Об алтайском и российском сыроделии

У Алтайского края сегодня два узнаваемых бренда – мёд и сыр. По словам губернатора Александра Карлина, каждая шестая головка сыра в России произведена в Алтайском крае. Заявление столичного журналиста оскорбило сыроваров Алтайского региона, бросив тень на всю производимую продукцию. Комментарий по теме сыроделия дал генеральный директор группы компаний «Киприно», президент Союза сыроделов Алтайского края Денис Зюзин:

Репутация алтайского сыра зарабатывалась годами, подтверждена множеством дипломов и сертификатов. Сыр, производимый на Алтае, не раз побеждал на всевозможных выставках и ярмарках. Марки алтайского сыра «Советский», «Швейцарский», «Российский», «Алтайский», «Ламбер» пользуются заслуженной репутаций и известны во всей стране. Поэтому неожиданно негативное заявление журналиста вызвало, мягко говоря, недоумение.

Начнём с того, что на один килограмм сыра требуется около 10 литров молока. Литр молока нам обходится в среднем в 20 рублей. То есть, только на сырьё для производства одного килограмма сыра нужно потратить 200 рублей. Плюс надбавка на переработку самого предприятия, она составляет где-то 35 рублей на килограмм продукции. Плюс НДС, а также затраты на доставку дистрибьютора — это ещё 30 процентов и наценка торговых сетей — ещё от 30 до 40 процентов. В результате цена качественного сыра получается где-то 460 рублей за килограмм. В наших торговых сетях есть хороший сыр и по 500 и по 600 рублей. Но всем ли он сегодня по карману? Смогут ли его купить люди с невысоким достатком? А таких у нас в стране – миллионы.

Сегодня торговые сети и производители пытаются совместно решить эту проблему, делать и качественный дорогой сыр, и сыр эконом-класса, доступный всем. То же самое колбаса, тушёнка и другие продукты. Во многих категориях товаров разработаны технические условия, позволяющие производить продукцию с максимально низкой себестоимостью для покупателей в «эконом» сегменте. Если мы оставим только дорогой продукт, многие ли его купят? А что, простите, кушать остальным? Поэтому торговые сети объявляют тендер на закупку сырного продукта, допустим, не дороже 220 рублей. Торговая наценка на него минимальная, производитель также не зарабатывает ничего, но зато такой недорогой, доступный всем, продукт в магазинах есть.

"О пальмовом масле"...

Загляните в справочники – пальмовое масло это не отрава и не яд, а такой же продукт, как например масло подсолнечное или оливковое. Вы же не боитесь употреблять их каждый день? Сегодня высококачественные растительные жиры, в том числе пальмовое масло, добавляют и используют, например, в кондитерских изделиях – от сгущённого молока, пирожных, до мороженого и шоколадных конфет. Ещё раз повторюсь: делается это для удешевления стоимости продукта, для его доступности всем категориям покупателей. Никто не делает тайны, что сегодня в торговых сетях есть такие недорогие сырные продукты, содержащие растительный жир. Если вам не нравится пальмовое или любое другое растительное масло в составе продукта – покупайте более дорогие продукты, они в широком ассортименте представлены во всех торговых сетях.

Производитель, который дорожит своей репутацией, обязательно указывает на упаковке, это – «сыр», а это – «сырный продукт». В составе продукта также будет написано, что в его производстве использовались растительные жиры. Мы с вами уже убедились, что хороший сыр не может стоить 220 рублей. Если бы московский журналист хотел написать объективный материал – он бы это заметил.

Растительные жиры в производстве недорогого сырного продукта используют сыроделы всей страны. Сегодня дешёвые сыры в больших количествах производят в Центральной России, в Краснодарском крае, в Татарстане, Удмуртии, Белоруссии. Кстати, на таких сырных продуктах часто вообще не пишется, кто и где их произвёл – расфасовкой занимаются сами торговые сети. Конечно это другой вопрос, почему они на своём товаре не пишут: «сырный продукт». А покупатель в своём большинстве, даже если торговая сеть маркирует товар как «сырный продукт», всё равно называет его сыром. Не удивлюсь, если журналист «Эхо Москвы» купил в неназванном им магазине «сырный продукт», и намеренно бросает обвинение всему производимому на Алтае сыру.

О заявлении столичного журналиста: «Молоко непосредственно от фермеров поступает на перерабатывающие предприятия уже с примесью пальмового масла. То есть они каким-то образом закупают этот продукт и добавляют его в молоко уже сами».

Это полный бред, такое может заявить только человек абсолютно не знакомый с технической стороной вопроса!

Могу сказать как специалист, что добавление различных посторонних веществ, в том числе и пальмового масла в молоко на первичном этапе, то есть в хозяйствах – невозможно. На заводе каждая принимаемая, партия молока проходит контроль. Таковы правила, и люди несут за это ответственность, никто своим рабочим местом и репутацией рисковать не будет.

Чтобы смешать растительные жиры с молоком нужен специализированный цех, который позволит принять большие объемы растительных жиров, идущие в больших контейнерах или бочках, склад для их хранения. Нужно специальное импортное высококачественное оборудование, для внесения растительных жиров в молоко т это возможно только на крупных предприятиях. Чтобы внести пальмовое масло в молоко, необходима специализированная линия, которая сегодня есть не на всех крупных маслосырзаводах.

Государственная санитарно-эпидемиологическая служба проверяет производство на соответствие и выдает сертификат. Вы же видите, постоянно проводятся контрольные закупки, как на местном, так и на федеральном уровне. Результаты экспертной оценки становятся известны всем. Не говоря о том, что в каждой крупной торговой сети есть свой отдел качества. И если ты, хотя бы раз вылетел из сетей с некачественным, фальсифицированным продуктом, опять туда попасть будет сложно.

Чтобы попасть в торговую федеральную сеть нужно, чтобы профессионально и чётко была выстроена ваша дистрибуция. Я объясню: если ты хочешь попасть в крупную торговую сеть, ты должен быть готов обеспечивать эту сеть требуемыми объёмами круглый год, и зимой и летом. А не так, что ты решил сегодня поторговать сыром, а завтра передумал. Есть на Алтае небольшие заводы, которые сильно зависят от сезонности и производят достойный сыр, но в небольших объемах. Этим предприятиям проще продавать свой продукт через небольшие торговые сети, мелких и средних дистрибьюторов, на рынках, а также через свои фирменные магазины. Крупные торговые сети выставляют свои коммерческие условия при заключении контрактов, которые могут выдержать крупные компании.

"Об импортозамещении"

На нашем рынке до санкций было 60 процентов импортных сыров, и за год этот объем заполнить качественными отечественными сырами не так просто, но мы стараемся. Во всех торговых сетях Алтайского края и СФО есть на полках продукты с ценой 220 рублей и соответствуют стандартам безопасности, также мы видим сыры, широко представленные с ценой 350-450 рублей и сыры с ценой 500-600 рублей. Можно выбрать сыр и по «карману» и по вкусу.

Конечно, чтобы сегодня увидеть от отечественного производителя сыры на уровне «Пармезана» или в достаточном количестве сыров сорта «Маасдам», нужна дальнейшая модернизация отрасли. Для перевооружения нужны годы, подготовленные специалисты мастера-сыроделы, необходим рост производства сырьевой базы, молока высшего сорта, обеспечивающей производство высококачественных сортов сыров.

Алтайским сыроделам и сыроделам в нашей стране это все по силам, нужно чтобы эмбарго сохранилось в течение 5-6 лет и от государства были запущены программы для переработчиков не только в сыроделии, также были компенсация части затрать от стоимости импортного оборудования, более низкие процентные ставки по кредитам, единая система налогообложения сельхозтоваропроизводителей и переработчиков.

Через несколько лет мы увидим на полках современные продукты нового качества с лучшими показателями европейских аналогов.