О пользе и вреде молока
Источник: alt.kp.ru
О том, почему молочные продукты могут стать опасными для здоровья, рассказывает ветеринарный врач.
Молоко – полезный и необходимый организму продукт. И очень важно, чтобы на предприятиях, где оно производится, были соблюдены все санитарные нормы.
В противном случае, всеми любимый напиток может стать прекрасной питательной средой для развития микроорганизмов.
Кто и что портит молоко
Преждевременное превращение молока в простоквашу, ухудшение его запаха и вкуса происходит в результате жизнедеятельности микроорганизмов, которые при благоприятных условиях начинают быстро размножаться в нем.
По типу дыхания микроорганизмы можно разделить на две группы – аэробные (развиваются при наличии воздуха) и анаэробные (развиваются без воздуха). В зависимости от температуры, при которой развиваются микроорганизмы, их можно разделить на психротрофные, мезофильные и термофильные. Оптимальная температура развития психротрофных микроорганизмов 5-10°С, мезофильных 25-35°С и термофильных 45-60°С.
К микроорганизмам, которые чаще всего встречаются при получении и переработке молока, относятся бактерии, дрожжи, плесневые грибы (плесени). Бактерии шаровидной формы принято называть кокки, палочковидные – палочки, извитые - вибрионы, спириллы, спирохеты.
- В молоке и молочных продуктах чаще встречаются шаровидные и палочковидные бактерии, влияющие на качество продуктов, редко — извитые бактерии, - рассказывает Лариса Беккер, ветеринарный врач отдела ветеринарно-санитарной экспертизы федерального государственного учреждения «Центральная научно-производственная ветеринарная радиологическая лаборатория». - Кроме них в молоке обнаруживают лучистые грибы (актиномицеты, микобактерии и коринебактерии). Например, наличие актиномицетов свидетельствует о загрязнении молока почвенными частицами, а наличие микобактерий, к которым относятся возбудители туберкулеза,— о заболевании животного туберкулезом. К коринебактериям относятся возбудители дифтерии, которые могут попадать в молоко в тех случаях, когда работник, принимавший участие в получении и переработке молока, болен дифтерией или является бактерионосителем.
Также к опасным бактериям, которые способны испортить качества молока относятся микрококки, стафилококки, флюоресцирующие бактерии, бактерии группы кишечной палочки, гнилостные и маслянокислые бактерии.
- Микрококки и стафилококки не образуют спор. Характерной особенностью многих из них является способность образовывать в молоке сгусток горького вкуса. Некоторые виды этих микроорганизмов обладают способностью разлагать жир и вызывать прогорклый вкус продукта, - поясняет Лариса Николаевна. - Среди стафилококков имеются патогенные, которые вызывают воспаление тканей вымени - мастит.
Как уничтожить бактерии в молоке
Для уничтожения микрококков молоко необходимо подвергать тепловой обработке при температуре 80-85°С. Бактерии группы кишечной палочки являются показателями санитарного состояния производства. В процессе тепловой обработки молока эти бактерии погибают.
- Флюоресцирующие бактерии, из-за которых у молока может появиться прогорклый вкус, представляют собой бесспоровые палочки. Для борьбы с такими бактериями на предприятиях молочной промышленности необходимо хлорировать воду для мытья посуды и подвергать тепловой обработке молоко и сливки, - рассказывает специалист. - В молочной промышленности рекомендуется определять в продуктах всю группу кишечных палочек и рассматривать их обнаружение как свидетельство нарушения санитарно-гигиенического режима производства.
Как не допустить ухудшение качества молока на производстве
На предприятиях молочной промышленности основной мерой борьбы с различными микроорганизмами является улучшение санитарного состояния производства.
- Молоко и молочные продукты, обсемененные гнилостными бактериями, имеют горький вкус, а при длительном хранении они могут приобрести вредные для здоровья человека свойства вследствие накапливания ядовитых продуктов распада белков, - утверждает специалист. - Правильная организация и неукоснительное выполнение санитарно-гигиенических требований предприятиях молочной промышленности является обязательным условием безопасной и качественной продукции.
Исследования на микробиологические показатели безопасности молока и молочных продуктов на предприятии проводят независимые специалисты отдела ветеринарно-санитарной экспертизы федерального государственного учреждения «Центральная научно-производственная ветеринарная радиологическая лаборатория». Они же могут и своевременно выполнять микробиологический контроль производства на предприятиях молочной промышленности в соответствии с программой производственного контроля предприятия.
Популярные темы
05.04.2024
В России резко сократилось количество импортных ветпрепаратов. Часть хозяйств используют запасы, другие переходят на отечественные аналоги. Российские производители наращивают производство и выводят на рынок новые препараты. Участники отрасли поделились с The DairyNews мнениями о текущей ситуации с ветпрепаратами и перспективах импортозамещения в этом сегменте.
Читать полностью
15.04.2024
Dairy Index DIA вырос на шесть копеек
01.04.2024
Dairy Index DIA вырос на три копейки
