Конаковские сыры дадут фору французским и итальянским

Источник: tver.aif.ru
Людмила Володина – продолжатель традиций русской школы сыроварения, которую в конце XIX века в тверской области основал Николай Верещагин, инициатор крестьянского «артельного маслоделия» и брат известного художника.

Эта удивительная женщина с 49­летним опытом в сыроделии в свои без малого 70 лет продала трёхкомнатную квартиру, дачу, взяла кредиты, заняла денег и вложила все средства в возрождение производства сыров невероятного вкуса и отменного качества. И это чудо происходит сейчас на Тверской земле, в городе на Волге – Конаково.

«А кто ещё, кроме меня?! Никто не сделает, никто не возродит. А я не могу просто так расстаться с этим наследием и историческими местами. И не могу смириться с той продукцией, которая по 300 рублей выставляется и выдаётся за сыр. На каждый килограмм сыра идёт 11 литров молока, которые надо закупить. И не абы где. Например, мы сотрудничаем с фермой, которая расположена в экологически чистом районе – в Завидово. Помимо покупки молока его нужно привезти, переработать. Газ, налоги, свет, зарплаты, транспорт и так далее. Качество сегодня стоит дорого. А растительные жиры? Извините, но я не могу такое использовать в производстве, – рассказывает директор ОАО «Молоко» Людмила Володина. – Зачем я работаю? В первую очередь чтобы люди кушали вкусно, полезно и сытно. Весь состав наших сыров – это настоящее молоко и закваска. Специалистов обучаю и сама, не зря же несколько десятков лет проработала мастером, и приглашаю технологов, от которых учусь в свою очередь. Процесс бесконечный.

Эта сфера требует большого опыта и усердия. Сыр надо любить, он как ребёнок: за ним постоянно надо приглядывать, нянчить, а раз в десять дней, пока он созревает, купать и мыть. Готовность твёрдого сыра определяется так: разрезают – а там роса, как слезинки. Говорят: сыр плачет – мастер смеётся. Эта поговорка в среде сыроваров международная. Когда ко мне приезжали мастера из Европы, я упомянула это выражение, и они засмеялись. Сыровары во всём мире говорят на одном языке. В производстве сыра очень важно и качество молока, и закваска, и сам процесс, а также место производства и вызревания – подвалы. У нас там деревянные стеллажи, пропитанные льняным маслом. Именно на них зреет сыр. Стоят бетонные вековые ванны, в которых сыр солится. Всё по науке и заветам Верещагина. Я была во Франции на сельскохозяйственной выставке, и там все знают его как основателя российского сыроделия и с теплотой принимают нас».

И тут надо вспомнить историю. Первые сыроварни Верещагин основал в Ярославской и Тверской губерниях. Продажа сыра и масла тогда стала приносить огромную выручку Российской империи. В начале 1900­х годов она превышала доход, получаемый Россией от продажи золота. Верещагин создал и уникальную Молочную школу, где готовили специалистов. Наш регион славился отменным сыром, и восстановить былое величие сегодня взялись конаковские сыроделы. Не просто восстановить, но и сделать сыр нашим брендом. Чтобы у всех Тверская область стала ассоциироваться с сырным раем.

«Две недели назад мы выиграли конкурс, в котором участвовали 40 различных компаний и хозяйств. По итогам наш завод получил грант на создание туристического музея Верещагина. Нам выделят миллион рублей. И я хочу в этом историческом здании воссоздать комнату­столовую в духе СССР с алюминиевыми ложками, стаканами, плакатами и натуральными продуктами. В программу будут включены знакомство с производством сыров, в том числе посещение знаменитых Верещагинских подвалов 1936 года, а также дегустация. Конечно, будем привлекать в первую очередь школьников, так как наши дети, к сожалению, плохо знакомы с историей родного края и его достоянием», – рассказывает Людмила Васильевна.

Очень многое на заводе делается вручную, даже знаменитый сыр «Шанклиш», родина которого – сирийское побережье близ Дамаска. Из Сирии пришёл уникальный способ изготовления ароматных сырных шариков в оливково­травной заливке. Это не просто вкусно, а фантастически вкусно. Тайна этого сыра – в уникальной закваске, секрет которой тщательно охраняется сирийскими поставщиками. А для потребителя в баночке сыра «Шанклиш» кроется двойная выгода – масло и сыр. Масло можно добавлять в салаты или полить им кусочек хлебушка, погреть его в микроволновке, добавить сыр и получить вкусовую бомбу круче, чем хлеб с солью или подсолнечным маслом и сахаром в детстве. Есть можно «Шанклиш» и с пажитником, и с перцем чили. То есть и «девичий», и «мальчиковый» варианты.

На предприятии сейчас производят 12 сортов сыра. Каждый выдерживают разное время, например полутвёрдый «Едимоновский» из козьего молока – один­два месяца, а «Верещагинский» из коровьего молока – от месяца. «Хочется добавить ещё пять отменных и самых ходовых, чтобы разбавить эксклюзивную линейку, а также санкционные сыры, которые сейчас не ввозятся в Россию из­за границы. Например, я мечтаю о нашей сливочной «Филадельфии», которую все так обожают в Питере. Иногда я шучу, что приехала в Конаково из­за любви к «Филадельфии», – рассказывает племянница Володиной Мария Яковлева, которая помогает тёте восстанавливать завод, променяв успешную службу в таможне Санкт­Петербурга на белый халат, шапочку и «сырные» мечты, половина из которых уже сбылась.

Идей витает много, и, что важно, их реализуют! Так, в аппаратном цехе у ОАО «Молоко» уже стоят новое оборудование для пастеризации и новая маслобойка, которая готовится к запуску для производства масла из томлёных сливок.

Сыроварение – это микробиология и биохимия. Даже закваски нужно смешивать с особой аккуратностью, чтобы не убить полезные бактерии.

«Это удивительный мир со своим хрупким балансом, с которым очень интересно работать. Но со всем нашим энтузиазмом и колоссальными вложениями нам было бы не выжить, если бы не помощь властей, – продолжает Людмила Володина. – Когда к нам на завод приезжал губернатор Игорь Руденя, он сказал, что нужно здесь возродить сыроделие. Я сама в таких масштабах и не мыслила производство, думала, наоборот, уходить на покой – всё же и возраст, и здоровье. Но его подход меня покорил.

Игорь Михайлович сразу отметил, насколько для нас это будет выгодно и рентабельно. Например, молоко быстро сквашивается, а сыр можно хранить и полгода, и год. То есть деньги не пропадают, они лежат в подвале. И началась большая работа! С кредитом нам власти помогли под 3%. Сейчас через центр помощи предпринимателям «Мой бизнес» мы выходим на Казахстан, ведём переговоры по отгрузке к ним нашей продукции. С апреля я вхожу в сеть «Магнит» в Твери и Конаково. Начали поставку нашей продукции в «Глобус» и «Ленту». Это для начала.

Моя мечта – чтобы наши сыры могли попробовать жители всех районов Тверской области и городов России. Обычно все «балдеют» от нашей продукции и заключают контракт». Недавно ОАО «Молоко» принимало участие в мировой выставке «WorldFood». «Мы не знаем, какие последствия будут от некачественного питания и экологии. Именно поэтому я ратую только за натуральный продукт. И никакого другого не произвожу».

Вы точно вспомните слова этой удивительной женщины, которая руководит самым «вкусным» предприятием Верхневолжья, когда попробуете конаковские сыры. Их, кстати, часто отмечают на выставках за особенно насыщенный сливочный вкус и отсутствие растительных жиров. Например, в феврале 2020 года продукция ОАО «Молоко», которым руководит Володина, стала лауреатом конкурса «Лучший продукт России» и получила золотую и бронзовую медали за сыры «Едимоновский» и «Шанклиш».
04.05.2021
Новый год, 23 февраля, 8 марта – праздники никогда не были помехой потреблению молока. Наоборот, в такие дни спрос на молочные продукты обычно увеличивается.
Читать полностью
  • Пн
  • Вт
  • Ср
  • Чт
  • Пт
  • Сб
  • Вс
12
Ср
12
Ср
12
Ср
18
Вт
18
Вт
18
Вт
22
Сб
Календарь