Мир 02.12.2013

Лучшие сыры мира

Источник: expert.ru
Сыр известен человечеству уже около 10 тысяч лет. По легенде, рецепт изготовления сыра был изобретен случайно. Некий незадачливый купец перевозил молоко в емкости, которая была изготовлена из бараньего желудка. По прибытии на место он увидел, что молоко скисло и разделилось на сыворотку и плотную сырную массу.

В античном мире сыр считался пищей богов. Этот продукт был популярен в Римской империи — рымляни придумали более десятка разновидностей сыра. В средневековье сыр изготовляли и поддерживали культуру его потребления монахи цистерианского и бенедиктинского орденов.

Есть сыры для широкой публики, а есть деликатесные, у которых выдержка может доходить до двух-трех лет. Самые популярные виды сыров поставляют Голландия, Швейцария, Италия, Фринция. Сыр — отличный и вкусный продукт как для для праздничного стола, так и для повседневного употребления. Есть сыры для широкой публики, а есть деликатесные, у которых выдержка может доходить до двух-трех лет. 

Какие сыры стоит обязательно попробовать:

1. Кабралес (Cabrales). Испанский сыр с голубой плесенью, пикантный, по вкусу немного похожий на французский рокфор, но с более резким ароматом. Жирность этого сыра составляет около 45%. Производят карбалес только в одной испанской провинции под названием Астурия. Для приготовления такого сыра необходима смесь овечьего, коровьего и козьего молока, а также… известняковая пещера. В пещерах Астурии наблюдается высокая влажность воздуха (примерно 90%) при специфическом микроклимате, в котором живет удивительный уникальный грибок, испанский сыр кабралесобразующий благородную голубую плесень. Встречается он только в высокогорной Астурии, и нигде больше. Здесь сыр кабралес выдерживают на деревянных полках от 3 месяцев до полугода.

 

2. Торта дель Касар (Эстремадура) (Torta del Casar (Extremadura)). Мягкий испанский сыр. Производят этот сыр в провинции Extremadura, в окрестностях городка Касар де Касерес. Первое документальное свидетельство существование этого сыра относится к 1791 году. Готовится из не пастеризованного молока овец породы мерино и ентрефина, отличающихся малыми удоями, поэтому для получения пяти литров молока требуется отдоить двадцать животных, а из пяти литров молока можно получить лишь один килограмм сыра. Структура сыра Торта дель Касар кремообразная, вкус овечьего молока, солоноватый с лёгкой горчинкой, последствие использования артишока.

3. Пармезан (Parmesano). Твердый сыр, изготовленный из коровьего молока, родом с равнин Ломбардии в Италии. Это один из самых известных сыров в мире. Пармезан насчитывает тысячелетнюю историю. Этот сыр изобрели монахи-бенедиктинцы, которые нуждались в продукте, длительное время сохраняющем свои полезные качества. Большой срок хранения стал одним из явных преимуществ Пармезана, моментально ставшего популярным во многих странах земного шара. Чтобы приготовить Пармезан, необходимо использовать молоко коров, рожденных и выросших в Италии. Каждый год процесс сыроварения начинается первого апреля, когда вечерний удой остается на целую ночь в ведрах. Утром снимают образовавшиеся сливки, чтобы использовать их для приготовления знаменитого «Маскарпоне». После этого полученное молоко перемешивают с цельным утренним, греют до температуры 35°С и вводят закваску из желудочного сока теленка (теленок также должен быть итальянским!). Когда появится сырный сгусток, тогда масса разрезается на небольшие кусочки и подогревается до температуры 50°С. При варке сыра, которая длится около часа, периодически удаляют сыворотку. Затем сыр обворачивают тканью и оставляют на некоторое время (обычно 2-3 часа). Когда срок подойдет к концу, Пармезан выкладывают в деревянную форму. Несколько дней сыр хранят в деревянных формах. Потом дозревание сыра продолжается на полках. Обычно процесс занимает от года до трех лет.

4. Гран Ресерве Дееса де лос Льянос (Gran Reserva Dehesa de los Llanos). Это типично испанский сыр из Ла Манчи, изготовляемый вручную из сырого непастеризованного молока, которое дают овцы на частных фермах. Имеет натуральную корочку, которую время от времени чистят оливковым маслом первого холодного отжима. Этот сыр созревает на протяжении не менее девяти месяцев. Цилиндрическая головка сыра с узнаваемой ребристой корочкой тёмного цвета с зигзагообразным узором весит в среднем. Упоминания об этом сыре есть в легендарном творении Сервантеса Дон кихот из Ламанчи, поэтому изображение известного персонажа украшает этикетку каждой головки сыра.

5. Рокфор Ксавье (Roquefort Sélection Xavier). Это французский голубой сыр из овечьего молока. Производится в области Aveyron во Франции

6. Тарамунди (Астурия) (Taramundi (Asturias)). Выдержанный полумягкий козий сыр. Мастерами-сыроделами в день производится только восемьдесят штук

7. Камамбер (Camembert). Французский сыр камамбер можно с уверенностью назвать легендарным. В 1928 году в его честь даже воздвигли памятник. Впервые сыр камамбер появился на свет в далеком 1791 году. Камамбер представляет собой жирный сыр довольно мягкой консистенции. Для его производства используется цельное коровье молоко. Иногда к цельному молоку добавляют незначительное количество обезжиренного молока. Самое главное, чтобы используемое для этих целей молоко имело высочайшее качество - для этого коров пасут на особых пастбищах. Готовый сыр может иметь различную окраску - от нежно-кремовой до более темной, кирпичной. Чем больше времени проходит с момента созревания сыра, тем более насыщенным и пикантным ароматом он обладает. Сырные головки покрыты слегка пушистой корочкой. Их острый вкус имеет ярко выраженную грибную ноту. Производство этого сыра является сезонным - оно начинается в сентябре и заканчивается в мае.

8. Боффард (Boffard). Овечий сыр из непастеризованного молока. Имеет ярко выраженный, слегка пряный аромат, с длительным послевкусием и тонким ароматом сухофруктов. Выдержка не менее 8 месяцев

9. Payoyo gaditano

10. Чеддер (Cheddar). Твердый сыр из коровьего молока, является одним из самых знаменитых и старых сыров Англии. История создания этого сыра началась еще во время римлян, которые первые показали местным жителям, как делать твердые сыры. Свое название он приобрел в XVI веке, когда сыр стали варить из молока коров, пасшихся на зеленых холмах Мендип в местечке Чеддер, в графстве Сомерсет. Намного позже эмигранты перевезли рецепт своего сыра в Канаду, США, Южную Африку, Австралию и Новую Зеландию. С тех пор по всему миру многие сыроварни пытались подражать вкусу английского Чеддера, но настоящим сыром Чеддер может называться только тот, что делают в одном из четырех графств Англии в Сомерсете, Девоне, Дорсете и Корнуолле

07.06.2021
Прошла неделя с момента старта обязательной цифровой маркировки молочной продукции. Первыми в систему вошли производители сыров и мороженого. В преддверии 1 июня в отрасли было много разговоров о том, успеют ли производители присоединиться к процессу в срок?
Читать полностью
Календарь