NTD: Санкции привели к буму «сырных ферм» в России

Большая часть молодых «сырных хозяйств» обосновалась в районе Золотого кольца России, ориентируясь на емкий московский рынок для сбыта своей гастрономической продукции.

Последние два года россияне живут в «новой продовольственной реальности»: в ходе действия санкций с прилавков магазинов исчезло привычное разнообразие еды. В частности, сократился ассортимент сыров. А вследствие экономического кризиса и падения реальных доходов населения в продажу поступило большое количество дешевой суррогатной продукции, доля фальсификата доходит до 80%. Так фермерские хозяйства становятся редким источником качественных сыров: на волне импортозамещения они начали осваивать производство по традиционным французским и итальянским рецептам. Свои творения на фестивале сыра в Угличе представили два десятка фермеров.

Евгения Данилова, сырный сомелье: В основном, сейчас именно фермерские, наиболее удачные можно найти мягкие сыры. Сыры с небольшим сроком созревания. Так как фермер, если допускает какую-то ошибку в производстве — ну, что-то пошло не так — он за короткий срок может ее исправить и сделать новую партию. В то время как, скажем, твердые выдержанные сыры занимают гораздо больший период созревания. Самая большая трудность — найти качественное сырье. На 1 килограмм сыра уходит по 10 литров молока. Подойдет не любое, а так называемое «сыропригодное», с высоким содержанием белка и жира. Однако в России большинство крупных производителей ориентированы на продажу молока как конечного продукта.

Дмитрий Маркитан, сыродел: Для них важно вписаться, например, в «прокрустово ложе», там базовая жирность, например 3,4%. Вот мы попадаем в 3,4% — всё, значит, мы получаем максимальные деньги за это молоко. А то, что это молоко годится только на производство кефира и просто для разлива по бутылкам — это уже вторично. Москва — крупнейший в России рынок сбыта гастрономической продукции, из-за чего большая часть молодых сырных хозяйств обосновалась в регионе Золотого кольца. Цены на фермерскую продукцию в два раза выше, чем на заводскую, и дело тут не только в использовании высококачественного сырья.

Александра Ковальчук, хозяйка сырного магазина: Конечно, это сыры не дешевые. Но они не дешевые потому, что их сейчас производят довольно мало, у людей нет опыта производства на сегодняшний день. Поэтому над каждой головкой, вот они ее перекручивают… Я посещала все сыроварни, которые я здесь представляю. Я была во всех камерах созревания и видела, как бережно они относятся к каждому сыру. То есть, безусловно, такой труд имеет право на оценку. Найти фермерские сыры в широкой продаже сложно. В основном их приобретают в специализированных магазинах, либо на заказ — напрямую у производителя.