Не выливайте сыворотку

Источник: upakovano.ru
При производстве сыра образуются субпродукты. В США на них неплохо зарабатывают.
Если вчитаться в состав какого-нибудь энергетического батончика с высоким содержанием протеина, в списке среди прочих ингредиентов можно встретить концентрат белка молочной сыворотки. Сегодня его можно найти в огромном количестве готовых продуктов. Этот мистический ингредиент получают из молока. Но для того, чтобы его «добыть», нужен целый комплекс специального оборудования, который требует больших производственных площадей. Такие предприятия напоминают нефтеперерабатывающие комбинаты. 

Почти как нефть 

Отсылка к нефтеперегонным заводам в случае белка молочной сыворотки более чем уместна. Молоко — это уже давно не просто «жидкость», которую все привыкли пить. Это нечто большее. Да и обычное молоко уже и не найти. Молоко превратилось в сырье вроде первичной нефти, из компонентов которого сегодня производится множество других продуктов. 

Одним из таких современных «молокоперегонных» предприятий является завод по производству сыра чеддер Cabot, расположенный в Миддлбери (штат Вермонт, США). Это предприятие перерабатывает целые «молочные реки» — около 1,6 млн фунтов молока в день. На первом этапе производства сыра при помощи ферментов молоко разделяют на твердую сычужную сыворотку и жидкую сыворотку. На каждый килограмм твердой массы приходится 9 килограммов жидкой. Затем жидкая сыворотка проходит через специальное медленно вращающееся «сито», которое полностью отделяет ее от твердой сычужной массы. 

Много лет назад жидкая сыворотка считалась отходами, ее отвозили обратно на фермы, где либо разливали по полям, либо скармливали свиньям. Сегодня по всей Америке молочную сыворотку перевозят не на ферму, а в другой цех завода, который по размерам значительно больше помещения, в котором производится сыр. Завод, где перерабатывается молочная сыворотка, оснащен самым современным оборудованием. 

Экскурсию по заводу Cabot для корреспондента The Salt проводит главный технолог предприятия Тим Оппер (Tim Opper), который демонстрирует цех, полный сверкающих труб (система фильтрации), через которые прогоняется сыворотка. Отверстия в этих фильтрах настолько малы, что в них задерживаются все крупные молекулы вроде длинных цепей аминокислот (протеинов), а вода и молекулы сахара (лактоза), размеры которых меньше, свободно просачиваются. На выходе получается концентрированный белок и вода с лактозой. На подобных предприятиях можно не только отделять от сыворотки чистый протеин, но и выделять из него конкретный тип белка, например, лактоферрин, помогающий организму человека усваивать железо и противостоять инфекциям. 

Заработать на лактоферрине 

Богатым источником лактоферрина является грудное молоко, а вот в коровьем его не много. Из 1,6 млн фунтов молока (725744 кг), которое ежедневно проходит через предприятие Cabot получается всего 120 фунтов (54,4 кг) лактоферрина. Как рассказывает Оппер, молекулы лактоферрина сначала выделяют из общего потока сыворотки, собирают вместе и потом превращают полученную «массу» в порошок. 

Стоимость одного фунта (0, 45 кг) «заводской» лактоферриновой пудры составляет 225 долларов. Переработанный лактоферрин стоит значительно больше. К примеру, цена унции таблетированного лактоферрина составляет 50 долларов. Несмотря на то, что выделение белка из молочной сыворотки является золотой жилой, производство сыра чеддер, по словам Оппера, все же является основным «занятием» Cabot, оно же приносит компании наибольшую прибыль. 

Больше сыворотки 

На других крупных заводах, занимающихся производством сыра, ситуация выглядит несколько иначе. Те предприятия, которые в пять или шесть раз больше, чем завод Cabot, в день перерабатывают больше молока, а значит и сыворотки на них получается больше. Такие заводы поставили сепарирование молочной сыворотки на широкую ногу и это занятие приносит им прибыль, сопоставимую с доходом, получаемым от основного, сырного, производства. 

Одним из таких гигантов является компания Glanbia, заводы которой (один — в Нью-Мексико, а другой — в Айдахо) перерабатывают до 10 млн фунтов молока в день. По словам представителя Glanbia Nutritionals («дочка» Glanbia) Эрика Бастиана (Eric Bastian), на многих рынках молочная сыворотка сегодня ценится даже больше сыра. Технологии переработки молочной сыворотки все время развиваются, что только увеличивает стоимость и важность этого продукта. 

В настоящее время производством молочного белка и разработкой технологий его получения занимаются не только мировые гиганты вроде Glanbia, но и научные центры, такие, как, например, Center for Dairy Research при университете Висконсина. А поскольку молочная сыворотка постепенно становится все более доступным продуктом, спрос на нее тоже увеличивается. 

Сахар, лактоза, которую получают в ходе фильтрации молочной сыворотки, как правило, впоследствии используется при изготовлении шоколада и выпечки. Правда, его основная часть поставляется в Азию, где он идет на производство детского питания. Наибольшим спросом из всех «побочных» продуктов производства сыра сегодня пользуется концентрат белка. Изначально его применяли только в продуктах, которые предназначены для профессиональных спортсменов, в частности, бодибилдеров. Данный протеин помогает им быстрее наращивать мышечную массу. 

Не так давно сывороточный белок стали использовать и при производстве продуктов для обычных людей, то есть в протеиновых напитках, йогуртах с высоким содержанием белка и энергетических батончиках.
 
Однако если в США важность использования сыворотки уже никем не оспаривается, то во всем мире, по расчетам Международной молочной ассоциации, из 140 млн т. Сыворотки до 50% сливается сточными водами в канализацию. На территории России, по некоторым оценкам, этот показатель достигает 80%. Молочная сыворотка содержит около 50% сухих веществ молока, поэтому практикуемый на сегодня повсеместный ее слив в канализацию эквивалентен ежегодной потере 1,5 млн т молока. 

13.05.2021
Вчера премьер министр Российской Федерации Михаил Мишустин обвинил производителей и ритейл в жадности, связав с этим рост цен на социально значимые продукты питания.
Читать полностью
Календарь