Комментарий Елены Топниковой,заведующей отделом маслоделия ГНУ ВНИИМС Россельхозакадемии, к.т.н. по проекту стандарта "Масло сливочное. Технические условия"

1. Проект стандарта Таможеного союза «Масло сливочное. Технические условия» в таком виде, в котором он существует сейчас, действительно в качестве приоритетных выделяет высокожирные виды сливочного масла (Традиционное массовой долей жира 82,5 % и Любительское массовой долей жира 80,0 %). Именно такой состав (м.д.ж. не менее 80 %) предусмотрен международным стандартом Сodex Stan A-1-1971(REV. 1-1999, AMD. 2003, 2006). В проекте пока содержится масло сливочное пониженной жирности Крестьянское (72,5 %) (хотя обсуждался вопрос об его исключении в связи с несоответствием его состава международным требованиям), но уже исключено масло пониженной жирности Бутербродное и Чайное, жирностью соответственно 61,5 % и 50 % (по тем же причинам). Международные требования к маслу пониженной жирности устанавливаются Сodex Stan 253-2008 «Сodex Standard for Dairy Fat Spreads», в разделе 7 которого указано, что для продукта «dairy fat spread» может быть использовано другое наименование, установленное национальным законодательством страны, где этот продукт реализуется.

Данный стандарт разрабатывается как доказательная база проекта ТР ТС. На сегодня проект ТР ТС содержит определение сливочного масла, согласно которому «сливочное масло» – масло из коровьего молока, в котором массовая доля жира составляет не менее 50 %».

Таким образом, ТР ТС и международный стандарт не запрещает нам включать в стандарт по маслу низкожирные его виды под наименованием «масло пониженной жирности», но решением ТК 470 в феврале текущего года эти виды масла были исключены из проекта ГОСТа.

Как Вы знаете, в российском стандарте ГОСТ Р 52969-2008 «Масло сливочное. Технические условия» виды масла пониженной жирности есть и надо сказать, что рядом предприятий они успешно выпускаются и позволяют удовлетворить потребности той части населения, которая не может себе позволить покупать дорогое масло традиционного состава и которая хочет потреблять натуральное сливочное масло, но строго следит за количеством калорий. Для людей, страдающих различными заболеваниями, не позволяющими употреблять высокожирные продукты (болезни печени, диабет и др.) – низкожирное масло тоже «выход». А высокожирное масло, как известно, имеет повышенную калорийность и не рекомендуется согласно современным представлениям о рациональном питании. Его производство требует большого расхода сырья (25 т молока базисной жирности на 1 т продукта), что обусловливает высокую себестоимость Традиционного сливочного масла и делает его непривлекательным для большинства производителей. Предприятия, выпускающие низкожирные виды масла, существенно «вложились» в его производство, для того, чтобы вырабатывать его действительно соответствующим требованиям национального стандарта (новое оборудование, упаковка, реклама и др.). Поэтому называть сейчас это масло другим именем или разрешать его вырабатывать только по ТУ, было бы несправедливым по отношению к этим предприятиям. Это поставит данные предприятия в неравные конкурентные условия и с производителями спредов, которые независимо от жирности и соотношения молочный/растительный жир выпускаются по ГОСТу, и с производителями соседних государств. Например, в Республике Беларусь (член Таможенного союза) и на Украине (член ВТО) в национальные стандарты СТБ 1890-2008 и ДСТУ 4399:2005 включены не только Крестьянское масло, но и масло Бутербродное, т.е. эти государства защищают своего производителя и могут поставлять в РФ эти виды масла. Таким образом, мы и тут не конкурентоспособны, т.к. наше масло пониженной жирности будет, в случае принятия такого стандарта, маркироваться ТУ, что совсем не привлекает потребителя. Кстати, РБ против стандарта с усеченным ассортиментом.

2. Согласно российскому стандарту ГОСТ Р 52969-2008 «Масло сливочное. Технические условия» для масла повышенной жирности, включая Крестьянское, в качестве основного сырья разрешено использовать только молоко и сливки, полученные из него, а для низкожирных видов – дополнительно молочный жир и пластические сливки, что во многом решает вопрос сырьевой недостаточности. Но, поскольку эти виды ушли из проекта ГОСТа, с ним ушло и дополнительное сырье.

В международных стандартах для сливочного масла (более 80 % жира) допускается использовать в качестве сырья не только молоко, но и продукты, полученные из него. Вместе с тем, использование молочного жира в составе высокожирного масла влечет за собой изменение во вкусе продукта (появляется привкус вытопленного жира), ухудшается его консистенция и хранимоспособность. В масле меньшей жирности эти пороки проявляются меньше и их появление можно предупреждать еще и за счет применения ряда разрешенных пищевых добавок, что недопустимо для высокожирных видов масла.

3. В ТР № 88 с изменениями № 163 в качестве показателя безопасности включен показатель кислотность жировой фазы – не более 4 оК. Он отражает реальную ситуацию с маслом, но напрямую не связан с порчей продукта. Данный показатель отражает содержание свободных жирных кислот в молочном жире и зависит от многих факторов, в т.ч. рационов кормления, условий получения и охлаждения молока на фермах, режимов температурной обработки сливок при получении масла. В процессе хранения при стабильном режиме он изменяется незначительно. Очень часто масло с хорошо выраженным вкусом и запахом с отличной балловой оценкой имеет кислотность жировой фазы 2,5-3,2 оК, а масло с низкой кислотностью жировой фазы менее 2,5 оК может иметь признаки порчи.

Для масла, закладываемого на длительное хранение можно ограничить предельное значение кислотности - 2,5 оК с учетом того, что после резервирования его необходимо сначала дефростировать, потом расфасовать и реализовать в течение определенного времени при одной из рекомендуемых температур в диапазоне от минус 6 до плюс 5 оС.

Вместе с тем, в международных стандартах на масло и масло пониженной жирности (butter и dairy fat spreads) данный показатель, как показатель безопасности и качества, не нормируется, поэтому более правильным было бы его исключить вовсе. По данному вопросу ВНИИМС подготовил письмо в Росстандарт.

4. В проект стандарта включены идентификационные характеристики жировой фазы сливочного масла, которые ранее были прописаны в ГОСТ Р 52253-2004 «Масло и паста масляная из коровьего молока. Общие технические условия» с небольшими уточнениями, которые были внесены на основе результатов последних исследований, выполненных совместно с ВНИИЖ (при участии в сравнительных испытаниях некоторых образцов ВНИМИ Россельхозакадемии и ВНИХИ Росрезерва). Считаю это положительным моментом, позволяющим отличить масло от спредов. Вместе с тем, эти критерии должны распространяться не только на Гостовские виды масла, но и на те виды, которые будут выпускаться предприятиями по отдельным ТУ или СТО. С учетом этого данный метод первоначально и был заложен в ГОСТ вида ОТУ и, на мой взгляд, это более правильно.

С уважением, Е.В. Топникова.

Подробнее с мнениями участников рынка о проекте стандарта можно ознакомиться в статье "Жир в приоритете".