Олеся Курнакова: При производстве сыра важны качество сырья, ферменты и заквасочные культуры
Процесс производства сыра начинается с молока, отметила специалист «Хр. Хансен». Очень важен подбор качественного сырья для того, чтобы после созревания получился хороший продукт.
— Также важна микрофлора, она может быть представлена микрофлорой самого сырья и микрофлорой заквасочной культуры. Именно на основе выбора заквасочной культуры, состава микроорганизмов мы можем регулировать процесс созревания и получать желаемые органолептические характеристики конечного продукта, — дополнила Олеся Курнакова. Микрофлора заквасочных культур, продолжила спикер, разделяется на кислотообразующую и созревательную часть.
Помимо микрофлоры и микроорганизмов, важную роль играют ферменты молока, а также ферменты, которые вносятся для протекания процесса коагуляции – все это формирует качество готового продукта.
— Если мы говорим о функциях микроорганизмов при производстве сыра, наиболее важной функцией является преобразование белков, жиров, углеводов в соединения, обуславливающие вкусовые и ароматические показатели сыра. Микроорганизмы заквасочной культуры активизируют молокосвертывающие ферменты, принимают участие в формировании рисунка, вкуса и аромата сыра, — перечислила технолог.
Важным моментом является то, что именно правильные микроорганизмы подавляют развитие технически вредных и патогенных, снижающих качество сыра и способных вызвать порчу продукта в процессе созревания или при хранении.
Далее спикер перешла к рассказу о заквасочных культурах, сообщив, что заквасочная культура – это чистая культура или смесь культур микроорганизмов, используемых при изготовлении кисломолочных продуктов.
Для производства твердого сыра используются молочнокислые бактерии, пропионовокислые бактерии и бревибактерии, привела пример Олеся Курнакова.
— Как вы все знаете, заквасочные культуры на текущий момент производятся таким образом, что вносить их можно прямо в танк, без необходимости производства промежуточных заквасок, — прокомментировала спикер состояние современные предложения на рынке заквасочных культур.
Основные микроорганизмы, которые используются при производстве твердых сыров, как правило, разделяют на 2 группы: мезофильные, для которых оптимальной температурой является 30-35 градусов, при этом они имеют диапазон развития от 5-10 до 45 градусов, и термофильные, для которых оптимальный показатель – 40-45 и пределы развития от 15 до 70 градусов.
Оперативные новости читайте в телеграм-канале The DairyNews