Ода молочным продуктам

Источник: danone.ru
Существуют ли идеальные продукты? Наверное - нет. Но, безусловно, самым приближенным к идеалу можно назвать молоко. Сама природа создала продукт, необходимый и незаменимый для вскармливания, обеспечения и продления жизни высшего в животном мире существа - человека.

Существуют ли идеальные продукты? Наверное - нет. Но, безусловно, самым приближенным к идеалу можно назвать молоко. Сама природа создала продукт, необходимый и незаменимый для вскармливания, обеспечения и продления жизни высшего в животном мире существа - человека. Действительно, в молоке есть все необходимое для поддержания жизни и здоровья не только детей, но и людей всех возрастов. Молоко и молочные продукты сопровождают нас в течение всей жизни. Но природа, создавая продукт для млекопитающих, не учла некоторых особенностей человеческого организма.

Оказывается, у многих людей (их более 50%) в кишечнике недостает фермента, расщепляющего молочный сахар (лактозу) и эта половина людей инстинктивно избегает молочных продуктов из пресного (натурального) молока. Но та же самая волшебница-природа не оставила их в беде и нашла прекрасный выход: направить на эту работу специальные полезные микроорганизмы, которые блестяще с ней справляются. И именно за счет них эта половина людей, которые осторожны по отношению к пресному молоку, с большим удовольствием использует в питании кисломолочные продукты.

Научные исследования, проведенные впервые профессором И.И. Мечниковым, показали, что молочнокислые микроорганизмы способны не только на эту работу. Попадая в наш организм, они могут выполнять целый ряд защитных и вспомогательных функций, обеспечивающих нам здоровье и отличное самочуствие. Это и борьба с болезнетворными микроорганизмами, и поддержание нормального состояния собственной микрофлоры кишечника, и стимуляция иммунитета, и еще многое-многое другое.

Итак, кисломолочные продукты - это "живые" продукты с ограниченным сроком годности, требующие особо хранения (при температуре от +2 до +6°С), в состав которых входят молочнокислые бактерии. Кисломолочные продукты являются источником жизни и здоровья людей всех возрастов. Они необходимы и детям и пожилым людям, здоровым и многим категориям больных.

Одно из самых замечательных свойств таких продуктов - наличие незаменимых для организма строительных материалов - полноценного белка и кальция (притом последнего в оптимальном соотношении с другими макро- и микроэлементами). Молочнокислые культуры преобразовывают основной белок молока казеин, расщепляя длинные цепи белковых молекул в более короткие и легко усвояемые пептиды и аминокислоты. Кроме того, белок в кисломолочных продуктах легче переваривается в организме за счет образования в кислой среде мелких хлопьев, которые быстрее переходят из желудка в кишечник. Это свойство особенно важно для лиц с атрофическим гастритом, нарушениями моторики желудка и белковой недостаточностью. Такие макро- и микроэлементы молока как фосфор, магний, железо, цинк легко растворимы в кисломолочных продуктах и поэтому более биодоступны. А про соотношение молочных натрия и калия отдельная ода - поскольку оно ниже, чем в обычной диете, в этом безусловная польза всем гипертоникам.

Пастеризация молока до сквашивания может разрушать некоторые витамины, а в процессе ферментации молочнокислые культуры вновь синтезируют некоторые из них, например витамины группы В. Особенно это примечательно в йогурте, где по сравнению с исходным молоком, количество фолиевой кислоты может заметно возрастать.

Другое и, пожалуй, главное достоинство кисломолочных продуктов - это наличие в них живых молочнокислых микроорганизмов. Попадая в пищеварительный тракт человека в больших количествах, они улучшают баланс кишечной микрофлоры и стимулируют иммунную систему организма, воздействуя на лимфоидный аппарат кишечника. Кроме того, молочнокислые микроорганизмы способны вытеснять из кишечника и подавлять размножение вредных гнилостных бактерий, предотвращать диарею. Также имеются наблюдения, свидетельствующие об улучшении микрофлоры у женщин, регулярно употребляющих "живой" йогурт, при кандидозных вагинитах.

Для детей любого возраста кисломолочные продукты - обязательный совершенно незаменимый компонент рациона и из-за лучшей усвояемости, и способности повышать противоинфекционную устойчивость организма, зачастую оказывать противоаллергенное действие, а бич современных детей-искусственников - это аллергические заболевания, пищевая непереносимость, атопии. Эффективность кисломолочных продуктов в питании таких детей однозначно доказана.

Так что, по праву будет сказано, что обойтись в современной жизни без кисломолочных продуктов, если только Вы не являетесь убежденным вегетарианцем, нельзя. Однако, чтобы кисломолочные продукты смогли принести организму всю свою пользу, необходимо неукоснительное соблюдение определенного свода правил на протяжении всей пищевой цепи. Надо помнить, что даже при использовании самого лучшего сырья и технологий, самой лучшей системы контроля, продукты могут свои свойства утратить, если попадают в несоответствующие условия. Особенно актуальна проблема правильного хранения в отношении специфических, "живых" продуктов, требующих крайне бережного обращения

Значит и дома забота о сохранении их пользы и безопасности должна продолжаться.

Но соблюдая первое золотое правило - хранить все скоропортящиеся пищевые продукты при температуре ниже 6 °С, не следует рассчитывать на охлаждение как на бесконечный процесс.

Надо помнить, что микробы как полезные, так и посторонние продолжают жить при низкой температуре. Полезные постепенно ослабевают и действие их прекращается, а некоторые из посторонних могут даже размножаться в продукте, в том числе до опасных величин.

Поэтому покупать и употреблять молочные продукты с истекшими сроками годности нельзя.

Таким образом и третье звено в пищевой цепи - сами потребители несут полную ответственность за правильное сохранение и использование продуктов в домашних условиях. Для этого следует придерживаться нескольких основных правил:

- покупайте скоропортящиеся молочные продукты и кисломолочные продукты, содержащие живые молочнокислые культуры только в магазине или отделе, оснащенном надежным торговым оборудованием, где работают квалифицированные работники, которые кроме профессионального обращения со столь нежным товаром, также могут дать четкую информацию о продукте,  разъяснить этикеточные надписи, сведения о дате выработки, сроке годности, условиях хранения и т.п.;
- храните молочные продукты в холодильнике при температуре, указанной на этикетке;
- вскрытый продукт употребляйте не позднее, чем через 12 часов его хранения в холодильнике;
- если нет условий для хранения продуктов при указанной температуре, употребляйте их сразу же и не оставляйте про запас.

С.А. Шевелева
кандидат медицинских наук, руководитель лаборатории санитарнопищевой микробиологии и микроэкологии
ГУ НИИ питания РАМН

06.12.2021
В мае этого года «СОЮЗМОЛОКО» призывали сеть кофеен Starbucks воздержаться от использования наименований «соевое молоко», «миндальное молоко» и прочих применительно к напиткам на растительной основе, ссылаясь на Технический регламент Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013). Мнения экспертов разнятся: кто-то поддерживает позицию Союза и считает, что наименования растительных альтернатив не должны содержать отсылок к молочным продуктам. Но некоторые эксперты, а также сами производители продуктов на растительной основе отмечают, что многие словосочетания уже укрепились в сознании потребителей. The DairyNews собрали самые интересные мнения.
Читать полностью
Календарь