Методика определения сырной пыли и ее использование

При изготовлении натуральных сыров неизбежно образуется некоторое количество сырной пыли. Сырная пыль представляет собой пересушенную сырную массу, с пониженным содержанием влаги в виде огрубевших частиц.

При изготовлении натуральных сыров неизбежно образуется некоторое количество сырной пыли. Сырная пыль представляет собой пересушенную сырную массу, с пониженным содержанием влаги в виде огрубевших частиц.
Сырной пылью (СП), условно считаются частицы сырной массы, размер которых на порядок меньше размеров сырных зерен, вырабатываемого сыра.
Много СП образуется из пузырьков молочной пены, которую мастер не убрал с поверхности молока перед свертыванием. При коагуляции эта пена в процессе обработки сгустка разрушается на мельчайшие частицы. Эти частицы имеют сферическую форму мелких скорлупок. При этом в сырную массу попадает микрофлора воздуха, находящаяся в пене. Это, преимущественно,    аэробная микрофлора, весьма нежелательная для сыра. В дальнейшем она начинает усиленно размножаться в сыре. Для предупреждения этого, образующую в сырной ванне на молоке, пену обязательно следует собирать и гасить.
Много сырной пыли образуется при разрезке и постановке зерна, особенно, если используются тупые ножи или толстые струны на лирах и мешалках. Чем мельче ставится сырное зерно, тем больше образуется сырной пыли. При дальнейшей обработке, после разрезки, углы и некоторые грани сырных зерен неизбежно обламываются и превращаются в сырную пыль. Эти частички СП имеют форму близкую к шарообразной.
Особенно много СП образуется при перекачивании сырного зерна насосами из сыроизготовителя на формование. Поэтому, по возможности, насосную подачу сырного зерна с сывороткой целесообразно заменять гравитационным спуском по лотку. При откачивании сыворотки часть СП удаляется вместе с ней, однако, основная масса СП, обладающая большей плотностью, оседает на дне и там остается до формования. При формовании из пласта в формовочных аппаратах сырная пыль проходит сквозь перфорированные пластины, собирается на дне и в приемной воронке. Обычно такой сырной пыли образуется до 0,5кг с одного кубометра переработанного молока. Это нормальное содержание.
В натуральных сырах СП нежелательна, т.к. попадая в межзерновые промежутки и капилляры, она создает повышенное сопротивление, оттоку сыворотки, создавая условия для ее запрессовки внутри сыра. В поверхностных слоях сыра СП, потеряв клейкость, не соединяется с основной сырной массой, что приводит к ухудшению их замкнутости поверхности. При посолке часть сырной пыли вымывается с поверхности сыров и попадает в рассол и частично растворяется в нем, провоцируя преждевременную его порчу.
Методика определения сырной пыли в смеси сыворотки и сырного зерна в период его обработки заключается в следующем. Отбирают 1л смеси и фильтруют через перфорированную пластину или сетку с размерами отверстий (1-1,5)мм. Из фильтрата, после перемешивания, отбирают 100 мл сыворотки и повторно фильтруют через, предварительно высушенный, бумажный фильтр. Фильтр с осадком высушивают до постоянной массы в сушильном шкафу и взвешивают. По разности массы бумажных фильтров с осадком сырной пыли и массой этого фильтра без осадка определяют процентное содержание СП. Эта методика точнее позволяет оценить пригодность насосов и разных типов сыродельных инструментов для использования в сыроделии, определить мастерство работников, занятых на операциях по постановке и обработке сырной массы. Отделять сырную пыль от сыворотки можно с помощью специальных устройств, выпускаемой отечественной промышленностью, центробежным способом в творожных сепараторах или фильтрацией через двухслойные лавсановые фильтры.
Сырную пыль следует собирать и использовать вместе с обрезками и остатками сырных зерен в составе сборных головок, для производства плавленых сыров или сырных продуктов.

Оноприйко В А, Нырненко Е А, Оноприйко А.В.
Северо-Кавказский государственный технический университет, г. Ставрополь

30.01.2024
В России наметилась устойчивая тенденция сокращения поголовья коров: их количество снижается ежегодно, а в 2023 году достигло исторического минимума. The DairyNews обсудил с экспертами отрасли причины уменьшения молочного стада в России. Участники рынка поделились мнением о происходящем и рассказали, как избежать катастрофических последствий для производства молока, молочных продуктов и говядины.
Читать полностью