Константин Рогачков Отсутствие сыропригодного молока — одна из важнейших проблем российских сыроваров

Источник: The DairyNews
Основатель и владелец ТД «ЭКО-Вилладж» в рамках семинара для крафтовых сыроделов, который прошел на базе предприятия «Филимоново раздолье», повел экскурсию по производству и рассказал о важных технических моментах изготовления сыров. Также Константин Рогачков дал небольшое интервью для The DairyNews, в котором поделился планами о переносе одной из площадок, расширении ассортимента и ответил на вопросы по поводу участия в фестивале «Сыр! Пир! Мир!». Организаторами семинара выступили «Хр. Хансен», ТД «Эко Вилладж» и «Милорада».

Расскажите, что изменилось после вашей победы в конкурсе «Сыр! Пир! Мир!» в этом году? Насколько изменился спрос на сыры?

— Спрос на сыры, особенно на победителя, Грюйер, вырос как минимум в три раза и продолжает расти — среди тех людей, которые уже знали его. Это нам помогает продвигаться дальше, например, выходить в розничные сети. Они тоже осведомлены о том, что мы были победителями.

Производство находится здесь, в «Филимоновом раздолье»?

— Да, конечно!

А как осуществляете реализацию?

— Реализация — по всей России. У нас есть партнеры — к примеру, наш старый партнер «Сырный сомелье», у них 25 филиалов по всей России, — есть и другие партнеры из самых разных городов, вплоть до Дальнего Востока.

Что делает вашу продукцию уникальной?

— Нашу продукцию делает уникальной подход, который для российского сыроделия достаточно нетрадиционен. Мы попытались реализовать здесь, на нашем предприятии, тот подход, который используют небольшие производства в Европе, — в частности, во Франции и Швейцарии.

Как Вы отбираете молоко для сыров?

— Молоко мы отбираем очень тщательно. К счастью, есть совсем рядом хозяйство, с которым мы сотрудничаем, я не устаю хвалить молоко от этого хозяйства, не устаю хвалить коров породы ярославка. На мой взгляд, для сыроделов — это национальное достояние, и эту породу коров нужно обязательно сохранять, потому что именно на молоке от этих коров мы работаем. Кроме того, еще есть хозяйство «Татищевское», у них молоко высшего сорта, они его поставляют нашему крупному производителю «Вимм-Билль-Данн», поэтому, соответственно, качество контролируем не только мы. Тем не менее, мы дополнительно принимаем определенные меры: к примеру, в хозяйстве «Новый путь», — это наш стратегический партнер, — мы берем молоко от определенной группы коров. То есть не из общего танка — мы знаем эту группу коров, если мы видим, что у нас что-то идет не так, мы сигнализируем тут же в это хозяйство, и они принимают меры.

Получается, всего у вас два поставщика сырого молока?

— Да, первый традиционный источник, самый близкий, — в 15 км находящееся хозяйство «Новый путь», и второй, подальше, примерно в 50 км, — это хозяйство «Татищевское», тоже Ярославская область и тоже порода ярославка. Обе площадки — это племенные хозяйства по разведению коров этой породы.

А свои коровы у вас есть, хозяйство?

— У нас животных нет. Я, честно говоря, думаю, что каждый должен заниматься своим делом. Объять необъятное, наверное, неправильно. Мы, честно говоря, даже и торговать бы не хотели, если мы умеем производить лучший сыр в России, то мы должны, наверное, заниматься производством этого сыра. А заниматься коровами (а ведь там дальше корма, ветеринария и так далее) — это, я считаю, как раз попытка объять необъятное.

Как вы оцениваете состояние российского сыроделия? Способны ли сыры, которые делают в России, тягаться по качеству с европейскими? И чего нам не хватает?

— Несмотря на то, что мы все время хвалимся качеством наших сыров, и крафтовых сыров, мы пока еще достаточно далеки от европейского качества. И дело не в том, что отдельные образцы далеки — у нас проблема с устойчивостью производства сыров высокого качества, это основная проблема. Я вижу тут много проблем, но из внешних — так называемое сыропригодное молоко высокого качества. Внутренние проблемы сыровар, так или иначе, может решить со временем самостоятельно. Но вот проблема отсутствия сыропригодного молока — она, на мой взгляд, критическая.

Вы взяли одну высоту, выиграли конкурс. Что в планах по дальнейшему развитию?

— У нас совершенно понятные планы. Из ближайших — мы переносим производство, которое у нас расположено в Сергиевом Посаде, закончим буквально в этом году. Это производство сыров с белой плесенью, типа камамбер. И здесь можно уже увидеть финальную стадию стройки, я думаю, в ближайшие месяц-два мы стройку закончим и полноценно тут запустимся. Если рынок будет отвечать нам, что называется, взаимностью, нам нужно будет производить, в частности, нашего Грюйера все больше и больше. Для этого мы достраиваем — тоже в финальной стадии находится строительство — новую камеру выдержки, достаточно большую, мы сможем увеличить производство. Дальше — приобретение высокопроизводительного оборудования, которое позволит нам делать больше и повысить качество самого производства.

Чего ожидают от сыров современные потребители? Каковы их запросы и предпочтения?

— Тут я бы разделил сыры на две категории. Это сыры, которые пытаются уложиться на полки в 500-700 рублей — там идет своя игра. Конечно, там тоже хочется делать качество, но поскольку вот эта планка в районе 700 рублей висит, сильно разгуляться по качеству не получается. Вторая часть — сыры более дорогие, где можно позволить себе большие затраты понести, но при этом больше заботиться о качестве. Там, конечно, достаточно большой простор, но и достаточно много проблем, которые предстоит решить.

Планируете в следующем году участвовать в «Сыр! Пир! Мир!»?

— Знаете, я, выступая на трибуне при награждении (когда выяснилось, что мы победили в категории), сказал, что все, я с Грюйером больше участвовать не буду. И мне то ли Олег Сирота, то ли Александр Крупецков, сказали: «Но как же? Ты же можешь еще завоевать «Лучший сыр России»! И выяснилось через день, что мы еще и лучший сыр России. И мы решили, что с Грюйером мы больше не будем выступать, чтобы дать возможность другим производителям проявить себя. Возможно, с вводом производства здесь, на этой площадке, сыров с белой плесенью, мы попробуем потягаться, но там есть такие уже зарекомендовавшие себя лидеры, что это будет непросто. Сырами с белой плесенью занимаются достаточно много и уже достаточно профессионально. Мы бы хотели сделать такой сыр, который с одной стороны был бы, что называется, «серийный», но с другой стороны — чтобы мы не потеряли во вкусе. Не знаю, как жюри «Сыр! Пир! Мир!» оценят нашу работу, но поживем – увидим.


01.12.2021
1 декабря стартовал третий этап обязательной маркировки молочной продукции — на этот раз DataMatrix-коды должны будут наноситься на продукцию сроком годности до 40 дней. Ранее участники отрасли сообщали о проблемах с внедрением «Честного знака» на предприятиях: перебоях и отсрочках в поставке оборудования для маркировки, необходимости переделывать дизайн упаковок для нанесения кодов, нанимать дополнительный персонал и менять производственные процессы, а значит — нести дополнительные затраты. О том, легко ли отрасли дается третий этап — в горячей теме на The DairyNews.
Читать полностью
Календарь