Молочные реки, санкционные берега: как в Пскове производят настоящий греческий сыр

Источник: informpskov.ru
Километры предложений о санкциях, взбесившемся ещё в 2014 году курсе евро, а теперь ещё и полуприкрытых из-за коронавируса границах надоели всем хуже горькой редьки. Поначалу мы ещё сокрушались по поводу пармезана и прочих заграничных деликатесов, которые от случая к случаю позволяли себе где-то между великолукскими сосисками и порховской тушёнкой. Потом всем стало понятно, что курс на импортозамещение взят окончательно и бесповоротно, и если хамон не едет к псковичу, то пскович едет к хамону и везёт его потом друзьям в чемодане вместе с пармской ветчиной.

Хамон и пармезан – это, конечно, условность и такое «общее место» у всех на слуху, но совершенно точно у каждого псковича в досанкционные времена был любимый продукт не «мэйд ин Раша», который можно было купить в ближайшем супермаркете, пусть даже и по ту сторону границы.

Но именно эта ситуация шестилетней давности сделала возможным появление в Пскове настоящей греческой сыроварни. Нет, не маленького фермерского производства с наклейкой «как в Греции», а большого предприятия, где делают сыр по греческим технологиям и уникальным старинным рецептам с севера страны. А Греция, между прочим, - родина сыра. Греки очень трепетно и максимально щепетильно относятся ко всему, что касается продуктов, поэтому и в Пскове всеми процессами лично управляет сыровар в третьем поколении Ставрос Тремпелис.

После эмбарго 2014 года сыроварня из города Наусса в Греции больше не могла поставлять свою продукцию в Россию, тогда Ставросу Тремпелису и его компаньону Светлане Климовой пришла мысль о необходимости открыть своё производство в России. На несколько лет эта идея отошла на второй план, и сыроварня «Тремпелис» сосредоточилась на поставках в крупные греческие магазины. После очередной поездки в Россию мысль о локализации производства оформилась окончательно. На то, чтобы стать греческим сырным оазисом претендовали Вологодская, Архангельская и Ленинградская области, но победила Псковская. Угадаете почему?

Потому что молоко именно от псковских коровок наилучшим образом подходит для создания настоящих греческих сыров. Неожиданно, но это так. Чтобы в этом удостовериться пробы специально отвозили в Грецию – для сравнения. «К тому же к молоку надо уметь подойти. Оно по-настоящему живое», - уверен Ставрос.

Запустить производство в Пскове удалось в начале 2020 года. Совпало всё: и то самое молоко, и замечательная природа, и близость границ, и даже местоположение будущего цеха – на Ваулиногорском шоссе по пути в Крыпецкий монастырь, история которого благодаря иноку Савве пересекается с историей святой горы Афон в Греции. В семействе Тремпелис к православию и святыням отношение особое.

На сыроварне «Тремпелис» используют натуральное фермерское молоко без антибиотиков, гормонов, консервантов и усилителей вкуса. В составе сыров только молоко, натуральная закваска, соль и греческие специи.

Настоящему и качественному сыру необходимо время для созревания. В «Тремпелис» его не подгоняют с помощью «химии», поэтому некоторые виды сыров могут зреть более трёх лет. Всё это время они лежат на деревянных полках в специальных цехах с определённой температурой, где головы время от времени переворачивают. Такой вот сырный «детский сад».

Поначалу сыроваров пугали, что никакой греческий сыр из псковского молока у них не получится, но всё получилось, выверенные десятками лет технологии не подвели. Причём не подвели настолько, что некоторые знатоки сыров утверждали, что Светлана и Ставрос угощают их санкционными продуктами, которые «втихаря» привезли из Греции.

В Пскове производят твёрдые, полутвёрдые сорта сыров, греческий йогурт, крем-сыр, масло с чесноком и базиликом, фету (ни один правильный «греческий салат» без него не обходится) и халуми (этот сыр хорошо для жарки). Все эти традиционные греческие молочные продукты очень питательны (пара ложек йогурта на завтрак - и вы сыты на полдня, проверено), отличаются высоким содержанием белка и кальция и низким содержанием жиров. Странно, если после прочитанного вы ещё не прогреваете автомобиль для поездки за самым вкусным сыром в окрестностях. Хотя погодите, подробности о том, куда ехать и где купить, будут немного позже.

Оборудование на производстве - пресс, сыродельные ванны, камеры созревания, холодильная камера (всё это под заказ изготовили и доставили из Греции) - позволяет перерабатывать до 15 тонн молока в день, на этот объём сыроварня стремится выйти в ближайшее время. Любопытно, что для изготовления 1 килограмма твёрдого сыра требуется 10 литров молока. То есть в одной сырной голове весом в 10 килограммов содержится не менее 100 (!) литров молока.

«Мы делаем био-продукты, но при этом с достаточными сроками хранения, не три дня, как часто бывает. Это удобно для сбыта, в том числе в сетях. Максимально наш сыр может храниться до 9 месяцев – всё это благодаря особым технологиям, которыми владеет Ставрос. Технолог он просто гениальный! Кроме того, перед тем как приехать сюда, мы сами себе дали обещание, что будем производить только натуральный продукт. Сыр – продукт долгожителей, если он качественный, то за счёт своих свойств благотворно влияет и на сердечно-сосудистую систему», - рассказала гендиректор Светлана Климова.

В сыроварне «Тремпелис» не собираются ограничиваться только производством. Здесь хотят открыть дегустационный зал с рассказами о традициях сыроварения и истории греческих блюд. Если всё получится, совсем скоро под боком у псковичей появится российско-греческий центр, куда можно приехать не только за греческими продуктами, но и за тем, чтобы больше узнать о музыке, песнях, танцах, языке и даже отметить настоящую греческую свадьбу.

«Мы совершенно точно не зря появились именно на этой земле, что-то нас сюда «приманило». И даже несмотря на закрытые границы, хочется, чтобы Россия и Греция не теряли связь, потому что это две духовно очень близкие страны, - уверена Светлана. - У нас много замечательных коллективов, много поваров, которые готовы приехать, показать и рассказать о культуре Греции. Ведь границы есть только на картах и для политиков, а между людьми они легко стираются через общение и такие вот «уголки Греции в России».

Среди псковичей, которые уже успели разведать дорогу в сыроварню «Тремпелис» появились постоянные покупатели сыров и йогуртов, которые приезжают сюда каждую неделю. «Многие рассказывают, что не представляют свой завтрак без нашего сыра и радуются, что теперь никакие закрытые границы им не страшны: настоящий сыр появился и в Псковской области. К этому мы и стремимся, хотим, чтобы люди ценили натуральность, качество и пользу. Если вы съели сыр и через полминуты во рту у вас нет сырного привкуса, значит, вы проглотили не сыр, а суррогат – сырный продукт. Хороший сыр «напоминает» о себе в течение десяти минут. И всё то, что продаётся в магазинах под маркой сыра, но стоит менее 600 рублей, тоже вряд ли окажется настоящим сыром», - поделилась потребительскими хитростями Светлана.

И ещё одно полезное знание: пробовать сыр сразу из холодильника не рекомендуется, лучше в течение десяти минут подержать его при комнатной температуре, тогда он полностью раскроет свой вкус.

Что можно купить в «Тремпелис»? Во-первых, настоящий греческий йогурт, который хорош и как отдельный продукт, и как заправка для салата, и как десерт с мёдом или вареньем. Крем-сыр «Паскитан» для бутербродов и сэндвичей, а также несколько видов полутвёрдого сыра «Греко», который замечательно плавится, поэтому отлично подходит к пасте, горячим бутербродам, запечённым овощам.

Здесь производят и продают твёрдые сыры «Гравьера» - классический, со сладким перцем и четырьмя видами перца. Он имеет сладковатые ноты, подходит к вину, кофе и чаю, сочетается с мёдом и фруктовыми джемами. Полутвёрдый традиционный сыр «Олимпус» с молочным пикантным вкусом, который используют в питах, пиццах и подают к завтраку.

Конечно, есть кипрский халуми (его рекомендуют жарить на сковороде-гриль без масла) и фета (ищите под названием «Хорьятико») – самый известный салатный сыр не только в Греции, но и в мире. Сочетается со свежими и запечёнными овощами. Фету добавляют также в пироги, маффины, к мясу, курице и омлету. «Греки, которые здесь бывали, спрашивали, где мы нашли овечье молоко для феты, а у нас его и нет, мы используем только коровье, но Ставрос сумел добавить в фету те самые настоящие греческие нотки», - отметила Светлана.

12.10.2021
В последнее время мы все чаще обсуждаем АПК через призму экологичности производства, рационального использования природных ресурсов и грамотной утилизации отходов. «Зеленая повестка» стала больше, чем просто трендом — об этом говорит не только опыт международных холдингов, которые ведут свою деятельность на территории России, но и практики по экологизации производства, которые успешно внедряют российские производители и поставщики решений. The DairyNews собрали комментарии участников рынка, представителей ведомств и поставщиков решений, чтобы понять: готова ли молочная отрасль России к трансформации?
Читать полностью
Календарь