Мое путешествие в Швейцарию: семейные сыроварни, вековые традиции и важные выводы

Источник: The DairyNews
17 лет назад я начал свое долгое путешествие по миру в поисках ответов на главный вопрос: «В чем секрет создания идеального сыра?». Сейчас я понимаю, что каждый сыр уникален по - своему. Почему? Потому что, например, «Грюйэр» с его загадочным и насыщенным вкусовым букетом мог родиться только в Швейцарии, посреди снежных горных вершин и зеленых альпийских лугов. Но в начале 2000-х я не мог отнести себя к сырным гурманам и не понимал, что сыры могут быть как десертом, так и закуской, и деликатесом.
Итак, чем нам известна Швейцария!? Надежными часами, ножами, банковской системой, шоколадом и сыром. И на каждой из этих визитных карточек есть твердая печать «КАЧЕСТВО». Швейцария была одной из первых стран, которую я посетил, как производитель сыра. Наверное, главное, что отмечаешь здесь для себя - тихая и размеренная жизнь, которую ведут швейцарцы. Они никуда не спешат, живут в гармонии с природой и самими собой.

В начале 2000-х годов я прилетел в Швейцарию и она гостеприимно открыла мне свои гористые и холмистые пейзажи, маленькие пастбища и небольшие семейные фабрики по производству сыра, способные перерабатывать в среднем от 30 до 50 тонн молока в сутки. Согласитесь, масштаб не впечатляющий. Но как в таком случае Швейцарии удалось завоевать титул одной из мировых «сырных» держав? Все дело в истоках. Много веков назад люди, которые жили в непростых условиях горной местности, чтобы сохранить все питательные свойства молока начали использовать необычный способ его переработки. Тогда и появились первые рецепты создания разных сортов сыра, которые затем совершенствовались, передавались из поколения в поколение и в итоге были признаны одними из лучших в мире.

Для швейцарцев сыр – это традиционный продукт, как для нас, русских, картофель. Примечательно, что около 70 процентов сыров в Швейцарии уходят на экспорт. Но несмотря ни на что в этой стране никто даже не подумает добавить в сыр пальмовое масло или заменить молочный жир – растительным. 

В основе неповторимого вкуса любого Швейцарского сыра лежит ОЧЕНЬ КАЧЕСТВЕННОЕ, НЕ ПАСТЕРИЗОВАННОЕ молоко. Бактерии, которые содержатся в не пастеризованном молоке определяют особый, уникальный характер каждого сорта сыра. Это то самое молоко, которое швейцарцы получают от знаменитых «альпийских» коров, питающихся специальным кормом – в основе которого лежит вяленая трава. Животные здесь дают не так много молока, как в Америке, но оно богато большим содержанием белка и жира. На сырных фабриках страны до сих пор используется много ручного труда - прогрессивные швейцарцы не желают отказываться от вековых традиций в вопросах создания своего продукта. Каждый из сыроделов незримо, но гарантировано отвечает перед покупателем за качество, и совершенно неважно при этом в какой стране швейцарский сыр подан к столу. 

После того как сыр был сварен на фабрике, его передают на большой автоматизированный склад другой компании, где он созревает в специальных камерах под собственной коркой и подвергается тщательной обработке. Таким же образом, кстати, рождаются и всемирно известные «Сбринц» и «Раклет». Процесс созревания сыра в Швейцарии заслуживает особого внимания. Его натирают специальными щетками, обрабатывая бреви бактериями. При таком способе созревания за счет потери влаги за год продукт может потерять до 10-15 процентов своего веса. Такой способ созревания и обработки сегодня практикуется только в Швейцарии и некоторых районах Франции. Производство требует соблюдения определенной гигиены и постоянной обработки, поскольку сыр покрывается коркой и на нем образуются споры. Практически все сыры в Швейцарии твердые или полутвердые, с большими сроками созревания. 

Конечно, путешествие в Швейцарию не могло закончиться обзорной экскурсией на производство. Мне удалось договориться о сотрудничестве сразу с тремя швейцарскими сыроварами. Уже на Родине, в Великих Луках путем экспериментальных варок вместе мы создали несколько удачных образцов сыра. Главное, что отметили наши зарубежные коллеги – это отличное качество молока «Кабош». Именно этот фактор в будущем позволит нам создать сыр, который по качеству не будет уступать своим швейцарском собратьям. Мы не первый год занимаемся этим вопросом, однако не желая предлагать нашему потребителю некачественную подделку, понимаем, что нужно создать все условия, необходимые для созревания таких сыров.

Я совершил ни одну поездку в Швейцарию, но каждый раз общаясь с местными сыроделами, меня не покидало ощущение, что я прикасаюсь к истории, которая своими корнями уходит глубоко в прошлое. В этой удивительной стране живут люди, которые при всех своих передовых взглядах бережно хранят заветы предков, умело используя накопленный опыт и знания на благо своей страны. Но и государство не остается в долгу перед производственниками – сыродельческая отрасль в Швейцарии получает серьезную всестороннюю поддержку.

Швейцария всегда провожает гостей молчаливым, даже царственным спокойствием. Мысли приведены в порядок, голова свежа и ты готов действовать. В Швейцарии я понял и осознал важную мудрость – мы не должны копировать чьи-то чужие идеи и достижения, а обогатившись знаниями и опытом мы можем и должны создать нечто совершенно новое, чтобы затем представить это всему миру. Тогда и зародилась главная миссия – создание в России культуры потребления сыров. Пускай мы не обладаем древней историей сыроделия, но сегодня у нас есть все ресурсы, чтобы создать сыр, по качеству ничем не уступающий европейским продуктам.
Мнение редакции может не совпадать с мнением автора
07.06.2021
Прошла неделя с момента старта обязательной цифровой маркировки молочной продукции. Первыми в систему вошли производители сыров и мороженого. В преддверии 1 июня в отрасли было много разговоров о том, успеют ли производители присоединиться к процессу в срок?
Читать полностью
Календарь