмового масла. 

Я.РОЗОВА – Говорят теперь вредно пальмовое масло. 

Л.ГУЛЬКО – Бляшки, холестериновые забитые сосуды, инсульт. 

Я.РОЗОВА – Вообще-то, может быть, вы поподробнее как-то о составе расскажете? О том, что такое пальмовое масло, какого оно цвета, какого запаха и куда его добавляют, и почему люди стали говорить, что надо обращать внимание на те продукты, где есть в составе пальмовое масло и не покупать? Вообще, откуда это все? Откуда ноги растут?

Г.УДОВЕНКО – Такой сложный вопрос. Ну, что такое пальмовое масло? Вы вскользь уже сказали. Это растительное масло, произведенное из плодов масличной пальмы. Сами плоды – они являются источником пальмового и пальмоядрового масла. Иногда путают, говорят: пальмоядерного. Правильно говорить: пальмоядрового.

Я.РОЗОВА – От слова ядро. 

Г.УДОВЕНКО – Да. Из мясистой части делают пальмовое масло; из ядрышка делают пальмоядровое. Это абсолютно два разных масла. Одно входит в так называемую группу лауриновую, другое – нелауриновое. Но это не так дли зрителей, может, интересно.По объемам производства было сказано. Это порядка 30% всего мирового производства. Грубо говоря, из 170 миллионов, производимых в год, каждый третий килограмм – это пальмовое масло. Если из того, что производится, порядка 65-70 идет на экспорт, торгуется, то в экспорте ситуация еще серьезней – там порядка50% всего, чем торгуется, это пальмовое масло. И, основные экспортеры Малайзия и Индонезия.

Л.ГУЛЬКО – Индонезия – она такое жестче масло производит. 

Г.УДОВЕНКО – Индонезия производит масла больше, но потребляет больше, за счет этого Малайзия экспортер номер один. Теперь, собственно говоря, откуда появляются все мифы. Пальмовое масло не одно, не единственное масло. Всего различают группу 17 основных масел.

Я.РОЗОВА – Ну, это виды пальмового масла?

Г.УДОВЕНКО – Нет. 

Л.ГУЛЬКО – Нет. Вообще растительных масел. 

Г.УДОВЕНКО – 17 основных различают. 

Л.ГУЛЬКО – Пальмовое – самое распространенное, я так понимаю?

Г.УДОВЕНКО – И, так как за последние 20 лет… Ну, между прочим, соевое, подсолнечное и рапсовое масло…

Л.ГУЛЬКО – Оливковое…

Я.РОЗОВА – Нет. Ну, кукурузное сюда же? 

Г.УДОВЕНКО – Производство этих масел удвоилось. Но производство пальмового масла увеличилось в четыре раза. Здесь как раз, пересеклись конкуренты. Вот, конкурентная борьба может быть честной – когда у меня лучше и дешевле. Или лучше или дешевле. 

Л.ГУЛЬКО – Ну, это должен установить потребитель, который голосует ногами, рублями, долларами – чем угодно. 

Г.УДОВЕНКО – Правильно. Бывает – не очень честная, когда я говорю, что у меня лучше и дешевле, но на самом деле это не так, но я же могу сказать? А бывает совсем нечестная, когда я могу рассказать про конкурента такое, что к нему вообще никтоиз покупателей не пойдет. 

Л.ГУЛЬКО - А кому сказать? Тому, кто приобретает ваше масло, да? Покупатель. 

Г.УДОВЕНКО – А приобретают его по всему миру более 150-170 стран; причем, основные, как было сказано: Китай, Индия. По понятным причинам - порядка 3 миллиардов человек хотят есть. А своих масел Китай, Индия производят в недостаточном количестве. И тройку замыкает Европа, которая по численности населения почти в два с половиной - три раза меньше, чем Китай, а ввозит примерно столько же. И используют – не просто ввозят, чтобы там куда-то вылить, а используют. Если мы считаем, что Европа развитые страны и там, как бы, разбираются, что использовать в пищевой промышленности, а что нет, то я думаю, что на это ориентироваться можно. 

Л.ГУЛЬКО – Есть еще один вопрос, который можно тоже отнести к конкурентной борьбе. Это фальсификация продукции. Когда на рынок поступает вроде бы пальмовое масло, а на самом деле такой субстрат… 

Г.УДОВЕНКО – Вы знаете, об этом сказали недавние войны «сырные» и прочие…

Л.ГУЛЬКО -Ну, да – недавние истории с сырами. О запрещении, вернее, сыров. 

Г.УДОВЕНКО – На недавнем мероприятии очень грамотную мысль Султанович Юрий Аврамович-это председатель комиссии по технорегулированию масложирового союза. Я не могу не согласиться. Основная часть пальмового масла напрямую в пищу не идет. Даже в производство продуктов питания напрямую пальмовое масло ни идет. В нормальной, развитой пищевой промышленности должно быть так: оно идет на производство специальных жиров, которые уже потом добавляются, на их основе делаются продукты питания. 

Я.РОЗОВА – Ну, то есть, на пальмовом масле- вот, тут спрашивают: «Картошку жарить можно?» 

Л.ГУЛЬКО – На любом масле жарить можно. 

Г.УДОВЕНКО – Ну, это основной фритюр. Причем, на пальмовом масле даже лучше, потому что оно более окислительно стабильно, и меньше в нем в процессе жарки накапливается вредных веществ, производных продуктов распада и окисления. 

Я.РОЗОВА – Просто - я так понимаю из ваших слов, - что это то самое масло, которое… то есть, часть того, что входит в состав этого масла – его вынимают из того масла, которое добывают и уже получается то самое, на котором можно готовить? 

Г.УДОВЕНКО – Как вы сложно сказали…

Я.РОЗОВА – Расщепляют…

Л.ГУЛЬКО -Просто это масло входит в состав того самого жира, который добавляют в пищевые продукты. Составная часть. 

Г.УДОВЕНКО – Оно не прямо добавляется в производство пищевых продуктов. Оно сначала перерабатывается, из него делаются специальные жиры, которые имеют специальное назначение: одно для выпечки, другое для фритюра, для жарки, для «кондитерки» и эти специальные жиры уже используются для производства продуктов питания. Конечно, плохо, когда переработчик идет за выгодой, где-то экономит и пытается фальсифицировать, пытается без переработки, напрямую… - все хотят больше заработать. И в этом плане, конечно, необходимо проводить работу. С одной стороны, проводить образовательную работу – с другой стороны, следить за самим переработчиком, потому что в основном все идет от переработчика. Вы понимаете… 

Я.РОЗОВА – А как распознать, вообще, что это - качественный продукт, а это – некачественный. На что ориентироваться потребителю, вернувшись к Левиному вопросу…

Г.УДОВЕНКО – Вы знаете, я сам потребитель. И притом, что у меня красный диплом технолога пищевых производств – я заканчивал кафедру технологии жиров и жирозаменителей, работал восемь лет именно по этой специальности – я отличить не смогу. Если там уже совсем наглая фальсификация – конечно,смогу, но, если это более-менее грамотно сфальсифицировано – очень тяжело отличить. 

Я.РОЗОВА – И как быть? 

Г.УДОВЕНКО – Как быть? Это в Советском Союзе была замечательная…, был целый институт, который следил за качеством производств. И я считаю, что это должно идти от руководства, от союзов отраслевых, от ассоциаций, которые объединяют переработчиков – они должны стимулировать производителя различными методами использовать пальмовое масло по назначению, использовать его так, как в Европе с тем, чтобы производить качественный продукт, который в принципе, нельзя будет дискредитировать никак. 

Я.РОЗОВА – Правильно ли я понимаю, что в этом случае экспертиза должна проходить на производстве и дальше, только после того, как экспертиза получали какой-то результат, уже выпускать этот продукт на рынок или не выпускать. Об этом идет речь или не об этом?

Г.УДОВЕНКО – Я думаю, что это должно идти со всех сторон. И от потребителя и от экспертизы, и от контролирующих органов. 

Л.ГУЛЬКО – А у нас ГОСТы есть сейчас на производствах, как раньше были? Отделы ОТК, например на выходе. 

Г.УДОВЕНКО – Вы знаете, это такой вопрос – я с ним сталкивался достаточно часто. И, когда работал на производстве и сейчас. Следовать ГОСТу можно, а можно не следовать. 

Я.РОЗОВА – Нет, какой-то замкнутый круг получается. 

Л.ГУЛЬКО – Ничего замкнутого нет, конечно. 

Г.УДОВЕНКО – ГОСТы есть, они разрабатываются , обновляются. Во-первых, в процессе разработки, обновления ГОСТов, в том числе на пальмовое масло, опять же задействованы различные группы. У каждой группы свои интересы, поэтому… 

Л.ГУЛЬКО – То есть, в ГОСТ эти лоббирующие группы тоже влезают со своими интересами? 

Г.УДОВЕНКО – Кто-то старается в ГОСТ внести то, что интересно для него… В целом – это работа идет, не смотря на то, что она идет с разных сторон, я думаю, что в конечном итоге мы получим тот ГОСТ, который будет максимально удовлетворять европейским требованиям и позволит производить качественную продукцию. 

Я.РОЗОВА – Я про пользу все-таки хочу понять. Чем полезно пальмовое масло? Мы говорим-говорим, а люди спрашивают… 

Л.ГУЛЬКО – А подсолнечное масло, чем полезно, как ты думаешь? Оливковое масло?

Я.РОЗОВА – Ну, у них разное направление действия на организм. 

Г.УДОВЕНКО – Вот, очень грамотная мысль. Вы практически, сами себе отвечаете. Смотрите: масел – я сказал, что основные масла различают 17 и, если говорим о пользе, то нельзя вопрос оставлять в взвешенном вакууме, надо связывать его в пользе: в каких условиях, в каком применении, в каком продукте, для чего. Если мы говорим: жарить – то, это термическая обработка. Если вы будете жарить на самом полезном масле с огромным содержанием витаминов и прочих элементов – они у вас все равно при термической обработке разрушаться и вся польза от них уйдет, поэтому вам необходимо применять такое масло, которое в процессе жарки меньше окислиться, которое более окислительно стабильно.

Я.РОЗОВА – Это, какое?

Г.УДОВЕНКО – Это, например пальмовое масло НЕРАЗБ. Если вы говорите…

Я.РОЗОВА – Добавить в салат. 

Г.УДОВЕНКО – Есть масла высоко ненасыщенные, с содержанием полиненасыщенных жирных кислот Омега-3, Омега-6, витаминов. Добавляйте в салат то, которое не требует переработки. Если, например, вы производите конфеты, кондитерские изделия, выпечку, вам необходим специальный жир, который используется у вас в производстве. У него должны быть определенные характеристики, которые можно достичь, используя подсолнечное масло или даже оливковое. Но, во-первых, это убивает все полезные свойства этих масел, во-вторых, оно добавляет вредные свойства – эти масла, потому что такая переработка потребует проведения гидрогенизации, а это связано с накоплением трансизомеров и прочего…

Я.РОЗОВА – Это уже не жиров? 

Л.ГУЛЬКО – Просто всем должны заниматься специалисты. В том числе, и производством пищевых продуктов. Нас с тобой не должен заботить вопрос, понимаешь…

Я.РОЗОВА – А, Лариса спрашивает: «Почему пальмовое масло добавляют в творог?» Зачем добавляют?

Л.ГУЛЬКО – В молочные продукты в частности. 

Г.УДОВЕНКО – В молочные продукты… Значит, здесь я согласен впозицией высказанной, что вопрос не в том, что добавляют, а вопрос маркировки. Потребитель должен знать…

Л.ГУЛЬКО – Информированность потребителя.

Г.УДОВЕНКО – Если там содержаться растительные жиры, вместо молочного жира – это должно быть вынесено на упаковку. Если там чистый молочный жир – это тоже должно быть указано без какого-то обмана, потому что хуже всего – это обман. Почему добавляют – я подчеркиваю, опять же, - это не пальмовое масло добавляют. Добавляют заменитель молочного жира, который отчасти включает в себя пальмовое масло, но это не полностью пальмовое масло, а специальный жир, который прошел обработку. Почему добавляют? Ну, с одной стороны – не могу спорить о- это удешевляет. С другой стороны, надо рассчитывать – смотрите: по-моему, на килограмм сливочного масла, для того что бы его произвести необходимо купить двадцатькилограмм молока по 20 рублей примерно за килограмм. 

Л.ГУЛЬКО – Да, закупочная цена. 

Г.УДОВЕНКО – Да, закупочная цена. А добавьте еще переработку, добавьте транспорт, логистику. У вас получиться это сливочное масло раза в два дороже, чем тот ценник, который вы видите на полках. 

Л.ГУЛЬКО – Это в лучшем случае. 

Г.УДОВЕНКО – Это в лучшем случае, да. Поэтому, если говорить про огромную страну, стопятидесятимиллионную необходимо кормить молочными продуктами, а свое производство молочных продуктов не удовлетворяет собственный спрос, то эту яму необходимо чем-то заполнять. Либо импортными – а импортные в любом случае будут дороже,-либо отечественными молокосодержащими продуктами, но при этом на этикетке должно быть указано, что это не чистое молоко, а молокосодержащий продукт с растительным маслом. 

Л.ГУЛЬКО – Так, как делают в Европе. 

Г.УДОВЕНКО – Да. Причем, европейский покупатель должен понимать, что это растительное масло – высокотехнологичный продукт. Он не несет вреда, а для многих, например, людей, которые страдают от диабета,у которых повышенный холестерин в крови – это даже полезнее будет. Потому, что в растительном масле холестерина будем говорить, нет. Там следовые количества. 

Л.ГУЛЬКО – Что ты хотела сказать?

Я.РОЗОВА – Алла прямо говорит: «Да скажите уж напрямую: вредно или полезно, или опасно или нет?»

Л.ГУЛЬКО – Мне нравятся такие вопросы: мясо вредно или полезно? Напрямую скажите мне! Или – рыба. В каких количествах , куда, зачем?

Г.УДОВЕНКО – На этот вопрос гениально ответил российский ученый Дмитрий Менделеев. Он сказал: «Нет вредных веществ- есть вредные концентрации». Если съесть за один раз пять или десять килограмм какого-нибудь очень полезного оливкового масла, то у вас просто печень эвакуируется, катапультируется, даже при том, что оно очень полезное. 

Л.ГУЛЬКО – Мы опять возвращаемся к информированности покупателя. К томувопросу, который, наверное, сейчас главный в нашем с вами разговоре, да? Потому что отсюда все и вопросы, которые кажутся смешными…

Я.РОЗОВА – Я опять к потребителю, Лева… Мы, кстати, за кулисами с вами обсуждали вопросы детского питания. И вот, прямо, как предполагали: «В составе детского питания заменителе грудного молока присутствует пальмовое масло. В чем плюсы и минусы этого. Лучше бы, если бы его не было?»

Г.УДОВЕНКО – Опять же, я не могу отвечать за медиков. Я по своей специальности – не медик. 

Я.РОЗОВА – Вы – технолог. 

Г.УДОВЕНКО – Я – технолог. Из того, что я знаю, пальмитиновая кислота – это основная, которая содержится и в пальмовом масле и в грудном молоке. Вреда, как бы сама по себе принести не может. Если смотреть на европейские смеси для кормления, то большинство содержит пальмовое масло. Большинство европейских смесей содержит пальмовое масло. Если мы говорим, чтоЕвропе, наверное, разбираются в том, чем кормить, то это не случайно.

Я.РОЗОВА – Если европейцев это не смущает, почему смущает нас?

Г.УДОВЕНКО – Есть определенные исследования – я их читал, но я должен сказать, что это рынок и…

Я.РОЗОВА – Опять – конкуренция!

Г.УДОВЕНКО – Как лобби, так и анти-лобби на рынке всегда присутствуют. Причем, в чем подвох таких анти-лобби – это, как эффект от брошенного в тихую воду камушка: чем дальше волна – тем она меньше, но и охват больше. 

Л.ГУЛЬКО – А, потом, когда «ложки находят – осадок остается».

Г.УДОВЕНКО – Сказать, что, например продукт N – плохой. Производитель продукта N может прийти и объяснять: нет – он хороший. Но, тогда у потребителя вопрос: «А! Нет дыма без огня – оправдывается! Нормальному человеку незачем оправдываться». Либо он будет молчать. И тогда, что скажут? «Нечем крыть!» У нас позиция простая: мы просто даем ту информацию, которая основывается на фактах. Я еще раз хочу упомянуть: в Европе производители смесей для кормления используют пальмовое масло. Не случайно и не зря – и там наверняка и образованность и…

Я.РОЗОВА – Знаете, что смущает людей – это я почитала сейчас на форумах разные заявления, что, если пальмовым маслом обрабатывают металлические конструкции – то, как же его можно добавлять в пищевую промышленность? То есть, люди не могут понять, как один и тот же продукт используют в разных направлениях. Забывают, что это не самое же пальмовое масло, насколько я сейчас понимаю, из ваших слов. 

Г.УДОВЕНКО -Я могу сказать следующее: стали прокаточные всевозможные машины растительным маслом сейчас никто нигде не обрабатывает – это дорого. Качество растительного масла, как для смазки намного хуже, чем минерального. По цене будет дороже, поэтому это когда-то может… - я не знаю. Когда-то и салом смазывали. 

Л.ГУЛЬКО – Я вам скажу больше: тогда, когда заканчивается бензин – в бак заливают подсолнечное масло. Можно проехать, конечно, но очень дорого стоит. Вы же понимаете. 

Г.УДОВЕНКО – Ну, дорого и смысла в этом нет, конечно. Еще раз: основная часть – более 80% идет в производство пищевых продуктов. Из него… в принципе из любого растительного масла можно сделать биотопливо, биодизель. И делают. И из соевого делают, и из рапсового делают, и из пальмового делают биотопливо, которое используют в двигателях внутреннего сгорания. Более того, можно и из подсолнечного сделать. 

Л.ГУЛЬКО – Можно, конечно. Но это не отменяет его хорошие пищевые качества.

Я.РОЗОВА – Какой мы вывод делаем?

Г.УДОВЕНКО – Мы вывод делаем о том, что, во-первых, нельзя на слух верить всему, что говорят. Всегда лучше обращаться к источникам информации проверенным, которым можно доверять. Надо смотреть, если хочешь разбираться, но нет времени – надо смотреть на те рынки, где уже есть какая-то история, есть применение. 

Л.ГУЛЬКО – Спасибо вам огромное. Алексей Удовенко – региональный представитель Малайзийского союза производителей пальмового масла в Москве был у нас в гостях. Вели передачу Яна Розова и Лев Гулько. Большое спасибо!

Я.РОЗОВА – Спасибо!

Г.УДОВЕНКО – Спасибо вам за приглашение.

26.02.2021
Число вегетарианцев, флекситорианцев во всем мире стремительно растет, хотя их количество до сих пор не достигло значительных показателей.
Читать полностью
Календарь