Олег Сирота: поедем сыр продавать в Европу на машинах ГАЗ

Свыше 20 тысяч человек приняли с 4 по 6 августа участие в фестивале импортозамещения "Три года санкциям", который прошел в деревне Дубровской Истринского района Московской области. Свою продукцию на выставке-ярмарке представили 70 сыроваров из 15 регионов России. На прилавках как известные сорта — камамбер, бри, ламбер, адыгейский сыр, так и авторские, выполненные по эксклюзивным рецептам.

Фестиваль стал уже третьим по счету и, кроме сыров, фермеры на этот раз привезли творог, парное молоко и даже забытые традиционные русские сладости, например, леваши из смородины, которые делает семья Малининых из Ярославской области. Большинство предприятий — стартапы, работают всего один — два года. Многие приехавшие на фестиваль сыровары пришли в фермерство из другой профессии — как, например, Борис Зимин, который варит сыр второй год вместе с супругой, а в прошлом работал на "Мосфильме", снимал короткий и полный метр.

Главным организатором и идейным вдохновителем фестиваля стал один из самых известных сыроваров в России Олег Сирота, который подчеркивает — санкции России на пользу и, если они продержатся еще лет семь-десять, малые и средние сыроварни России смогут окончательно встать на ноги.

Сирота занимается сыроварением три года. Дело это семейное, и когда он резко решил поменять направление в жизни и уйти из IT-технологий в фермерство, его морально и материально поддержали все родственники. Первый сыр сварили в кастрюле, дали попробовать друзьям. Затем потихоньку стали варить больше, искать новые рецепты. Так, за три года, появилось настоящее производство с собственным коровником на 40 голов.

"Мы начали этот год со 100 килограмм сыра в день, сейчас производим девять тонн в месяц, к концу года хотим выйти на 30 тонн в месяц, а цель следующего года — 60 тонн сыра в месяц", — говорит Сирота.

В планах у фермера — построить еще один коровник на 1000 голов. Полный цикл производства, молоко высокого качества и контроль на всех стадиях производства должны позволить ему выйти на новый уровень и, наконец, воплотить свою мечту — производить настоящий пармезан, ничем не отличающий по вкусовым качествам от итальянского, правда с одной особенностью — это будет русский пармезан, сделанный только на русском сырье и произведённый в России.

"С сегодняшнего дня мы начали закладывать сыр и уже получаем предзаказы. Правда, покупатели получат наш пармезан через полтора года, когда он созреет. У нас получилось с сыром берг, получилось с гаудой, которую голландские фермеры не могут отличить от своей, получится и с пармезаном. Есть успехи и у моих коллег. Например, буррату, которую делают фермеры из Люберец, сами итальянцы не отличат от итальянской", — рассказывает Сирота.

Не так давно Сирота обзавелся и новой отечественной техникой — молоковозом и рефрижератором. До того всю ферму обслуживала старенькая "ГАЗель", пробег которой достиг миллиона километров.

Сейчас новый молоковоз на базе "ГАЗель" NEXT ходит по 500 километров в день — возит молоко из Калужской области на сыроварню, а на рефрижераторе того же Горьковского автозавода продукция фермы поставляется в Москву.

"С появлением молоковоза у нас получилось выйти зимой на 100 килограмм сыра в день", — поясняет Сирота.

Со слов Сироты, у него был опыт покупки молоковоза у другого завода, но, к сожалению, разница очень сильно ощущалась. В частности, цистерна для молока была ненадлежащего качества. А у "ГАЗели" хорошая теплоизоляция и герметичная крышка цистерны.

"В чем их плюс, машины "ГАЗель" можно переделывать под нужды фермера. Надо, рефрижератор сделать могут, надо — полноприводную "Газель" сделают или пятиместную хорошей грузоподъемности. Другие заводы фермеров этим не балуют", — подчеркнул фермер.

Сирота уверен — чем дольше продлятся санкции, тем больше окрепнут сыроделы в России, и отечественная продукция будет экспортироваться за рубеж. В конце этого года его сыроварня "Русский Пармезан" намерена начать поставки сыра в Германию.

"Примерно 500 килограмм — 1 тонну в месяц. Если поедем в Европу сыр продавать, то только на автомобилях ГАЗ. Это будет наш "ответ Чемберлену", — смеется он.

Размышляя о том, какой еще техники не хватает российским фермерам, Сирота отмечает нехватку современного доильного оборудования. Кроме того, не хватает небольших тракторов. Если говорить об усовершенствовании автотехники, фермер считает, что было бы неплохо предусмотреть в молоковозе возможность взятия проб молока автоматически, а не вручную.

"При каждой ливке молока ты должен брать пробу сам, чтобы проверить в лаборатории на качество, жирность и так далее по всем показателям. Это очень актуально для Московской области, когда собираешь молоко у множества мелких хозяйств", — поделился фермер.

О важности доступной и надежной спецтехники для фермера и производителя говорила на фестивале и Елена Бондарчук — директор по производству ООО "Россини", делающего в Тульской области сыры по итальянским рецептам.

"Молоко — главное сырье на нашей фабрике, поэтому молоковоз остается одним из самых важных транспортных средств для наших поставщиков. Рефрижератор — вторая машина по значимости для фермеров, свежие сыры перевозятся только при определенном температурном режиме. Поэтому, куда бы нам ни пришлось ехать: в магазин, на склад или к дистрибьютору, в любом случае все перевозки должны осуществляться на спецтехнике. С точки зрения формирования себестоимости нашего продукта российская техника, например, производства ГАЗ, выгоднее, чем импортная", — рассказала Бондарчук.

Гости подмосковного фестиваля смогли попробовать оригинальный сыр горноалтайской сыроварни "Камлак" тоже только благодаря рефрижератору — фермер Акмарал Имамбаева вместе с сыном добирались на ярмарку пять суток. Свое дело она начала два года назад.

Сейчас ферма производит около 500 килограмм сыра в месяц, производство планируется расширять. Подобные ярмарки, говорит Акмарал, — чуть ли ни единственный шанс для таких маленьких частных сыроварен выйти на конечного потребителя.

"Этот сыр называется "Скаморца". Он приготовлен по итальянской технологии в Горном Алтае. Наша сыроварня находится высоко в горах, 1800 метров над уровнем моря. Это вообще альпийская высота, на такой же высоте в Швейцарии, во Франции готовят свои сыры. У нас там еще и заповедник, чистейшая вода и отличное молоко — селекционеры Сибирского НИИ животноводства вывели специальную породу коров.

Сыр на основе этого молока вкуснейший получается, пройдет еще три-четыре месяца и он будет такой пармезанистый, твердый, с корочкой", — рассказывает она.

Имамбаева также считает, что в России есть все необходимое для производства качественного сыра — вода, земля и люди, которые готовы заниматься сыроварением.

"На этой ярмарке представлены более 120 разных видов сыров. Я думаю, лет через пять итальянцы будут приезжать в Россию и учиться у русских, как варить сыр. Раньше было преклонение перед итальянскими сырами, французскими… Когда мы начали сами сыр варить, не поняли сначала, почему в Европе так дешево сыр стоит. Элементарно 10 литров молока на кило сыра, плюс закваска и работа какая в Европе дорогая, ну не получается 6 евро за килограмм бри, как в супермаркете. Отчасти цена была ниже из-за стоимости молока, но сейчас ценник на главное сырное сырье в Европе растет. В любом случае, цена на качественный товар не может быть низкой. И в Европе настоящий крафтовый фермерский сыр в два-три раза дороже, чем магазинный", — поделилась Акмарал.

С ней согласен и Сирота: сыр вкуснее получается в небольших сыроварнях, где каждая головка делается вручную. Себестоимость производства и цена выше, но и качество соответствующее.

В первом фестивале российских сыроделов участвовало только три фермерских хозяйства, на втором их собралось 30, этот год стал рекордным — 70 фермерских хозяйств. Сыроделы были разными, от самых небольших производств до знакомых потребителю, таких как сыроварня американца Джея Клоуза, который обосновался в Солнечногорском районе Подмосковья и уже несколько лет делает здесь сыр.

"Каждый человек может делать сыр. Но в Америке, например, не знают, как делать сыр, а во Франции, есть множество сыроварен, и они знают, как делать сыр. В России культура сыроварения только возрождается. Еще со времен Рюриковичей на Руси варили сыр, просто много рецептов было утеряно", — рассказал Клоуз.

Фермер Сирота подтверждает — если кто-то всерьез хочет начать варить сыр, то сейчас самое лучшее время для этого. По его данным, на сегодняшний день существует более сотни проектов по сыроварению, зачастую это недавние стартапы.

"Что такое сотня сыроваров — это тысяча рабочих мест в сельском хозяйстве, переработке и машиностроении. Мы покупаем российские котлы, российские прессы, российское оборудование, мы используем "Газели". Я сторонник того, что импортозамещение должно быть всесторонним. Конечно, пока Россия не может конкурировать наравне со странами, платящими фермерам субсидии в 400-500 евро за гектар и имеющими 250 солнечных дней в году. Но еще семь-десять лет санкций и мы будем обсуждать не то, как плохо, что отменили санкции, а то, как это повлияет на экспорт нашей продукции в Европу", — считает Сирота.