омментарий ≈лены “опниковой,заведующей отделом маслодели€ √Ќ” ¬Ќ»»ћ— –оссельхозакадемии, к.т.н. по проекту стандарта "ћасло сливочное. “ехнические услови€"

»сточник: »ј DairyNews
1. ѕроект стандарта “аможеного союза «ћасло сливочное. “ехнические услови€» в таком виде, в котором он существует сейчас, действительно в качестве приоритетных выдел€ет высокожирные виды сливочного масла (“радиционное массовой долей жира 82,5 % и Ћюбительское массовой долей жира 80,0 %). »менно такой состав (м.д.ж. не менее 80 %) предусмотрен международным стандартом —odex Stan A-1-1971(REV. 1-1999, AMD. 2003, 2006). ¬ проекте пока содержитс€ масло сливочное пониженной жирности  ресть€нское (72,5 %) (хот€ обсуждалс€ вопрос об его исключении в св€зи с несоответствием его состава международным требовани€м), но уже исключено масло пониженной жирности Ѕутербродное и „айное, жирностью соответственно 61,5 % и 50 % (по тем же причинам). ћеждународные требовани€ к маслу пониженной жирности устанавливаютс€ —odex Stan 253-2008 Ђ—odex Standard for Dairy Fat Spreadsї, в разделе 7 которого указано, что дл€ продукта Ђdairy fat spreadї может быть использовано другое наименование, установленное национальным законодательством страны, где этот продукт реализуетс€.

ƒанный стандарт разрабатываетс€ как доказательна€ база проекта “– “—. Ќа сегодн€ проект “– “— содержит определение сливочного масла, согласно которому Ђсливочное маслої – масло из коровьего молока, в котором массова€ дол€ жира составл€ет не менее 50 %ї.

“аким образом, “– “— и международный стандарт не запрещает нам включать в стандарт по маслу низкожирные его виды под наименованием Ђмасло пониженной жирностиї, но решением “  470 в феврале текущего года эти виды масла были исключены из проекта √ќ—“а.

 ак ¬ы знаете, в российском стандарте √ќ—“ – 52969-2008 Ђћасло сливочное. “ехнические услови€ї виды масла пониженной жирности есть и надо сказать, что р€дом предпри€тий они успешно выпускаютс€ и позвол€ют удовлетворить потребности той части населени€, котора€ не может себе позволить покупать дорогое масло традиционного состава и котора€ хочет потребл€ть натуральное сливочное масло, но строго следит за количеством калорий. ƒл€ людей, страдающих различными заболевани€ми, не позвол€ющими употребл€ть высокожирные продукты (болезни печени, диабет и др.) Ц низкожирное масло тоже Ђвыходї. ј высокожирное масло, как известно, имеет повышенную калорийность и не рекомендуетс€ согласно современным представлени€м о рациональном питании. ≈го производство требует большого расхода сырь€ (25 т молока базисной жирности на 1 т продукта), что обусловливает высокую себестоимость “радиционного сливочного масла и делает его непривлекательным дл€ большинства производителей. ѕредпри€ти€, выпускающие низкожирные виды масла, существенно Ђвложилисьї в его производство, дл€ того, чтобы вырабатывать его действительно соответствующим требовани€м национального стандарта (новое оборудование, упаковка, реклама и др.). ѕоэтому называть сейчас это масло другим именем или разрешать его вырабатывать только по “”, было бы несправедливым по отношению к этим предпри€ти€м. Ёто поставит данные предпри€ти€ в неравные конкурентные услови€ и с производител€ми спредов, которые независимо от жирности и соотношени€ молочный/растительный жир выпускаютс€ по √ќ—“у, и с производител€ми соседних государств. Ќапример, в –еспублике Ѕеларусь (член “аможенного союза) и на ”краине (член ¬“ќ) в национальные стандарты —“Ѕ 1890-2008 и ƒ—“” 4399:2005 включены не только  ресть€нское масло, но и масло Ѕутербродное, т.е. эти государства защищают своего производител€ и могут поставл€ть в –‘ эти виды масла. “аким образом, мы и тут не конкурентоспособны, т.к. наше масло пониженной жирности будет, в случае прин€ти€ такого стандарта, маркироватьс€ “”, что совсем не привлекает потребител€.  стати, –Ѕ против стандарта с усеченным ассортиментом.

2. —огласно российскому стандарту √ќ—“ – 52969-2008 Ђћасло сливочное. “ехнические услови€ї дл€ масла повышенной жирности, включа€  ресть€нское, в качестве основного сырь€ разрешено использовать только молоко и сливки, полученные из него, а дл€ низкожирных видов Ц дополнительно молочный жир и пластические сливки, что во многом решает вопрос сырьевой недостаточности. Ќо, поскольку эти виды ушли из проекта √ќ—“а, с ним ушло и дополнительное сырье.

¬ международных стандартах дл€ сливочного масла (более 80 % жира) допускаетс€ использовать в качестве сырь€ не только молоко, но и продукты, полученные из него. ¬месте с тем, использование молочного жира в составе высокожирного масла влечет за собой изменение во вкусе продукта (по€вл€етс€ привкус вытопленного жира), ухудшаетс€ его консистенци€ и хранимоспособность. ¬ масле меньшей жирности эти пороки про€вл€ютс€ меньше и их по€вление можно предупреждать еще и за счет применени€ р€да разрешенных пищевых добавок, что недопустимо дл€ высокожирных видов масла.

3. ¬ “– є 88 с изменени€ми є 163 в качестве показател€ безопасности включен показатель кислотность жировой фазы Ц не более 4 о . ќн отражает реальную ситуацию с маслом, но напр€мую не св€зан с порчей продукта. ƒанный показатель отражает содержание свободных жирных кислот в молочном жире и зависит от многих факторов, в т.ч. рационов кормлени€, условий получени€ и охлаждени€ молока на фермах, режимов температурной обработки сливок при получении масла. ¬ процессе хранени€ при стабильном режиме он измен€етс€ незначительно. ќчень часто масло с хорошо выраженным вкусом и запахом с отличной балловой оценкой имеет кислотность жировой фазы 2,5-3,2 о , а масло с низкой кислотностью жировой фазы менее 2,5 о  может иметь признаки порчи.

ƒл€ масла, закладываемого на длительное хранение можно ограничить предельное значение кислотности - 2,5 о  с учетом того, что после резервировани€ его необходимо сначала дефростировать, потом расфасовать и реализовать в течение определенного времени при одной из рекомендуемых температур в диапазоне от минус 6 до плюс 5 о—.

¬месте с тем, в международных стандартах на масло и масло пониженной жирности (butter и dairy fat spreads) данный показатель, как показатель безопасности и качества, не нормируетс€, поэтому более правильным было бы его исключить вовсе. ѕо данному вопросу ¬Ќ»»ћ— подготовил письмо в –осстандарт.

4. ¬ проект стандарта включены идентификационные характеристики жировой фазы сливочного масла, которые ранее были прописаны в √ќ—“ – 52253-2004 Ђћасло и паста масл€на€ из коровьего молока. ќбщие технические услови€ї с небольшими уточнени€ми, которые были внесены на основе результатов последних исследований, выполненных совместно с ¬Ќ»»∆ (при участии в сравнительных испытани€х некоторых образцов ¬Ќ»ћ» –оссельхозакадемии и ¬Ќ»’» –осрезерва). —читаю это положительным моментом, позвол€ющим отличить масло от спредов. ¬месте с тем, эти критерии должны распростран€тьс€ не только на √остовские виды масла, но и на те виды, которые будут выпускатьс€ предпри€ти€ми по отдельным “” или —“ќ. — учетом этого данный метод первоначально и был заложен в √ќ—“ вида ќ“” и, на мой взгл€д, это более правильно.

— уважением, ≈.¬. “опникова.

ѕодробнее с мнени€ми участников рынка о проекте стандарта можно ознакомитьс€ в статье†"∆ир в приоритете".

13.05.2021
¬чера премьер министр –оссийской ‘едерации ћихаил ћишустин обвинил производителей и ритейл в жадности, св€зав с этим рост цен на социально значимые продукты питани€.
„итать полностью
 алендарь