Каково быть женщиной-сыроделом или как The DairyNews сыр варили

Источник: The DairyNews
В преддверии 8 марта редакция The DairyNews посетила сыроварню Олеси Шевчук для того, чтобы лучше понять, каково это быть женщиной-сыроделом.

К Олесе в гости пришли ее коллеги и по совместительству подруги. Все они так или иначе связаны со школой - кто-то бывший ученик, кто-то действующий сотрудник: Мария Федотова (Сахалин), Надежда Красненко (Самара), Светлана Городнова (Нижний Новгород), Евгения Кашина (Москва). Женщины-сыровары, фермеры и технологи собрались для того, чтобы обменяться опытом, найти новые рецепты и просто поговорить по душам в приятной женской компании.

Мы вместе варили сыр, смотрели, как он созревает, и радовались приходу весны. О том, как это было, читайте в материале The DairyNews.

Немного о производстве и школе (рассказывает Олеся Шевчук).

У нас есть производство, которое работает 7 дней в неделю, из которых 3-4 дня мы занимаемся варкой сыра. На этом производстве мы также обучаем людей. То есть те, кто хочет открыть свое будущее дело, попадают в эту атмосферу для того, чтобы понять: действительно они этого хотят или нет.

Когда мы преподаем в школе, там у каждого своя кастрюлька, все делают небольшое количество сыра, забирают домой, ухаживают за ним, как за ребенком, растят, аффинируют, но это все на уровне небольшого количества. И это реально все можно сделать в домашних условиях.

Но, как только мы переходим на чуть больший объем: 500 л, 1000 л – люди сталкиваются с определенным количеством проблем. И данное предприятие существует для того, чтобы эти проблемы убрать заранее, чтобы люди не ошиблись и, прежде всего, сохранили свои средства. Потому что в любом случае, когда человек хочет начать свое производство, он вкладывает в него не случайные, а накопленные деньги. Поэтому главное – вложить их так, чтобы они окупились.

В своей школе мы учим не только производству, но и тому, как правильно аффинировать и продавать сыр.

Наша школа имеет государственную лицензию на осуществление образовательной деятельности, то есть мы выдаем документ – свидетельство о профессии «Сыродел-мастер». Это важно, так как дает возможность в дальнейшем получить субсидию на открытие сыроварни.

Я практически год проработала во Франции в аффинажной компании «Mons», училась аффинировать и продавать сыр и сейчас преподаю по программам Академии «Mons» в России, как аккредитованный преподаватель от их академии.

Мы участвуем в международных конкурсах. В 2019 году мы завоевали бронзовую медаль во Франции на «Mondial du Fromage» и две бронзы в Италии, на конкурсе «World Cheese Awards». Я туда отвезла свой авторский сыр и представляла Россию.

Сейчас мы мечтаем открыть свой фирменный магазин-бутик в центре Москвы. Это тоже будет хороший опыт.

Мы делаем сыр с мытой коркой и всеми видами плесени – то есть, у нас каждый сыр индивидуален. Этим мы гордимся, потому что любой ремесленный сыр прежде всего ассоциируется, как сыр с натуральной и красивой коркой.

Мы действительно ловим кайф от того, что делаем. На самом деле, всем очень желаю найти то, что вам нравится! У нас сложный труд: мы с 6.30 на ногах и до позднего вечера. Себя можно только заставить уйти, так как всегда есть работа. Но, когда ты понимаешь, что ты создаешь своим трудом то, что приносит людям удовольствие – это самое важное. Это не какие-то высокопарные слова. Некоторые люди, примерно 70%, проработав на сыроварне сутки-двое, понимают, что они не выдержат этого труда. Это по 12 часов на ногах, тяжелые сыры и нет выходных.

Знаете, французы говорят: «Мы как врачи. Если мы своего больного хоть один раз оставим без внимания, ему станет плохо, мы не сможем вовремя отреагировать. Поэтому обход наших пациентов должен быть каждый день».

Кто составил The DairyNews приятную профессиональную компанию:

Олеся Шевчук – сыровар из Москвы, аффинер, основатель «Школы сыроделия Олеси Шевчук»

Олеся Шевчук.JPG

ОШ: Я училась в Италии, Франции, а также с английским технологом. В 2019 году я 12 раз ездила за границу, чтобы учиться: получилось полгода там, полгода здесь.

До этого, 18 лет проработала в IT-технологиях. А потом поняла одну вещь: я хочу, оказавшись в любой точке мира, быть там нужной. То есть, я хочу иметь такую профессию, которая вызывает не просто уважение, а тебя сразу хотят взять на работу. И не важно, на каком языке ты говоришь. У нас язык – это наш продукт. Мы можем даже не общаться на английском, французском или немецком, но, если у тебя есть руки и золотая голова, и ты профессионально делаешь свое дело – ты нужен в любой точке мира.

И я, мечтая об этом, никогда не думала о сыроделии, если честно. Я просто любила сыр и, когда он исчез с нашего рынка, стала искать, как и где его можно приобрести. Оказалось, что уже есть целые сырные сообщества, в которых люди кайфуют, что-то делают. И прям мурашки по телу бегут, и ты понимаешь, что не хочешь выходить из этого состояния кайфа. И собственно, я туда нырнула и в течение 5 лет каждый день мы делаем сыр.

У меня много учеников в школе, они делают сыр и консультируются со мной. Это для меня богатый опыт, так как происходит 1000 комбинаций с разным молоком, условиями. И, представьте, по всей России, и не только, у всех своя история, и я в каждой этой истории живу.

В своем опыте иду семимильными шагами за счет этого пространства людей, которые со мной советуются, и мы пытаемся добраться до сути вместе.

Мария Федотова – основатель сыроварни «Сырный дом» (Сахалин), владелиц 3 сырных магазинов и 1 cheese bar-ресторана

Мария Федотова.jpg

МФ: Я делаю сыр уже 4 года. В сыроделие я пришла случайно, начав дома в качестве хобби. Я очень люблю сыр и, когда в 2014 году его не стало, я просто начала варить сыр дома в четырехлитровой кастрюльке. У меня получалось. Хотелось пробовать еще и еще. В итоге в моем довольно большом доме образовалось 4 сырных холодильника.

При этом я еще работала на основной работе и заканчивала РАНХИГС по программе МВА. У меня была специализация HR. Если бы я тогда знала, что я займусь своим бизнесом, я бы выбрала специализацию «Предприниматель».

И вот, когда дом уже оброс камамберами, а друзья стали просить, чтобы я им сварила сыр – стало понятно, что ниша на рынке еще не закрыта. Надо учитывать, что мы живем в островном регионе и привозить туда хорошие, качественные продукты намного сложнее, чем, допустим, в Москву.

За 3 месяца до сдачи диплома я сменила тему. А я писала серьезный проект - мы наполняли новую открывающуюся компанию персоналом. Так я занялась «Маркетинговой стратегией по выводу на рынок сыроварни». И то, что я тогда написала в дипломе, а это же было еще без какого-либо опыта, просто картинка – ровно так компания и развивалась в первые годы. Я не знаю, то ли я действовала по этой стратегии, то ли я такая молодец, что все предвидела, то ли, и скорее всего это так, «как корабль назовешь, так он и поплывет». То есть ты себе навизуализировал что-то, и этот сценарий реализуется.

Потихонечку, мы открыли маленький цех, он был всего лишь 20 квадратных метров. Мы перерабатывали 80 литров молока в сутки, и мне приходилось работать целыми днями, потому что я понимала, что этого мало, людям надо больше. Потом мы открыли первый магазин, и я вообще пропала на сыроварне, потому что нужен был какой-то ассортимент.

Свой первый сыр для себя я варила с YouTube, как и все. Однако очень быстро стало понятно, что ты делаешь что-то не так. Спустя полгода я приехала учиться к Олесе, и тогда произошел переворот – стало понятно, что ты можешь делать больше, даже в сорокалитровой кастрюльке.

И вот за 3 года мы построили большой цех, более 100 квадратных метров. Мы открыли магазины, cheese bar. У нас суточная переработка молока пока 250 литров, но мы готовы ее увеличивать в ответ на запрос рынка.

Светлана Городнова – фермер, основатель Городецкой сыроварни Нижегородской области

Светлана Городнова.jpg

СГ: Я начала производить сыр на продажу порядка 3 лет назад.

Сыроделие – это просто мое личное увлечение. Я варила дома в кастрюле и пробовала делать совершенно разные сыры: французские, итальянские - и для меня было удивительно, что дома я могу получить именно тот сыр, который хочу. И это было очень интересно! Постепенно отсюда и выросло большое производство.

Надежда Красненко – фермер-сыродел из Самары, основатель частной сыроварни «Viva Speransa», владелиц сырных магазинов

Надежда Красненко.jpg

НК: Как я пришла в сыроделие? Вы знаете, я всегда жила в городе, и не было никогда мысли ни о чем таком. У меня четверо детей, и когда встал вопрос о том, что мы уже просто не можем жить в городе, мы уехали за город, и я сказала мужу: «Давай курочек, уточек заведем?» Так у нас появились курочки, уточки, гусочки, перепелочки, и муж сказал: «Давай корову заведем?» Я говорю: «Ты что с ума сошел?» В общем, появилась корова. Сначала одна, потом вторая, и когда появилась третья корова, я стала думать: «А что с молоком-то делать? Творог сделала, продала, раздала, а дальше что?» 3 коровы - это 40 литров молока в день, что дальше делать?

И тогда я мужу говорю: «Ты знаешь, а где-то ведь сыр варят, что я не смогу? Я ведь тоже смогу!»

Сначала я поехала учиться в Москву, там познакомилась с Олесей, это было 6 лет назад! И с того времени мы вместе ездили на все обучения: и в Италию, и во Францию. Потом, когда она открыла Школу сыроделия, приглашала иностранных специалистов к себе, я приезжала на все обучения, ну и вот так потихоньку хобби превратилось в бизнес. Сейчас мы не всегда делаем 1 тонну, но 500-600 литров ежедневно.

Вообще я – инженер-теплоэнергетик по образованию, но 15 лет занимаюсь перевозками негабаритных грузов. У меня есть свои тралы, у меня есть свои договоры, это мой основной бизнес. Но сейчас я больше времени уделяю сыроделию, потому что в первом бизнесе уже все настроено, там все я могу по телефону решать: раз в неделю дебет с кредитом сведу и все.

О чем мы говорили:

DN: Сложно ли заниматься сыроделием?

МФ: Это надо любить, этим надо болеть, этим надо жить.

Это может быть физически тяжело, потому что сырные головы бывают по 20 кг. Ты целый день на ногах. Если мы говорим именно о практической реализации сыра, то есть еще такая вещь, как управление, как закупки, как коммерция.

Я знаю очень хороших сыроделов-мужчин, но мне кажется, что их достаточно много, просто потому что им, например, легче поднять столитровый бак. Но вот фантазия и творчество – это женская история. Поэтому женщины сыроделы всегда, наверное, более оригинальны и разнообразны.

НК: Знаете, этим надо болеть! Если ты этим не болеешь – то ты не сваришь сыр. У меня, например, производство находится на цокольном этаже дома. И на производстве я, можно сказать, живу.

Конечно, у меня есть люди. Бывает так, что я не варю сегодня, но вечер – мой: я обязательно должна спуститься и проверить, что-то перевернуть, что-то убрать. Технологически процесс не сложный, но нужно действовать с пониманием. Это приходит с опытом. То, что я варила 6 лет назад и сейчас - это небо и земля!

ОШ: Да, сложно, потому что ты все время должен держать руку на пульсе. То есть одна ошибка в каждом шаге – это уже либо другой сыр, либо – вообще ничего не получилось. Соответственно здесь больше работает опыт: знания, которые ты все время опытным путем пытаешься укрепить. Если у тебя есть только знания, и нет опыта, к сожалению, ничего не получится. И вы все равно сделаете те ошибки, которые в принципе делает каждый сыродел. Но при этом, когда ты осознаешь эту ошибку, ты ее уже не повторишь. Но это осознание идет на уровне тела.

DN: А к вам в школу можно прийти с нуля или приходят только люди с опытом?

ОШ: К нам очень многие приходят с нуля, а также приходят фермеры и рестораторы – то есть контингент людей очень разный. К нам даже приходят бабушки для того, чтобы к лету научиться делать свой сыр. Понятно, что они не будут делать что-то очень серьезное, а, например, сыры, которые сегодня сделал – завтра съел, но и для этого тоже нужны знания.

DN: Какой процесс на производстве вам больше всего нравится?

ОШ: Здесь очень сложно сказать. На самом деле, на производстве варю сыры только я. Понятно, что если пришли ученики, то они тоже со мной работают. Но для меня этот процесс как магия. Магия в чем? Я всем говорю, что, когда мы вымешиваем зерно, мы в водовороте сырного зерна, и в этот момент можно загадывать любое желание. Они все сбываются, потому что ты сосредоточен на визуализации своего будущего. И поэтому я очень люблю этот процесс, так как в этот момент ты о чем-то мечтаешь.

Также мне очень нравится наблюдать за созреванием сыров. Я обожаю, когда получаются красивые корки, и этим очень горжусь. Больше всего не люблю мыть все производство после работы (смеется).

МФ: Вообще, я люблю, когда тихо, когда нет ни одного сотрудника, и я наедине с сыром. Это самый большой кайф.

Я люблю, когда ты долго растил голову, и этот момент, когда ты ее вскрываешь – это интрига.

Я люблю видеть, как выросла первая плесень. То есть за всеми процессами я наблюдаю с удовольствием.

СГ: Именно производства? Я очень люблю производить сыр с белой плесенью, сыры лактики даже больше.

Очень интересен момент коагуляции, когда идет сворачивание, это вообще, по сути, волшебство. На этом этапе ты понимаешь, что от многих факторов будет зависеть каким будет сыр: насколько вкусным, насколько удачным он получится - вот это интересно.

НК: Когда плесень нарастает! Я кайфую!

Вообще я люблю варить сыр, мне нравится это дело. Еще для чего это создано: у меня дети, и я хотела приучить их к труду! У меня есть еще бизнес, но сыроделие для того, чтобы они видели труд. Потому что до этого было так: утром я ухожу, вечером прихожу. А тут они много, бывает, помогают: «Сынок, пойдем, мне нужно перевернуть камамбер в 10 вечера!» Либо в половину 12 бывает, что пришла кислотность нужная - я всех ставлю, все стоят ломают сыр.

DN: Какой ваш любимый сыр как потребителя и как производителя?

МФ: Я люблю все сыры. Я делаю больше 60 и это те сыры, которые я люблю сама. Вопрос в том, что 60 ты за раз съесть не можешь, но тут мы уже подбираем сыр исходя из того, с чем мы хотим их сочетать.

В моей жизни были сыры, которые я сначала сварила, а потом попробовала оригинал где-нибудь во Франции или в Италии. Было и обратное. Допустим, я очень люблю таледжио, да я вообще люблю все итальянские сыры, и я хотела научиться их делать, чтобы у меня они тоже были.

Залог успеха, я думаю, один – надо просто любить то, что ты делаешь и делать то, что ты любишь.

СГ: Я люблю производить сыры лактики. И как потребитель тоже их люблю. То есть, что люблю, то и делаю. Потому что это все в большей степени дело вкуса.

Потребитель все равно диктует нам свои желания, условия, мы прислушиваемся, и в зависимости от того, сколько идет заявок на какой сыр, такой мы и можем начать производить. Но в начале у любого сыродела будут свои личные пристрастия, и уже потом спрос.

Судя по моему маленькому магазинчику, который находится у нас при производстве, наиболее востребованы у потребителей полутвердые сыры, типа российского или гауды. Наши покупатели больше любят эти сыры, больше понимают, и, соответственно, приобретают их.

Хотя сейчас многие начинают пробовать сыры с белой и голубой плесенью, с огромным удовольствием знакомятся с новыми вкусами и покупают их.

При этом все шире и шире мы знакомимся с сыром как с десертом. И очень многие задают вопросы на дегустации, которую мы проводим, как и где мы можем использовать этот сыр? И мы рассказываем о том, что, в первую очередь, наверное, сыр – это десерт, это угощение, которое мы можем употреблять с вином, к примеру. И не менее важно использовать его, например, в кондитерских изделиях.

НК: Как производитель - я люблю пармезан варить, но много его не сваришь, потому что это достаточно дорого, нужно заморозить молоко как минимум на год, и так изо дня в день.

А есть я больше люблю мягкие сыры, люблю мытую корку: реблошон, таледжио, эпуас, ламбер. Люблю бурату, только когда ее кто-то другой делает, так как это очень хлопотно. Лучше я 500 литров других сыров наварю, чем бурату крутить. И срок хранения у него всего 3 суток.

ОШ: Раньше я всегда говорила – голубая плесень, потом – козьи лактики. А сейчас, наверно, я люблю все сыры. Я люблю сырные тарелки. Так как что такое сырная тарелка? Это прежде всего друзья, вино и много общения.

DN: А как производитель?

ОШ: На самом деле, так как у меня основное направление – это обучение, мое предприятие делает все виды сыров. Чтобы обучать этому, я должна сама постоянно практиковаться. А если бы у меня было только предприятие без основного дохода от школы, то я бы делала 70% мягких и быстрых сыров, а 30% - мытую корку.

DN: Как живется женщине сыроделу?

МФ: У меня график: я встаю в 6 утра, отслеживаю приемку молока. Потом приезжаю на производство. Так же, у меня есть 3 магазина, в которые я должна заехать. Домой приезжаешь в 9 вечера. Также есть семья.

Что касается мужской части отрасли, то я не верю в дискриминацию в бизнесе. Женщине сложнее, а мужчине легче? Нет. Мужчины и женщины на равных условиях. Если ты женщина, и тебе сложно – не иди в бизнес. Сиди дома и шей платья.

СГ: Прекрасно. На самом деле, как сыроделу, мне не сложно. Я, как женщина, имею много помощников, и достаточно сложную работу, конечно, выполняют они. Но все-таки мужчине в цеху будет проще. Особенно с такими сырами как полутвердые. Конкретно у нас это большие головы, это физически тяжелая работа, поэтому на нашем производстве очень много молодых людей, которые работают и лучше справляются.

Но, с другой стороны, как раз лактики, о которых я говорила, это маленькие головки – поэтому с ними больше работают женщины. В этом цехе у нас работают девочки: очень миниатюрные, молоденькие. Они хорошо справляются.

ОШ: Ну вообще, женщина сыродел – это, действительно, редкость, так как сыроделие - это тяжелый труд. Где бы я ни находилась за рубежом, там в основном работают мужчины, потому что нужно поднять, перенести, отнести – это все тяжести.

А в целом, я себя ощущаю очень счастливым человеком по причине того, что я себя нашла. Я всегда во всех своих интервью говорю: «Я очень хочу, чтобы, когда уже закончится цикл моей жизни (смеется), меня все мои правнуки вспоминали, как бабушку-сыродела». И вот, наверно, это самая важная точка. То есть у тебя есть профессия, которая с твоим именем четко связана. У меня бабушка учитель, а вот я сыродел.

DN: Вы не думали, может быть, взять на работу мужчин, чтобы они выполняли физический труд?

ОШ: Вы знаете, женщины более выносливы. И для меня с женщинами работать проще. Молодые люди часто ленивы, особенно молодежь. Честно, мне комфортно работать с девочками, потому что мы умеем видеть все направления сразу: здесь протереть, здесь убрать, здесь переложить – нужно быть в четком графике. И реально, мы устаем, но мы умеем собираться.

НК: Как живется женщине фермеру в регионе? Вы знаете, тяжело. У нас разделение с мужем: он занимается фермой и животными, а я – сыроварней. Он мне продает молоко (смеется). Но вообще в последнее время очень тяжело фермеру, нас давят со всех сторон.

DN: А какие проблемы вы можете выделить?

НК: Что касается фермерства: нет хороших кормов, никто не делает хороший сенаж, очень сложно с сеном, с оборудованием. Гранты на коров дают без проблем, но на нормальное оборудование, те же доильные аппараты и зернохранилище – с этим сложнее.

А с сыроварней: честно говоря, я не знаю сколько сыроварен выживет после внедрения «Честного Знака». Маркировка половину сыроваров точно убьет. Мало того, что мы должны делать по Меркурию ввод – вывод, так еще и маркировка.

DN: А на производстве у вас есть где установить сканнеры для маркировки, или не будет хватать места?

НК: Есть конечно, принтеры стоят, мы ведь все равно маркировки печатаем, разбираемся с «ЧЗ». Надо вникать.

Еще какие проблемы: продажи, в основном, очень высокая арендная плата - вообще неподъемная. Соответственно, мы не можем себе позволить продавать сыр дешево.

Бывает, мне говорят: «Надя, сделай какой-нибудь дешевый сыр для среднего класса». Как объяснить, что какой бы я сыр не делала, я делаю его из одного молока, оно стоит дорого. Удешевить можно только сроком созревания: либо бурату я сварила и продала, либо я с ним 6 месяцев, как с ребенком занимаюсь. Тот же адыгейский сыр: мы его сегодня сделали – завтра продали, но люди уже привыкли к хорошим сырам, и такой вид сыра покупать не хотят.

Свой продукт я реализую в своих точках продаж, плюс сдаю на реализацию в некоторые другие точки.

DN: Как оставаться женщиной и при этом быть хорошим сыроделом?

ОШ: Очень просто. Твой муж каждое утро должен тебе говорить, что ты самая красивая, самая любимая. Кормить тебя вкусным завтраком, поддерживать. И все. «Быть женщиной» - это зависит от мужчины.

МФ: Это же не противоречит друг другу. Мы же не задаем вопрос: «Как ты варишь хороший борщ и при этом ты хорошая женщина?» Также ты можешь варить хороший камамбер.

СГ: То, что ты – сыродел, не умаляет того, что ты - женщина. Ты ею можешь оставаться всегда.

ЕК: Если вы посмотрите на женщин-сыроделов, они же все – кровь с молоком. Они пьют натуральное молоко, пьют сыворотку, пьют пахту, которая очень полезна, едят натуральные сыры. А в сыворотке содержится на 30% больше аминокислот, чем в самом казеине, и, причем, белки другие. Казеин уходит в сыр, остаются сывороточные белки, которые прекрасно усваиваются нашим организмом. Пахта содержит фосфолипиды, вообще ценнейший продукт! Очень полезна оболочка жировых шариков: когда жировой шарик разрушается при выработке масла, оболочка остается в пахте. Поэтому, все женщины – сыроделы выглядят прекрасно!

НК: Тяжело. Нужно больше сотрудников. А больше сотрудников – это значит ты будешь работать без прибыли. У меня есть другой бизнес, который это все кормит. И если там прибыли не будет, то это все не выживет на том уровне, как я это держу. Если у меня стоят молокопробы – то немецкие, если машина – то итальянская, если в кастрюльке и буду варить, то только одна, сама. 

Недавно приходила проверка ко мне на ферму - представители Минсельхоза. Я была не готова, но у них осталось хорошее впечатление: «Если это вы не готовы, то как же тогда у вас, когда вы готовы? Обычно мы приходим на ферму, и утопаем в … Сапоги не спасают». Вот она реальная жизнь.

DN: Что вы можете пожелать своим коллегам-женщинам в преддверии 8 марта?

НК: Развиваться. Учиться. Очень много людей не хотят этого делать. Они считают, что не надо учиться, на YouTube посмотрел - я все могу. Я 6 лет этим занимаюсь, и то постоянно вижу свои ошибки.

Мы сегодня приехали сюда, пообщались, и я поняла какие ошибки бывают в моих технологиях, и что надо изменить. А так: радуйтесь жизни! Больше улыбайтесь! Женщиной – фермером быть тяжело! Надо быть гром-бабой. По- другому никак. Да и вообще женщин в отрасли мало, надо проявлять характер, иначе тебя съедят.

МФ: Самореализации. Делать то, что им нравится и хочется.

СГ: Я очень хочу пожелать не потерять увлеченности своим делом! Учиться как можно больше, развиваться, узнавать много интересного, поскольку сыроделие – это настолько творческий процесс, это магия в какой-то мере!

ОШ: Ой, я хочу, чтобы на 8 марта у них было много-много сырочков в виде сердечек. Чтобы красивые сырные корзинки разлетелись по городу в качестве идеального подарка, в котором есть душа. И чтобы все были счастливы от того, что в России такой вкусный сыр!

Оперативные новости читайте в телеграм-канале The DairyNews

19.07.2021
На прошлой неделе The DairyNews публиковало свежие данные доклада ФАО о развитии молочного рынка производство молока. Из доклада следует, что производство молока в мире будет расти примерно на 1,7% в год вплоть до 2030 года.
Читать полностью
Календарь