Мясосырный продукт «Ароматный»

При производстве молочных, в том числе сырных продуктов, мясное сырье редко используется. Причиной этого является его высокая стоимость и несочетающийся с молочными компонентами цвет мясного сырья, вкус, запах.

При производстве молочных, в том числе сырных продуктов, мясное сырье редко используется. Причиной этого является его высокая стоимость и несочетающийся с молочными компонентами цвет мясного сырья, вкус, запах.
Между тем среди мясного достаточно более дешевого сырья, цена на которые сопоставимы с молоком и молочными компонентами. Это жилованное мясо свиных голов, щековина, мясо свиных и говяжьих ног, говяжьих губ, желудки говяжьи, птичьи и др. в т.ч. субпродукты.
Предварительно головы разделяют на четыре части и замачивают в холодной воде на 2-3 часа. Затем вынимают и оставляют на сите для отекания воды. Куски голов, ноги, губу, очищенные желудки заливают холодной водой и варят 3-4 часа. На малых предприятиях получают мясо свиных голов, проваренных в автоклаве или котлах с очищенным луком (4-6 головок) и лавровым листом. Отделяют мясо, жировой слой от кости и в горячей воде измельчают на кусочки - 1-2 см. Полученный мясо-жировой компонент солят, внося (2,5-3)% соли, добавляют специи (черный молотый перец, чеснок, растертый кориандр и др.). Смешивают со свежей или чеддеризованной дробленной сырной массой в соотношении, представленной в таблице.


Рецептуры мясосырных продуктов

Сырье

 

Содержание

кг на 10 кг сырья

 

Заказной в/с

Ветчина в/с

Отдельный 1 с

Частный 1,2 с

Мясо свиных голов

3

3

3

4

Сырная масса или творог

2

2-3

2-3

2-3

Мясо говячьей губы

 

 

 

 

высший сорт

2,5

2,0

2,5

1,5

1 сорт

-

-

2,5

1,5

2 сорт

-

-

2,5

1,5

Соль поваренная

0,25

0,25

0,25

0,25

Крахмал / мука в/с

-

0,2

0,2

0,2

Сахар песок

0,01

0,01

0,01

0,01

Перец душистый

0,01

0,01

0,01

0,01

Чесночная паста

0,01

0,01

0,01

0,01

Орех мускатный

0,05

-

-

-

Кориандр

0,5-1,

1,5-2.0

1.5-2.0

2,0-2,5

Все формуют в хлебные или сырные формы, выстланные изнутри салфетками из марли или бязи. Прессуют в прохладном помещении с температурой (4-10)°С, в течение 7-12 часов до полного застывания.
Готовый продукт извлекают из форм и упаковывают в пакеты из термоусадочной пленки под вакуумом. Проводят термоусадку пакета и после доохлаждения до + 4СС помещают в гофротару и отправляют в реализацию. Срок хранения при температуре (4-10)°С не более 7 суток.

Оноприйко А.В.
Северо-Кавказский государственный технический университет, г. Ставрополь


30.01.2024
В России наметилась устойчивая тенденция сокращения поголовья коров: их количество снижается ежегодно, а в 2023 году достигло исторического минимума. The DairyNews обсудил с экспертами отрасли причины уменьшения молочного стада в России. Участники рынка поделились мнением о происходящем и рассказали, как избежать катастрофических последствий для производства молока, молочных продуктов и говядины.
Читать полностью