Мясосырный продукт «Ароматный»
При производстве молочных, в том числе сырных продуктов, мясное сырье редко используется. Причиной этого является его высокая стоимость и несочетающийся с молочными компонентами цвет мясного сырья, вкус, запах.
Между тем среди мясного достаточно более дешевого сырья, цена на которые сопоставимы с молоком и молочными компонентами. Это жилованное мясо свиных голов, щековина, мясо свиных и говяжьих ног, говяжьих губ, желудки говяжьи, птичьи и др. в т.ч. субпродукты.
Предварительно головы разделяют на четыре части и замачивают в холодной воде на 2-3 часа. Затем вынимают и оставляют на сите для отекания воды. Куски голов, ноги, губу, очищенные желудки заливают холодной водой и варят 3-4 часа. На малых предприятиях получают мясо свиных голов, проваренных в автоклаве или котлах с очищенным луком (4-6 головок) и лавровым листом. Отделяют мясо, жировой слой от кости и в горячей воде измельчают на кусочки - 1-2 см. Полученный мясо-жировой компонент солят, внося (2,5-3)% соли, добавляют специи (черный молотый перец, чеснок, растертый кориандр и др.). Смешивают со свежей или чеддеризованной дробленной сырной массой в соотношении, представленной в таблице.
Рецептуры мясосырных продуктов
Сырье |
|
Содержание |
кг на 10 кг сырья |
|
Заказной в/с |
Ветчина в/с |
Отдельный 1 с |
Частный 1,2 с |
|
Мясо свиных голов |
3 |
3 |
3 |
4 |
Сырная масса или творог |
2 |
2-3 |
2-3 |
2-3 |
Мясо говячьей губы |
|
|
|
|
высший сорт |
2,5 |
2,0 |
2,5 |
1,5 |
1 сорт |
- |
- |
2,5 |
1,5 |
2 сорт |
- |
- |
2,5 |
1,5 |
Соль поваренная |
0,25 |
0,25 |
0,25 |
0,25 |
Крахмал / мука в/с |
- |
0,2 |
0,2 |
0,2 |
Сахар песок |
0,01 |
0,01 |
0,01 |
0,01 |
Перец душистый |
0,01 |
0,01 |
0,01 |
0,01 |
Чесночная паста |
0,01 |
0,01 |
0,01 |
0,01 |
Орех мускатный |
0,05 |
- |
- |
- |
Кориандр |
0,5-1, |
1,5-2.0 |
1.5-2.0 |
2,0-2,5 |
Все формуют в хлебные или сырные формы, выстланные изнутри салфетками из марли или бязи. Прессуют в прохладном помещении с температурой (4-10)°С, в течение 7-12 часов до полного застывания.
Готовый продукт извлекают из форм и упаковывают в пакеты из термоусадочной пленки под вакуумом. Проводят термоусадку пакета и после доохлаждения до + 4СС помещают в гофротару и отправляют в реализацию. Срок хранения при температуре (4-10)°С не более 7 суток.
Оноприйко А.В.
Северо-Кавказский государственный технический университет, г. Ставрополь