Как выбрать коагулянт? (часть II)

Источник: The DairyNews
В предыдущей статье (часть I) мы описывали, какими должны быть основные критерии при выборе подходящего коагулянта, Во второй части уже с технической точки зрения мы проанализируем, как выбрать правильный коагулянт и какое влияние окажет данный выбор.
Грегори Розе
Грегори Розе
специалист компании «Хр.Хансен» в области ингредиентов и технологий для сыроделия
Соотношение С/П (молокосвертывающей активности к общей протеолитической активности) очень хорошо выражает технологическое влияние каждого коагулянта, но также важно учитывать некоторые специальные аспекты:

1: Качество молока

Стабилизация подготовки молока имеет решающее значение. Необходимо принимать во внимание два основных фактора: тепловую обработку и содержание белка.

Чувствительность коагулянта меняется в зависимости от интенсивности тепловой обработки. Именно в атом случае необходимо корректировать процесс подготовки молока с точки зрения минерализации, pH, температуры и белка.

Содержание белка существенно влияет на плотность сгустка. От качества формирования геля напрямую зависят потери жира (выход).

2. Температура нагревания

У каждого фермента различная термолабильность. Этот аспект важен для полутвердых и твердых сыров, а также для сыров типа паста филата (для вытяжения).

Термолабильность будет влиять на протеолиз в сыре, что в конечном итоге отразится на качестве текстуры и вкуса продукта.

Термолабильность также имеет последствия для качества сыворотки. Снижение активности фермента зависит от интенсивности термообработки, а также от pH,

В зависимости от процесса и типа коагулянта его остаточная активность может составлять от менее 1% до более чем 50%. Этот выбор поможет легко понять экономический эффект за счет повышения ценности сухой сыворотки.

Выбор коагулянта намного сложнее, чем мы думаем. Необходимо учитывать экономический и технологический эффекты.

Соотношение С/П хорошо характеризует каждый коагулянт и многие последствия его применения.



Часть I

Копирование и использование материалов блога возможно только при указании авторства Грегори Розе, эксперта в области сыроделия компании Хр.Хансен
Мнение редакции может не совпадать с мнением автора
12.04.2021
Молокосодержащие продукты. Часть игроков рынка до сих пор считает, что данную категорию необходимо исключить из технического регламента «О безопасности молока и молочной продукции», чтобы не вводить потребителя в заблуждение и сделать «натуральные» молочные продукты конкурентоспособнее. Вопрос усилился с введением «сложносочиненных» терминов, именующих продукты с заменой молочного жира (вроде продукт молокосодержащий с заменителем молочного жира, произведенный по технологии сметана/сыра/молока).
Читать полностью
Календарь