Олеся Курнакова: При производстве сыра важны качество сырья, ферменты и заквасочные культуры

Источник: The DairyNews
Олеся Курнакова менеджер-технолог «Хр. Хансен» выступила в ходе семинара для крафтовых сыроделов, прошедшего на базе предприятия «Филимоново раздолье». Эксперт рассказала о важных составляющих производства сыров, которые определяют органолептику продукта. Организаторами мероприятия выступили «Хр. Хансен», ТД «Эко Вилладж» и «Милорада», пишет The DairyNews.
Олеся Курнакова: При производстве сыра важны качество сырья, ферменты и заквасочные культуры

Процесс производства сыра начинается с молока, отметила специалист «Хр. Хансен». Очень важен подбор качественного сырья для того, чтобы после созревания получился хороший продукт.

— Также важна микрофлора, она может быть представлена микрофлорой самого сырья и микрофлорой заквасочной культуры. Именно на основе выбора заквасочной культуры, состава микроорганизмов мы можем регулировать процесс созревания и получать желаемые органолептические характеристики конечного продукта, — дополнила Олеся Курнакова. Микрофлора заквасочных культур, продолжила спикер, разделяется на кислотообразующую и созревательную часть.

Помимо микрофлоры и микроорганизмов, важную роль играют ферменты молока, а также ферменты, которые вносятся для протекания процесса коагуляции – все это формирует качество готового продукта.

— Если мы говорим о функциях микроорганизмов при производстве сыра, наиболее важной функцией является преобразование белков, жиров, углеводов в соединения, обуславливающие вкусовые и ароматические показатели сыра. Микроорганизмы заквасочной культуры активизируют молокосвертывающие ферменты, принимают участие в формировании рисунка, вкуса и аромата сыра, — перечислила технолог.

Важным моментом является то, что именно правильные микроорганизмы подавляют развитие технически вредных и патогенных, снижающих качество сыра и способных вызвать порчу продукта в процессе созревания или при хранении.

выв.png

Далее спикер перешла к рассказу о заквасочных культурах, сообщив, что заквасочная культура – это чистая культура или смесь культур микроорганизмов, используемых при изготовлении кисломолочных продуктов.

выв.png

Для производства твердого сыра используются молочнокислые бактерии, пропионовокислые бактерии и бревибактерии, привела пример Олеся Курнакова.

— Как вы все знаете, заквасочные культуры на текущий момент производятся таким образом, что вносить их можно прямо в танк, без необходимости производства промежуточных заквасок, — прокомментировала спикер состояние современные предложения на рынке заквасочных культур.

Основные микроорганизмы, которые используются при производстве твердых сыров, как правило, разделяют на 2 группы: мезофильные, для которых оптимальной температурой является 30-35 градусов, при этом они имеют диапазон развития от 5-10 до 45 градусов, и термофильные, для которых оптимальный показатель – 40-45 и пределы развития от 15 до 70 градусов.

выв.png
Оперативные новости читайте в телеграм-канале The DairyNews
30.01.2024
В России наметилась устойчивая тенденция сокращения поголовья коров: их количество снижается ежегодно, а в 2023 году достигло исторического минимума. The DairyNews обсудил с экспертами отрасли причины уменьшения молочного стада в России. Участники рынка поделились мнением о происходящем и рассказали, как избежать катастрофических последствий для производства молока, молочных продуктов и говядины.
Читать полностью