Осципек: Резной сыр из Польши
Фото: BBC
Золотистый резной сыр должен весить от 600 до 800 граммов, быть размером от 17 до 23 см., в составе содержать по меньшей мере 60% овечьего молока, произведенного только с конца апреля до начала октября в период, когда овцы питаются свежей горной травой. В любом другом случае продукт, не соответствующий критериям должен продаваться как высокогорный сыр.
На изготовление 1 кг сыра уходит от шести до семи литров молока. Вкратце процесс изготовления сыра следующий: свежее молоко нагревают, добавляют сычужный фермент и смесь перемешивают до появления комков. Затем сыр формируется вручную и помещается в вырезанные деревянные формы, называемые oscypiorka. Затем oscypki (множественное число oscypek) коптят с использованием сосновой или еловой древесины, что дает продукту богатый золотой цвет снаружи, оставляя кремово-белым изнутри.
Известный шеф-повар Джейми Оливер сравнил вкус осципека с твердой моцареллой. Но, хотя текстура этих продуктов сопоставима, вкус польского сыра намного острее, ярче и обладает характерным ароматом дыма, в том числе из-за высокого содержания овечьего молока.
Производство осципека по-прежнему очень традиционно: работа baca (фермера, производящего резной сыр), состоит как в работе пастуха, так и сыродела. Они часто по-прежнему носят традиционную одежду региона: шерстяное суконное пальто, рубашку из домотканой льняной ткани и кожаный жилет, наряду с мокасинами и черной войлочной шляпой. Многие из них сохранили отчетливый диалект.
«Мы делаем все вручную», - говорит Янина Рзепка, одна из немногих женских главных baca (plural of baca) в Польше, которая также управляет гостиницей в Буковине-Татшаньской, маленькой деревне недалеко от Закопане. Она объясняет, что ведра, используемые для хранения и нагрева молока, сделаны из меди, чтобы предотвратить ржавление, но все остальное сделано из дерева.
История сыра начинается в 12-13 веках с племени, которое пришло с Балкан и принесло традицию пастушества и сыроделия в регион. Наименование oscypek происходит от слова «scypać», что означает «расколоть» на местном диалекте. Это связано с формами, которые разделены на две части. Другие источники утверждают, что термин «scypać» относится к замешиванию - еще одной важной части процесса производства сыра.
Осципек выпускается в трех размерах: маленькие (овальные), средние (в форме бочки) и большие (в форме веретена, и единственные, имеющие размер и наименование, защищенные законодательством ЕС). Туристы также могут найти сыр в других формах, таких как сердца, петух или олень.
Историки говорят, что деревянные формы и, следовательно, узоры на сыре были связаны с функцией, которую должен был выполнить осципек. Иногда они использовались в качестве валюты - например, для оплаты труда. Эти сыры были также известны как дары для Церкви или к королевскому двору.
Сыр потребляется как в готовом виде, так и в обжаренном, также добавляется в салаты или блюда из макарон.
В последние годы сыр пользуется популярностью, в основном благодаря растущему интересу к традиционным и местным продуктам питания.
Однако, несмотря на рост интереса и потребления данного сыра, предложение подлинного осципека снижается. В 2008 году, когда осципек получил защищенное наименование по месту страны происхождения, продажи сразу же выросли.
Требование же к тому, чтобы осципек содержал по меньшей мере 60% овечьего молока, означало, что не все фермеры успеют за спросом, так как овцы потенциально производят меньше молока чем коровы. Некоторые торговцы стали использовать больше коровьего молока или купать сыр в кофе (а не коптить), чтобы воспроизвести темный, яркий цвет.
Многие из фермеров также борются с бюрократией и возможностью неожиданных проверок. На фоне общей ситуации интерес к созданию сыра сокращается.
К тому же, большинство молодых людей не заинтересованы спать рядом с овцами, ухаживать за ними круглыми сутками и доить два раза в день – они предпочитают уехать на работу за границу, рассказывают фермеры.
Чтобы помочь сохранить профессию Baca, Палата ремесел и предпринимательства в Катовице решила принять меры. В 2013 году они начали организовывать экзамены с целью защиты и регулирования отрасли. Практическая часть экзамена включает в себя стрижку и доение овец, обработку копыт и изготовление сыра. Теоретическая часть охватывает технологию производства сыра, защиту окружающей среды, охрану труда и безопасность, трудовое законодательство и управление бизнесом. Кроме того, у всех претендентов должен быть необходимый опыт работы.
До сих пор лишь 23 человека достигли титула «juhas» (человек, который помогает Baca), 95 человек имеют статус - «ученик Baca», а шесть человек достигли высшего ранга «мастер- Baca».
