Охота за адыгейским сыром

Источник: The DairyNews
С тех пор, как я «погрузилась» в молоко, свой взгляд на сыры промышленного производства я пересмотрела. Есть заводской продукт мне стало невкусно – «Короля Артура» свергли с престола ремесленные Женовье и скаморца. При этом на мягкие сыры я всегда смотрела скептически: несколько раз попробовав рассольные и мягкие, разочаровалась и оставила попытки полюбить.
Ольга Хайтманн
Ольга Хайтманн
специальный агент молочного рынка в Германии

После одной из конференций я всерьез заинтересовалась адыгейским сыром. Сообщалось, что адыги намерены отстаивать право на защиту товарного наименования по месту производства. Из любопытства купила головку адыгейского сыра в магазине и … Даже не доела. И вокруг этого, простите, столько разговоров? Своими негативными впечатлениями при первой возможности поделилась с адыгейским сыроделом. В ответ на критику я ожидала как минимум виноватое объяснение, но никак не встречную атаку: сыродел обвинила не сыр, а меня! В том, что я выбрала ненастоящий сыр. За настоящим нужно ехать в Адыгею – только там и нигде больше умеют готовить его так, как надо. С уникальными секретными свойствами.
На организацию поездки потребовалось время – ей предшествовал долгий период согласований. Адыги все-таки народ на первый взгляд неприветливый и закрытый. В конце концов договорились. Невысокая блондинка – разве угроза сырным секретам? Даже если время от времени она превращается в настоящего следователя, а цвет волос использует как прикрытие.

Адыгея расположилась в самом центре Северного Кавказа. Климат и природа республики вполне благоприятствуют развитию молочного животноводства, а местные жители этим пользуются: по данным Минсельхоза, ежегодно республика производит 122 тысячи тонн молока. Рассмотреть производство адыгейского сыра мне предложили в трёх измерениях. В кооперативе накормили горячим адыгейским с пылу с жару, на ферме подарили огромную головку сыра, а на комбинате провели полную демонстрацию всей производственной цепочки. Как в песне – никакого секрета здесь нет. Или же он просто проявлять себя не торопился.

Адыги чтят национальную принадлежность и гордятся ею – принимающая сторона распределила время таким образом, чтобы кроме рабоче-молочных моментов я успела посмотреть национальный музей. За час общения с признанным экскурсоводом Асланом Тов я почти уверовала в то, что Адыгея – центр мировой археологической цивилизации. В хорошем смысле, ведь богатство артефактов просто не предполагает другого расклада. 

К слову о разнообразии программы: ко всему прочему я стала свидетелем открытия отдела продажи твердого сыра Мате в магазине фермерской продукции. Раньше о существовании такого сыра я даже не знала, а оказывается, это один из самых древних молочных продуктов и такой сыр местные жители тоже называют адыгейским. Правда, в противовес своему мягкому «брату» Мате тверд, как настоящий горец. Для его изготовления требуется на порядок больше молока, поэтому стоит он дороже и в сырной иерархии занимает место в премиум-сегменте. На вкус он с легкой кислинкой, но чем дольше находится во рту, тем слаще становится. 

Вообще к уникальности вкусовых характеристик местные жители подходят с особым трепетом: особенности приписывают традиционным рецептам, они различаются в зависимости от семейства и передаются из поколения в поколение. Подход к месту производства впечатляет: так вот к нему адыги привязывают не только продукт, но и тех, кто его производит в самом широком смысле. Если все уедут в большие города, кто же останется в аулах? Вопрос не остаётся висеть в воздухе – местные поселения выглядят живыми, а не выживающими.

Итак, за два неполных дня в Адыгее я успела с разных стороны рассмотреть производство, открыла сырный отдел в фермерском магазине, побеседовала с министром сельского хозяйства республики, изучила историю и традиции Адыгеи, поучаствовала в собрании членов молочного кооператива. Я не знаю, что сохраняло мои силы и поддерживало физическую бодрость, но рацион мой почти на сто процентов состоял из твердого и мягкого, копченого и рассольного, косичкой и соломкой... Может, в этом и заключается основное секретное свойство адыгейского сыра?

Материал подготовлен при поддержке компании SfoggiaTech

Мнение редакции может не совпадать с мнением автора
30.01.2024
В России наметилась устойчивая тенденция сокращения поголовья коров: их количество снижается ежегодно, а в 2023 году достигло исторического минимума. The DairyNews обсудил с экспертами отрасли причины уменьшения молочного стада в России. Участники рынка поделились мнением о происходящем и рассказали, как избежать катастрофических последствий для производства молока, молочных продуктов и говядины.
Читать полностью